后疫情時(shí)期，給餐飲人的7個(gè)思考！值得借鑒

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對(duì)于餐飲行業(yè)來說，本次疫情我們更多的是希望餐飲企業(yè)們“痛定思痛”，雖然疫情是“天災(zāi)”，但如果我們的準(zhǔn)備更充分些，決策更果斷些，管理更穩(wěn)健些，也許慘重的損失也會(huì)少一些。

因此，我們梳理了七個(gè)“反思”，希望餐企老板們?cè)谟�接�?fù)蘇時(shí)定住心神，既然疫情已經(jīng)造成了損失，那么就從疫情中學(xué)到更多的東西吧！

01 客觀認(rèn)識(shí)疫情對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際影響

天財(cái)商龍“戰(zhàn)疫情”餐飲大數(shù)據(jù)平臺(tái)上線之后，為餐飲經(jīng)營(yíng)者了解疫情對(duì)餐飲業(yè)的宏觀影響提供了有價(jià)值的參考。

我們基于這些數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)一下疫情對(duì)餐飲業(yè)將產(chǎn)生多大的實(shí)際影響。

1月20日開始，疫情逐漸為外界知曉，隨即整個(gè)餐飲行業(yè)營(yíng)收直線下降。至1月25日時(shí)，已日均同比下降了80%以上，最低點(diǎn)在2月5日同比下降超過了95%。

中烹?yún)f(xié)發(fā)布的官方數(shù)據(jù)顯示，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入為0；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上。按照2019年餐飲業(yè)整體市場(chǎng)份額4.67萬億，其中春節(jié)期間營(yíng)業(yè)占比大約占全年的10%到15%。

由以上推算，這場(chǎng)疫情對(duì)餐飲業(yè)的全年?duì)I收損失，樂觀估計(jì)在500億，悲觀估計(jì)在1500億左右。按照餐飲市場(chǎng)總量5萬億來計(jì)算，疫情導(dǎo)致的營(yíng)收損失占全年餐飲市場(chǎng)份額的1%到3%左右。

據(jù)此可以推測(cè)，只要餐飲企業(yè)能夠在疫情中活下來，那么全年總的損失就是可控的。  

雖然現(xiàn)在看上去很可怕，但餐飲老板們應(yīng)該踏下心來，不要道聽途說，更不能整日憂心忡忡，甚至將整個(gè)企業(yè)弄得人心惶惶�？梢钥隙ǖ氖�，餐飲市場(chǎng)總體一定是向好的，2020年的全年也一定是可期的。

02 普遍缺失危機(jī)預(yù)案與快速?zèng)Q策能力

中烹?yún)f(xié)的數(shù)據(jù)顯示，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店，僅有7%的餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)團(tuán)膳而繼續(xù)維持性經(jīng)營(yíng)。

由天財(cái)商龍的大數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過我們對(duì)北京、上海、廣東、天津、山東、四川、河南、湖北等幾個(gè)餐飲活躍度較高的省市的分析，在疫情期間果斷采取“硬核”措施的河南，門店?duì)I業(yè)率是除湖北外最低的。

與此成為鮮明對(duì)比的是，北京的餐飲門店?duì)I業(yè)率雖達(dá)到了37.9%，但訂單活躍率僅有22.7%，可以說這樣的“苦苦支撐”是得不償失的。

 我們?cè)賮砜纯春５讚频淖龇ǎ?

➤ 1月23日武漢封城，疫情事態(tài)趨于嚴(yán)重，海底撈當(dāng)日成立防控疫情總指揮部，并成立武漢現(xiàn)場(chǎng)總指揮部。

➤ 1月24日，海底撈在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安6個(gè)門店數(shù)量超過30家的城市建立指揮部。

➤ 1月25日，海底撈在全國(guó)范圍內(nèi)成立24個(gè)城市區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)指揮部，涵蓋內(nèi)地所有門店。

➤ 1月26日，海底撈宣布休市，外賣業(yè)務(wù)也全線暫停，總部關(guān)注重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到對(duì)超過12萬名員工的安置、安撫與管理之上，核心指導(dǎo)原則是把員工健康和安全放在第一位，一個(gè)員工都不能落下。

在這個(gè)節(jié)骨眼上，果斷關(guān)門止損，安置安撫員工，立竿見影處理存貨，這一系列組合拳并不是靈光一現(xiàn)的決策，而是有準(zhǔn)備并經(jīng)演練過的預(yù)案的執(zhí)行，這是一個(gè)成熟餐飲企業(yè)的面對(duì)突發(fā)事件所作出的成熟選擇。

然而我們看到的是，更多餐企面對(duì)突如其來的危機(jī)，陷入了迷惘徘徊。疫情猶如一記重拳，還沒有KO企業(yè)，先KO了老板，將大多數(shù)餐飲老板打得懵了圈，很多天都沒有回過神來。

關(guān)門的餐企，老板抑郁苦悶，中層束手無策；開門的餐企，則苦苦支撐營(yíng)業(yè)，直到耗盡最后的資源。

可以說，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)于突發(fā)的“黑天鵝事件”，缺乏可靠的快速?zèng)Q策體系，決策還是依賴?yán)习鍌�(gè)人“拍腦門”，而能夠直接調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的應(yīng)急預(yù)案是缺失的。

對(duì)于企業(yè)來說，決策能力不是靠面對(duì)真正危機(jī)才歷練出來的，否則成本太高了，而應(yīng)急預(yù)案更不應(yīng)該在出現(xiàn)突發(fā)事件后去考慮。大多數(shù)餐飲企業(yè)急需在這方面進(jìn)行提升。

03 危機(jī)時(shí)刻更應(yīng)認(rèn)識(shí)到最寶貴的是人才  

對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)來說，人才都是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。所謂“留得青山在，不怕沒柴燒”，對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)來說，“青山”在很大程度上指的是企業(yè)的人才隊(duì)伍。

在這場(chǎng)疫情中，餐飲人所表現(xiàn)出的樸實(shí)與對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，讓人感動(dòng)。餐飲員工可以寫聯(lián)名信要求停發(fā)工資，而也有老板可以手撕?jiǎn)T工的聯(lián)名信，直言“賣房子賣車”也要確保員工有飯吃，老鄉(xiāng)雞的老板也因此而傳遍網(wǎng)絡(luò)。

而喜家德老板高德福則更是直言：“留住優(yōu)秀人才比什么都關(guān)鍵”。在疫情期間，很多餐廳最終選擇了停業(yè)，于是出現(xiàn)大量員工閑置的情況。一邊關(guān)著門沒有收入，一邊閑著人發(fā)著工資，老板自然就不爽。而相對(duì)應(yīng)地，盒馬、美團(tuán)、美菜等生鮮配送企業(yè)卻因疫情而迎來利好，出現(xiàn)了“用工荒”，于是他們與餐飲企業(yè)一拍即合，攜手云海肴、青年餐廳等餐企開啟了短期用工方面的合作。

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本文轉(zhuǎn)載自：天財(cái)商龍

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