廣東餐飲行業(yè)的“自救”與“他救”

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作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)。雖然國(guó)內(nèi)疫情明顯緩解，但海外疫情持續(xù)發(fā)酵，成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。多重壓力之下，廣東餐飲業(yè)開(kāi)始了“自救”和“他救”……

廣東餐飲業(yè)的“冬天”，還沒(méi)有過(guò)去。

2月7日，財(cái)政部公告稱，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長(zhǎng)結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長(zhǎng)至8年。餐飲，正是財(cái)政部公告中的四大困難行業(yè)之一。

“食在廣東”，曾經(jīng)領(lǐng)跑全國(guó)的廣東餐飲業(yè)，歷經(jīng)2月的“寒冬”，3月的“至暗時(shí)刻”，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，《南方》雜志記者在清明節(jié)小長(zhǎng)假期間走訪廣州多個(gè)餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)人氣依然不足，多個(gè)餐飲店面進(jìn)出的僅有外賣員，上座率、客流量依然不太理想。

作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領(lǐng)域，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)。雖然國(guó)內(nèi)疫情明顯緩解，但海外疫情持續(xù)發(fā)酵，成為“壓在廣東餐飲業(yè)頭頂上的烏云”。

“現(xiàn)在最重要的是重塑消費(fèi)者的信心。” 廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)(以下簡(jiǎn)稱“廣東餐協(xié)”)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼告訴記者。多重壓力之下，廣東餐飲業(yè)開(kāi)始了“自救”和“他救”。

寒冬來(lái)臨

早在2月下旬，廣東的餐飲業(yè)就開(kāi)啟了復(fù)工復(fù)產(chǎn)。作為廣東餐協(xié)復(fù)工復(fù)業(yè)示范企業(yè)的陶陶居，在宣布恢復(fù)堂食半天后即被叫停，當(dāng)晚又重新恢復(fù)，在一天時(shí)間內(nèi)，經(jīng)歷了“開(kāi)放、叫停、再開(kāi)放”的波折。

隨后，廣州發(fā)布了餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)指引，要求全市各區(qū)對(duì)照市新冠肺炎疫情防控指揮部對(duì)各區(qū)分級(jí)防控的評(píng)估結(jié)果，有序推動(dòng)餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)。

2月初，廣東餐協(xié)發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示：“春節(jié)期間，30%的持續(xù)營(yíng)業(yè)企業(yè)同比營(yíng)收下降五成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為零;參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達(dá)2億元之多;絕大部分企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，客流、現(xiàn)金流嚴(yán)重不足的困境如無(wú)法得到及時(shí)緩解，將在1至2個(gè)月內(nèi)引發(fā)閉店潮�！�

“2月基本沒(méi)有收入，3月到清明節(jié)這段時(shí)間，客流量最多只有以前的三成左右�！痹谏钲�、中山、珠海等地投資經(jīng)營(yíng)11家餐廳的郭開(kāi)揚(yáng)告訴記者。

3月3日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)指出，當(dāng)前餐企面臨的困難中，排名前三的分別是人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門店租金壓力。

“疫情下，中國(guó)餐飲企業(yè)損失了近九成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲業(yè)面臨的最大問(wèn)題�！痹搱�(bào)告指出。

程鋼告訴記者，截至清明節(jié)前，廣東餐飲行業(yè)門店客流恢復(fù)約三成左右。

自救轉(zhuǎn)行

為了活下去，疫情期間，廣東多家餐飲企業(yè)開(kāi)啟了“轉(zhuǎn)行”之旅。

疫情之下，為挽回已購(gòu)食材用不上的直接損失，廣東不少餐飲企業(yè)想到新辦法—擺起菜攤，直接賣菜。據(jù)媒體報(bào)道，2月，包括漁民新村、東江海鮮酒樓等廣州的25家門店，都將一樓轉(zhuǎn)成超市，售賣海鮮、蔬菜、調(diào)味品、洗滌用品等。

轉(zhuǎn)行做外賣，也是選擇之一。不少餐飲企業(yè)研發(fā)適合外賣的新品，緊急上線外賣產(chǎn)品，以緩解租金和人工成本負(fù)擔(dān)。

“疫情期間，人們外出少了，因此外賣訂單增長(zhǎng)迅速，成了我們活下去的希望之一�！倍辔徊惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示。

《報(bào)告》指出，寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)訂業(yè)務(wù)占比20%。

