第23屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)舉行 中國快餐70強(qiáng)發(fā)布

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10月11日，由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的第23屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)在遼寧省大連市舉行。會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了“2018年度中國快餐70強(qiáng)”榜單。麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌進(jìn)入4強(qiáng)，其中老鄉(xiāng)雞位于中式快餐排名榜首。

會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模已突破4.3萬億元，今年1至8月中國餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長9.4%，餐飲收入占社會(huì)銷費(fèi)品零售總額的比重達(dá)11%，是國民經(jīng)濟(jì)中增速最快的行業(yè)之一。

但是，在快速增長的背后，中式快餐發(fā)展正面臨前所未有的三方面挑戰(zhàn)：一是在線外賣行業(yè)的快速發(fā)展，給以傳統(tǒng)實(shí)體店為“大本營”的中式快餐帶來更多營銷挑戰(zhàn)；二是“洋快餐”加速本土化，為中式快餐帶來更多外部競爭；三是部分走“老字號(hào)”經(jīng)營模式的中式快餐企業(yè)舉步維艱，而在快速擴(kuò)張的連鎖經(jīng)營模式下，原材料供應(yīng)、冷鏈物流、數(shù)字化管理模式給中式連鎖快餐店的“掌舵人”們帶來更多挑戰(zhàn)。

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示，對于中式快餐最大的考驗(yàn)就是對產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化管理。

圖片說明：中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢在會(huì)上發(fā)言。來源：中國烹飪協(xié)會(huì)

如何破解這3大挑戰(zhàn)？老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司用數(shù)字化升級、自建上游基地、加速布局門店等方式，在中式快餐發(fā)展中走出一條獨(dú)特之路。創(chuàng)立15年來，老鄉(xiāng)雞已在全國擁有800多家直營店，相比于2015年翻了1倍。截至目前，老鄉(xiāng)雞已在安徽、江蘇、湖北、上海等地開設(shè)門店，其中，安徽門店超過400家。2019年剛剛進(jìn)駐上海，新店正在持續(xù)開拓中。

第一關(guān)：數(shù)字化升級“玩轉(zhuǎn)”在線外賣

剛涉足在線外賣行業(yè)5年的老鄉(xiāng)雞，目前外賣營業(yè)收入的占比已經(jīng)達(dá)到總營收的20%。安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司總經(jīng)理束小龍說，“我們的在線外賣布局在安徽省合肥市密度很大，為保證產(chǎn)品質(zhì)量和送達(dá)速度，老鄉(xiāng)雞對外賣商圈的范圍有所控制，并未盲目追求客單量而無限擴(kuò)張�！�

2014年9月，互聯(lián)網(wǎng)線上和線下融合發(fā)展的“O2O”風(fēng)暴尚未進(jìn)入束小龍的視野，老鄉(xiāng)雞開始嘗試做外賣業(yè)務(wù)。接單靠打電話，配送由門店自己做，每單配送費(fèi)1元。束小龍管理的門店一天送出去110份外賣，相當(dāng)于一個(gè)普通快餐一天的業(yè)務(wù)量；后來實(shí)在做不過來，便把配送費(fèi)漲到2元，單子還是沒法降下來。他招了一個(gè)大學(xué)兼職做配送，一個(gè)暑假下來掙了7000多元。

相比于設(shè)備和流程，很多傳統(tǒng)行業(yè)的企業(yè)，很難意識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)的力量。束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，借助新的中臺(tái)互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，開始將散落到各處的營收數(shù)據(jù)集合起來，轉(zhuǎn)變成決策信息。通過中臺(tái)數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫像和消費(fèi)習(xí)慣，將極大地幫助門店選址。

2017年，老鄉(xiāng)雞迎來新的首席技術(shù)官，他將ERP、POS等系統(tǒng)換成SAAS結(jié)構(gòu)。束小龍表示，未來在互聯(lián)網(wǎng)升級方面，老鄉(xiāng)雞至少還要投入1億元。

作為更進(jìn)一步的舉措，束小龍?jiān)诶相l(xiāng)雞成立了一個(gè)新餐飲中心，負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)，設(shè)備迭代，門店模式迭代，還有工廠工藝的研究。除了新餐飲中心，他還鼓勵(lì)公司層面發(fā)動(dòng)門店去創(chuàng)新和改進(jìn)，創(chuàng)新一旦被評估可信，提出者將會(huì)被重獎(jiǎng)。

近年來，在束從軒和束小龍的帶領(lǐng)下，老鄉(xiāng)雞極大地改進(jìn)了門店設(shè)計(jì)、就餐體驗(yàn)和運(yùn)營體系，并引入數(shù)字化和IT技術(shù)，將供應(yīng)商、中央廚房、門店全部納入數(shù)字化的管理路徑。

第二關(guān)：建設(shè)優(yōu)質(zhì)上游原料基地

“國內(nèi)餐飲業(yè)很多品牌創(chuàng)始之初走的是農(nóng)產(chǎn)品銷售、海鮮產(chǎn)品批發(fā)等再到發(fā)展餐飲業(yè)的路子，而我們是從上游源頭養(yǎng)殖業(yè)開始發(fā)端，所以，老鄉(xiāng)雞誕生至今，一直對餐飲的原材料品質(zhì)有著天然的苛刻要求�！崩相l(xiāng)雞的創(chuàng)始人、董事長束從軒表示，中國人的飯碗一定要掌握在自己手里，我有信心，做消費(fèi)者的家庭廚房。

