小二牛肉

鹵制醬牛肉，被許多店家視為獨(dú)門(mén)秘技，無(wú)不諱莫如深，秘不外宣。其實(shí)，在保密的背后，也有許多不能為人道的東西，比如，有一種叫做亞硝酸鹽的化學(xué)品，雖然能達(dá)到嫩肉保鮮的效果，卻又使人中毒。燒堿也能起到類(lèi)似的作用，但同時(shí)讓肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)喪失殆盡。更有甚者，許多無(wú)良鼠輩為了蠅頭小利，將些來(lái)歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素，或調(diào)以香精，魚(yú)目混珠，當(dāng)成牛肉來(lái)賣(mài)。

現(xiàn)代化流水線上下來(lái)的醬牛肉，干硬粗糙，味同嚼蠟。原汁原味醬牛肉已經(jīng)離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)了。本期我們向大家推薦一款地道的農(nóng)村小二牛肉，原始的制作工藝，或許對(duì)你有所啟發(fā)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：上等牛腮肉1200克，現(xiàn)烙小餅12張。

調(diào)料：小蔥、香辣醬各20克。

鹵水料：

（45份量）優(yōu)質(zhì)散裝醬油（介于老抽與生抽之間）2千克，海天生抽1250克，味極鮮1500克，綿白糖50克，大蔥1千克，生姜750克，玫瑰露酒、二鍋頭各250克，廣東米酒500克，香料（八角50克，香葉15片，桂皮3塊，丁香5個(gè)，小茴香30克，天麻10片，黨參5克，當(dāng)歸10克，陳皮30克，草果10個(gè)，羅漢果5個(gè)，肉蔻10個(gè)，草蔻10個(gè)，砂仁50克，良姜30克）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作方法：
1、將牛肉洗凈，入涼水中，小火煮沸，至牛肉發(fā)硬撈出；
2、將牛肉放入鹵水（由以上所有鹵水料調(diào)制而成，加水或高湯，量以沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)），大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮12小時(shí)，然后撈起、涼透，再入原鹵水中浸泡，撈出存入冰箱內(nèi)備用；
3、客人點(diǎn)餐時(shí)，將牛肉片成大小均勻的薄片，帶自烙小餅、小蔥、香辣醬上桌即可。

特點(diǎn)：醬香糯爛、不塞牙。

技術(shù)關(guān)鍵： 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1、選料：
牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大，筋多的牛肉好吃有嚼頭，而且每塊大小差不多，易于控制入味均勻，再加上煮制時(shí)間比較長(zhǎng)，無(wú)論縱向切還是橫向切，都不會(huì)塞牙，因此也成了此菜的一大特色。這種牛腮肉一般要30元左右一斤。

2、口味：
這是一款標(biāo)準(zhǔn)的口味菜，這類(lèi)菜的制作關(guān)鍵除了工藝之外，其實(shí)就是鹵料的配比。這款鹵料配方是借鑒了其他方子，從當(dāng)?shù)厥晨涂谖冻霭l(fā)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試制得來(lái)的，特點(diǎn)是香味純正。廚房平常做這道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老鹵，現(xiàn)配現(xiàn)用。

3、汆水： 廚師之家chennaiweddingplanners.com
一般肉類(lèi)汆水是沸水下鍋，大火煮沸，但作者用涼水下鍋，小火煮沸，目的是逼出肉內(nèi)的臟物以及腥氣，使口味更純正，但這樣做也會(huì)使肉質(zhì)較硬，所以才用小火鹵制12小時(shí)，始終保持桶內(nèi)水冒小泡，鹵成之后肉的軟硬度正好，既不過(guò)于軟爛，而且也絕對(duì)不會(huì)塞牙，正是這個(gè)特點(diǎn)，使這款菜成為本店的一大招牌。

4、香辣油的調(diào)制：
蔥、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，蔥切段、姜切片、蒜拍一下，與辣椒一起，放鐵篦子上，用木炭火烤至出香味，再用絞碎機(jī)絞碎，在攪打過(guò)程中，不斷加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例為4：1，再加入適量鹽和醬油即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、小餅的制法也是一大特色：
這種餅的特點(diǎn)是涼了之后四周不起硬皮，再次加熱之后和剛烙出時(shí)一般不差，而且薄、軟、香，很多顧客專(zhuān)門(mén)到店里來(lái)買(mǎi)小餅，回家卷蔥醬吃，平均每天一千張。

附：小餅的制作方法
采用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開(kāi)水和面，500克面300克水（比較軟），2克鹽（為了增加筋力），25克豬油（作用是使面軟且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面團(tuán)。
烙制方法如圖： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.下劑子；
2.在劑子上抹一層色拉油；
3.兩個(gè)劑子的油面對(duì)在一起，成雙層劑子；
4.搟餅；
5.搟好的餅放在報(bào)紙上能透出字；
6.放電鍋上烙一二分鐘即可。

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