幾道值得收藏的鹵菜店實用配方

一、本幫醬牛肉

食材：

牛腱子肉3000g 蔥、姜各120g 干黃醬1包

香料：

花椒30g 白蔻25g 小茴香35g 草果6個 陳皮18g 丁香8g 桂皮20g 八角35g 甘草15g

調(diào)味料：

五香粉15g 生抽80g 雞精45g 味精30g 冰糖100g 鹽適量

做法：

將牛腱子肉先冷水下鍋焯掉浮沫，隨后撈出。接著另起一鍋，把水燒開后，放入牛肉，香料和調(diào)味料，然后燜煮2小時候，等到筷子可以輕易插進肉中即可，最后不要撈出，接著蓋蓋燜，讓牛肉充分吸收汁水。

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二、川味鹵水

食材：

老母雞半只，豬筒骨500g、豬皮1斤 姜片80g、辣椒15g、蔥段50g

香料：

沉香8g 陳皮10g 肉桂15g 山奈15g 草拔10g 砂仁8g 小茴香10g 肉扣15g 紅扣15g 木香15g 甘草10g 白扣18g 香籽8g 當(dāng)歸15g 毛桃10g 良姜10g 香葉10g 八角20g 花椒15g

調(diào)味料：

鹽50g 味精50g 花雕酒1/3瓶 味極鮮80g 老抽15g 紅糖100g 肉香粉20g

做法：

將老母雞、豬筒骨、豬皮冷水下鍋煮去血沫，然后另起一鍋加20斤水，放入香料，小火熬制1小時后，放入食材，取出料包，隨后小火燜煮3小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、傳統(tǒng)秘制紅油

食材：

白芝麻150g 花生仁100g 朝天椒1斤 二荊條1斤 小米辣250g 蔥段250g 洋蔥150g 姜片150g 香菜100g 芹菜50 白酒20g 菜籽油1斤

香料：

八角10g 山奈10g 香葉20g 香草10g 小茴香15g 草果3個 桂皮10g

調(diào)味料：

鹽30g 雞精10g 味精10g

做法：

將朝天椒、二荊條、小米辣打成粉，隨后鍋中倒油，將香料、蔥段、洋蔥、姜片炒香，然后繼續(xù)加油、酒，熬制，將打成粉的辣椒放在一起，將油燒熱后澆淋在上面，邊倒邊攪動，隨后靜置，控出紅油。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、醬大骨

食材：

蔥姜各500g

香料：

陳皮10g 八角100g 香葉30g 小茴香40g 白扣50g 山奈35g 良姜20g 花椒10g 砂仁20g 丁香10g 葷扣100g 桂皮45g 肉扣20g 甘草15g 草果20g 白芷10g

調(diào)味料：

鹽400g 花椒油1瓶 生抽500g 味精100g 雞精100g 糖色150g 紅曲粉泡水350g

做法：

蔥姜煸香，隨后香料拍碎后放入料包，在桶中加入高湯，料包，調(diào)味料，和剛才煸香的蔥姜，然后小火燜煮40分鐘。

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五、黃燜雞配方

食材：

雞腿肉2斤 生姜20g 香菇80g

調(diào)味料：

海天黃豆醬200g 蠔油450g 海天醬油300g 紅燒汁100g 生抽150g 白糖5g 五香粉10g 勁霸雞汁30g 鮑魚汁50g 雞精35g 五香粉10g

做法：

將所有的調(diào)味料小火熬制5分鐘即可做成醬料，備用。將食材放入高壓鍋加水500g，加適量醬料，燜煮5分鐘。隨后取砂鍋，底部放入少許豆皮、土豆，辣椒等，燒開鍋后烹飪5分鐘即可。

六、武漢九九鴨配方

食材： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鴨脖10斤 小米辣1斤 生姜200g 大蔥200g 老湯10斤

香料：

八角20g 桂皮8g 小茴香10g 香葉2g 山奈10g 草果10g 丁香2g 砂仁8g 豆蔻12g 香茅草5g 排草5g 糖色150g 花椒、麻椒各10g

調(diào)味料：

鹽300g 雞汁50g 料酒100g 味精20g

做法：

將鴨脖入水焯掉血水，然后把老湯燒開，放入料包和調(diào)味料，煮開后放入鴨脖，燜煮至香爛， 然后關(guān)火繼續(xù)燜20分鐘即可。

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