包辦做菜，是風(fēng)口還是巨坑？

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餐飲零售化，誰的菜？  

相比下廚房的孤軍奮戰(zhàn)，有流量或者供應(yīng)鏈優(yōu)勢的新入局者，通過合縱聯(lián)橫，或許能打開不同的局面。

目前來看，對半成品菜虎視眈眈的有兩類企業(yè)：一是電商生鮮平臺(tái)，如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮，二是餐飲頭部品牌。

以盒馬為例，其在3月19日宣布今年將開100家盒馬mini店，將更側(cè)重于體驗(yàn)性商品和餐飲半成品。盒馬CEO侯毅告訴AI財(cái)經(jīng)社，這次疫情對生鮮電商是重大利好，消費(fèi)者的生活習(xí)慣在改變，他認(rèn)為80后、90后在家做飯的這個(gè)主流模式會(huì)延續(xù)下來。為此盒馬今年首次成立一級部門3R事業(yè)部（3R=Ready to cook, Ready to heat, Readyto eat），為的是把半成品快速做大。“只有這樣，我們才能跟傳統(tǒng)大賣場拉開差距。”

緊隨其后，每日優(yōu)鮮也加緊在半成品的布局。3月22日，每日優(yōu)鮮宣布獨(dú)家上線西貝新品，包括西貝手扒肉、西紅柿燉牛腩等招牌到家功夫菜，以及權(quán)金城、赤坂亭、正大食品、六合美食等品牌共41種產(chǎn)品。此前，每日優(yōu)鮮曾聯(lián)合西貝、眉州東坡、小南國等餐飲企業(yè)共同開拓成品菜、半成品菜和速食產(chǎn)品。在這種聯(lián)合之下，生鮮平臺(tái)的渠道價(jià)值與餐飲企業(yè)的消費(fèi)場景達(dá)成契合。

此前侯毅公開diss過前置倉模式，認(rèn)為“前置倉品類結(jié)構(gòu)沒有門店完整，一日三餐場景短缺”，但前置倉模式的代表——每日優(yōu)鮮顯然不這么認(rèn)為，半成品菜便是前置倉做餐飲的一個(gè)觸角。業(yè)內(nèi)人士分析，半成品菜的毛利高于果蔬，又可以拓寬品類、幫助拉新，怎么看對生鮮電商而言都是個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

更為關(guān)鍵的是，電商生鮮的到家配送能力恰好能彌補(bǔ)半成品菜的核心痛點(diǎn)：配送和保鮮。電商生鮮可以做到1小時(shí)達(dá)、半小時(shí)達(dá)，以這個(gè)速度收菜，外加三五分鐘的加熱或烹飪時(shí)間，可能比等外賣的時(shí)間更快。從這個(gè)邏輯來看，生鮮電商平臺(tái)有望成為半成品菜銷售的主力渠道。當(dāng)然也有業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑，新零售業(yè)態(tài)是否真能做到有別于“超市熟食區(qū)”，仍有待檢驗(yàn)。

餐飲頭部企業(yè)也樂于借新戰(zhàn)場，探索“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。在創(chuàng)新者眼中，半成品菜不只是疫情時(shí)期的無奈應(yīng)對。云海肴創(chuàng)始人趙晗此前接受媒體采訪時(shí)表示，之前90%的資源放在了開店上，但在疫情之后，云海肴線下開店的資源投入不會(huì)超過50%，剩下的資源會(huì)往社群電商、半成品銷售上轉(zhuǎn)移。

或許這意味著，以后上班族點(diǎn)外賣時(shí)更要擦亮眼睛，別在饑腸轆轆的中午，誤點(diǎn)一份半成品，然后望菜興嘆。

“疫情至少讓餐飲新零售提前一年，讓方便食品公司升級提前一年�！边@是無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢的感受。他觀察，疫情期間所有接近餐飲形態(tài)的產(chǎn)品，都有爆發(fā)式增長，大家都在爭奪到家餐飲市場，包括半成品菜和方便食品，后者如伏牛堂米粉，已經(jīng)與成品菜肴基本沒有區(qū)別。

半成品的需求也攪動(dòng)著供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)型。無廚供應(yīng)鏈原先給外賣市場做配菜產(chǎn)品，2019年開始聚焦到米面食品的標(biāo)準(zhǔn)化上。打個(gè)比方，假如有客戶要開發(fā)一款紅燒牛肉面，他不需要分別找湯底、澆頭、臊子的供應(yīng)商，直接從無廚訂貨即可。

“為什么全國那么多小吃只有柳州螺螄粉火了，而不是重慶小面或者熱干面？”蔡通漢認(rèn)為這涉及地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化�！鞍殡S產(chǎn)業(yè)成熟，未來每個(gè)地方的特色美食、半成品都會(huì)走向全國，只不過螺螄粉先行罷了�！�

當(dāng)然這個(gè)時(shí)間可能沒那么快。消費(fèi)趨勢大致可以分兩類：一類是短期內(nèi)大爆發(fā)，比如網(wǎng)紅茶飲、甜品；另一類則在指數(shù)級增長前則要經(jīng)歷一個(gè)較長的爬坡期。半成品餐食屬于后者。多名受訪人士認(rèn)為，半成品菜屬于小眾品類，疫情結(jié)束后的市場會(huì)繼續(xù)增長，但不會(huì)保持疫情期間的高速。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬更分析，該品類“短期不會(huì)有太大的爆發(fā)”。

好鄰居CEO陶冶雖然樂于創(chuàng)新，但他本人對半成品仍持觀望態(tài)度。“居家烹飪市場正在慢慢打開。不過新業(yè)務(wù)要變成我們正常推的業(yè)務(wù)，目前還稍微早了點(diǎn)�！�

王瑜則篤定市場早晚會(huì)爆發(fā)，“大家會(huì)更重視健康和生活品質(zhì)，愿意花錢節(jié)省時(shí)間以及獲得口感好的餐食。最大挑戰(zhàn)在于認(rèn)知的提升，也就是說中國消費(fèi)者能否像那些日韓那樣，習(xí)慣把半成品菜作為日常儲(chǔ)備品？”

（文中趙華晉、李梅為化名）

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本文轉(zhuǎn)載自：AI財(cái)經(jīng)社

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