不過(guò)，程鋼認(rèn)為，盡管餐飲業(yè)的外賣量有所增長(zhǎng)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)彌補(bǔ)不了實(shí)際損失�！巴赓u平臺(tái)抽成高，做外賣只能說(shuō)維持運(yùn)轉(zhuǎn)�！背啼撜f(shuō)。

郭開(kāi)揚(yáng)也告訴記者，對(duì)于他們西餐廳來(lái)說(shuō)，做外賣并不劃算，一是沒(méi)有合適的菜品，二是外賣平臺(tái)的抽成正好覆蓋了餐廳的盈利點(diǎn)，做外賣“不掙錢”。

除了外賣，短視頻也成了餐飲行業(yè)的發(fā)力點(diǎn)。郭開(kāi)揚(yáng)在抖音等短視頻開(kāi)通了賬號(hào)，希望借助短視頻來(lái)打造品牌�！跋Ｍ�能起到宣傳的效果，借助短視頻來(lái)吸引更多的客流量�！惫�開(kāi)揚(yáng)說(shuō)。

此外，部分餐飲企業(yè)員工與高管自發(fā)性提出減薪，共克時(shí)艱，甚至還有員工請(qǐng)求給公司集資渡過(guò)難關(guān)。但在大部分餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人看來(lái)，這些都非長(zhǎng)久之計(jì)。

化雪時(shí)刻

“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護(hù)，請(qǐng)放心就餐!”清明節(jié)期間，記者走訪廣東多家餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，雖然人氣依然不足，但多家餐飲企業(yè)都做好了復(fù)工復(fù)產(chǎn)的準(zhǔn)備，店門口除了登記、測(cè)體溫，還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測(cè)量表。

不過(guò)，“化雪”時(shí)刻，各界所期待的報(bào)復(fù)性、補(bǔ)償性消費(fèi)還尚未到來(lái)。

“希望廣東各級(jí)政府相關(guān)部門能出臺(tái)更細(xì)致、更有針對(duì)性的措施，推動(dòng)餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)�！背啼摳嬖V記者。

2月，廣東餐協(xié)就曾呼吁各級(jí)政府相關(guān)部門及時(shí)出臺(tái)各類普惠性、持續(xù)性公共政策，比如減免延征所得稅、增值稅，延遲繳納社保費(fèi)用，發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)靈活用工，免除房產(chǎn)稅，降低水、電、氣等能耗收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。

同時(shí)，廣東餐協(xié)也呼吁各家金融機(jī)構(gòu)提供扶持政策，最大限度解決餐飲產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)金流問(wèn)題。

餐飲業(yè)在疫情中遭遇的重創(chuàng)，也引起從業(yè)人員的反思—

“餐飲行業(yè)不應(yīng)該依賴第三方的流量，而應(yīng)該做大做強(qiáng)自己的‘流量池’，未來(lái)應(yīng)該更注重自有流量池的建設(shè)和運(yùn)用�！背啼撜f(shuō)。

“疫情之下，我們更要樹(shù)立品牌，保證餐品質(zhì)量。”郭開(kāi)揚(yáng)說(shuō)。

《報(bào)告》指出，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對(duì)較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。這也是大多數(shù)餐飲企業(yè)疫情過(guò)后發(fā)力的重點(diǎn)。

目前，廣東各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

2月6日，廣東省人民政府正式印發(fā)《關(guān)于應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的若干政策措施》，受到了餐飲行業(yè)的歡迎。

為支持企業(yè)穩(wěn)經(jīng)營(yíng)，提振居民消費(fèi)信心，廣東多地紛紛出臺(tái)促消費(fèi)政策，并派發(fā)消費(fèi)券。

如4月2日，為加快推動(dòng)餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，江門鶴山市聯(lián)合當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)推出首期5萬(wàn)張面值60元的電子消費(fèi)券，吸引市民群眾進(jìn)店消費(fèi)。據(jù)了解，截至4月6日晚，鶴山市電子消費(fèi)券已核銷1.3萬(wàn)張，合計(jì)帶動(dòng)184.5萬(wàn)元消費(fèi)，鶴山市餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率達(dá)91%。

鶴山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲股股長(zhǎng)古文鋒說(shuō)，為力挺餐飲業(yè)度過(guò)疫情“低迷期”，在鶴山市委、市政府支持下，該局主動(dòng)出擊，探索推出市民美食團(tuán)、消費(fèi)券等，為餐飲企業(yè)聚人氣、提信心。

“我們要咬緊牙關(guān)挺過(guò)去。”多個(gè)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)《南方》雜志記者表示。

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本文轉(zhuǎn)載自：《南方》雜志 陳健鵬

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