3.2萬學8天就能開店！曾經(jīng)火爆的小面要變成爛大街了？

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小面因為孟非和《舌尖上的中國》名聲大噪，一時間小面館如雨后春筍，卻接著迎來關店潮。而遇見小面的屢次融資、社區(qū)門店的增多，又讓人們看到了小面成為全民小食的希望。小面，真能成為下一個沙縣小吃？還是一個不能人人去做的生意？

“一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來�！�

——《舌尖上的中國》第二季。

對重慶人來說沒有什么是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就加一碗小面。

早餐可以是火辣的素小面，午餐可以是豌雜小面，晚餐還能來一碗牛肉小面。孟非和《舌尖上的中國》讓小面幾乎是一夜爆紅，令諸多餐飲創(chuàng)客趨之如騖。據(jù)2016年的經(jīng)濟數(shù)據(jù)顯示，重慶小面在餐飲小本投資加盟行業(yè)中占據(jù)著25.7%的市場份額。

孟爺爺不會錯過這樣的機會，孟非小面開業(yè)后，生意火爆。三個華南理工的同學也跨界而來，創(chuàng)辦遇見小面，7天3家分店，33.8次翻臺，2年半3輪融資，一時風頭無兩。

△孟非的小面

01 小面不是投機產(chǎn)品，成不了沙縣  

但它們也只是站在小面行業(yè)頂端暫時的勝利者。腳下，是無數(shù)同行者僵直的“尸體”，然后看著無數(shù)無畏者沖進戰(zhàn)場，再成片地倒在自己腳下。

就像一個圍城，城外的人相信小面就是下一個沙縣小吃，是個投機產(chǎn)品，仍愿花3.2萬去參加僅8天的小面培訓。而城里的人雖然看到了局中的慘烈，卻已難以抽身。

不要高估小面的市場容量  

沙縣小吃清淡、品種繁多，天然擁有了廣大受眾。而麻辣鮮香，是小面的取勝之道，卻也成了小面的門檻。在不吃辣的地方，嘗個新鮮可以，卻難成為日常。傳媒為小面打通的，只是消費者們認知上的基礎。

老朱說，自己算是小面第一批受惠者，也是第一批被無情拍死的。幸運，又悲情。

作為土生土長的東北人，一次旅游讓他對重慶小面記憶深刻，回家后萌生了開小面館的念頭�！澳菚r候朋友基本不知道重慶小面是啥”。要說吃面，誰能比北方人更專業(yè)？老朱在朋友們的不理解中，跑到山城拜了師。就在老朱回到哈爾濱剛開始籌備面館，《舌尖上的中國》第二季播出了。

2014年7月面館開張，不少食客會問，“這是‘舌尖’上那個小面不”，老朱的生意越來越好�？粗�城里越來越多的小面店，老朱覺得，自己說不定成了雷軍口中的豬，找對了風口。

但到2015年下半年，老朱感到了壓力，生意不溫不火。邁進2016年，直接變成了門可羅雀，挨到年底只能關門大吉。

“重慶小面曾經(jīng)輝煌一時，而在2017年，又逐漸從北方人們的視野里消失”  ，2017年新聞里的這句話，可能是小面在北方最好的注解。

看上去，所有對小面感興趣的人都是受眾，但小面作為一個主食，并不是每個地方的人都能接受這樣的重口，人們能像重慶人一樣十天半個月吃一次火鍋，卻很難每天去吃小面。當新鮮勁兒過去，恐怕就只剩下盤旋在油辣子邊緣的蒼蠅。

所謂的群眾基礎，不過是認知的基礎，不是舌尖上的基礎。

你就是標準，創(chuàng)新是必須  

沙縣小吃是完全標準化的品牌連鎖，從菜單、出品、裝修都一脈相承，經(jīng)營者不用費心考慮，照章辦事就行。但小面至今沒有標準，大家都按照家傳手藝，靠經(jīng)驗烹制，想要做小面的品牌化連鎖，就需要自己制定標準，去考慮市場，去做文化傳播……你做的一切，只要做成了，就是標準。

到現(xiàn)在，遇見小面恐怕是這方面做得最成功的。遇見小面創(chuàng)始人宋奇，出身麥肯系，深諳標準化快餐品牌的經(jīng)營之道。

△遇見小面

做遇見小面，他最先干的事就是將辣椒兩勺、鹽少許、煮至變色等廚界暗語，換成油溫210度、鹽20克、煮制30秒等標準術語。

但即使遇見小面做對了開頭，拿下3輪幾千萬融資，日子也開始不好過。宋奇曾用“僵局”來評價2016年，勢能下滑，特色的小面館越來越趨近于一家普通的快時尚單品餐廳。

而他2017年的目標則是破局。遇見小面進入2017年后，也在尋求各種探索和改變，走休閑餐飲風、推出燒烤……不斷帶給消費者新奇的同時，也不難看出宋奇的無奈。

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本文轉載自：紅餐網(wǎng) 作者：陳漠

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