這樣的底氣從何而來？上世紀(jì)80年代開始涉足養(yǎng)殖業(yè)的束從軒，原本并未想由上游拓展到下游的餐飲業(yè)。1990年，束從軒已經(jīng)是合肥最大的養(yǎng)雞商家，月均產(chǎn)出超過60萬只。一次偶然的機(jī)會(huì)，讓束從軒對單純發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)有了更深體會(huì)，他開始到各地考察餐飲品牌，萌生創(chuàng)辦餐飲快餐店的想法。

餐飲店總要有“拳頭”產(chǎn)品，從何起步呢？束從軒最先想到的是雞湯。束從軒做老鄉(xiāng)雞，選用的雞種祖代便是大山深處找出來的肥西老母雞，再由他們與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育品種，即父母代，父母代再培育出商品代，才能交給農(nóng)戶養(yǎng)殖。養(yǎng)到180天的肥西老母雞，經(jīng)過留樣檢測，合格后送去屠宰。為了保證食材新鮮，屠宰和分割后的食材，第2天必須全程冷鏈送到門店，在800家餐廳的透明廚房現(xiàn)場烹飪。每一步都有是一個(gè)篩選，從老鄉(xiāng)雞的養(yǎng)殖場到門店，食材的淘汰比例高達(dá)3%至4%。以老鄉(xiāng)雞餐廳中廣受好評的香辣雞雜為例，雞雜從分揀、清洗、烘干、殺菌、漂燙、配送和烹飪，每流程必須經(jīng)歷的時(shí)長和次數(shù)均有嚴(yán)格規(guī)定。

經(jīng)過多年發(fā)展，老鄉(xiāng)雞目前已擁有純天然的原材料養(yǎng)殖基地，并且重金引入先進(jìn)的作業(yè)流水線，使其嚴(yán)格把控著從養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、烹飪?nèi)�產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量。束小龍介紹，老鄉(xiāng)雞目前在合市肥有一家中央廚房，占地6萬平米，產(chǎn)能可以供給1200家餐廳，保證了老鄉(xiāng)雞所有菜品均是標(biāo)準(zhǔn)化生制凈菜配送到餐廳廚房現(xiàn)場烹飪。

除了原料基地之外，老鄉(xiāng)雞還自建4000噸冷庫以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊(duì)，并在每個(gè)餐廳設(shè)有冷庫、冰箱，分別儲(chǔ)存不同食材等，所有餐廳都是一天一配送。中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉(xiāng)雞餐廳食材的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)和餐品新鮮問題。如今選址于上海附近的第二家中央廚房也在籌備建設(shè)當(dāng)中，用于供給更大規(guī)模的老鄉(xiāng)雞門店。

第三關(guān)：學(xué)“洋”之長補(bǔ)己之短

創(chuàng)業(yè)之初，老鄉(xiāng)雞從裝修色調(diào)、品牌形象到店內(nèi)動(dòng)線，模仿的對象是麥當(dāng)勞。裝修第一家店的時(shí)候，束從軒和團(tuán)隊(duì)就經(jīng)常去麥當(dāng)勞的店里查看。束小龍回憶說，父親從養(yǎng)雞起家，后轉(zhuǎn)型做餐飲，起點(diǎn)反而很高。老鄉(xiāng)雞第一家店開業(yè)，除了麥當(dāng)勞和肯德基，合肥沒有哪家店能有那種要求。

“洋快餐”除了帶來激烈的市場競爭之外，還給老鄉(xiāng)雞帶來豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。從排隊(duì)點(diǎn)餐到標(biāo)準(zhǔn)化流程，老鄉(xiāng)雞在過去5年的快速擴(kuò)張之路可以概括為學(xué)“洋”之長，補(bǔ)己之短。

2018年10月，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了第5代店，打破了以往“點(diǎn)餐-付款-取餐”的模式，改為自選模式，同時(shí)，充分考慮顧客就餐的全過程，從餐前洗手、餐中自助、到餐后補(bǔ)妝等，甚至還在洗手間設(shè)計(jì)了一片化妝鏡，考慮到女性消費(fèi)者用餐后可能補(bǔ)妝的需求。充分考慮消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)人群的更迭，通過不斷的升級，營造出“家的感覺“，最大程度優(yōu)化消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

束從軒說，中式快餐發(fā)展這么多年，除產(chǎn)品不同于西式，其他售賣方式等還是逃不掉西式快餐的影子。后來，束小龍和團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)第5代店時(shí)，強(qiáng)調(diào)了體驗(yàn)感和參與感，優(yōu)化修改了西式快餐排成兩排點(diǎn)餐取餐的動(dòng)線。在束小龍看來，西餐接受度更高，是因?yàn)閷�客戶要求、對用餐方式、服�?wù)方式和環(huán)境等有更深的理解，中餐要不斷學(xué)習(xí)西餐才能真正走向世界。

2018年1月，連鎖餐飲品牌老鄉(xiāng)雞完成2億元首輪融資，投資方為加華偉業(yè)資本。投后估值約40億元。中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布于2019年7月份發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，老鄉(xiāng)雞超越楊國福、真功夫、味千拉面等成為全國年?duì)I業(yè)額排第一的快餐小吃連鎖企業(yè)。

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本文轉(zhuǎn)載自：經(jīng)濟(jì)日報(bào)新聞客戶端

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