湘菜湘味化“湘”愁——訪北京湘菜協(xié)會終身名譽(yù)會長唐銘植

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初秋的北京，天高云淡、氣候宜人，皇城墻的朱砂紅，銀杏葉的綠中黃，穿行過幽靜而不失生氣的胡同間，停步于現(xiàn)代卻盡顯韻味的建筑前，京城收獲季的味道濃烈而自然⋯⋯

面前的受訪者，氣宇軒昂、奔放爽朗，簡約的寒暄之后，就開啟了思路清新、如數(shù)家珍的回憶，牽領(lǐng)你深刻領(lǐng)悟“湘菜出湘進(jìn)京行天下”的心路歷程。時而行云流水、酣暢淋漓，時而凝重沉思、力重千鈞，但微笑自信始終寫在他的眉宇之間。近日，《中國民商》雜志融媒體專訪了這位有著31歲任縣委書記、正廳退休等傳奇經(jīng)歷的長者，他就是湖南省政府原駐京辦副主任、北京湘菜協(xié)會創(chuàng)辦人、終身名譽(yù)會長唐銘植。

 

從“抱團(tuán)取暖”到“放眼世界”

著力推動北京湘菜協(xié)會的功能嬗變 

“串珠成鏈、由點(diǎn)及面，是一種樸素理念，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期行之有效的方法。”唐銘植講述起北京湘菜協(xié)會的“前世今生”，充滿哲理而又清晰生動。

 

協(xié)會發(fā)端于“把散落珍珠串起來”的質(zhì)樸思考

北京湘菜協(xié)會的前身是2006年12月成立的北京湖南企業(yè)協(xié)會湘菜分會。因?yàn)楹笃诒本┖�南企業(yè)協(xié)會更名為企業(yè)商會，湘菜協(xié)會面臨更名問題。于是，向北京市民政局重新申請并獲得批準(zhǔn)登記。成員單位一致推舉有著省政府駐京辦領(lǐng)導(dǎo)工作經(jīng)歷的唐銘植擔(dān)任第一任會長。面對改革開放后湘菜進(jìn)京發(fā)展步伐加快的新形勢，唐銘植看到民營湘菜館在辦理營業(yè)證照手續(xù)上存在不懂不會、在企業(yè)運(yùn)行要素支撐上存在成本高企、在湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展上存在單打獨(dú)斗等諸多現(xiàn)實(shí)問題，果斷把湘菜協(xié)會的宗旨定位為“攜手進(jìn)京，抱團(tuán)取暖，相互關(guān)照，共同發(fā)展”，凝心聚力把協(xié)會打造成為“湘菜企業(yè)之家”。據(jù)悉，在北京，湘菜是八大菜系中第一個，也是至今唯一一個成立協(xié)會的菜系。

 

協(xié)會聚焦于“目標(biāo)務(wù)實(shí)科學(xué)發(fā)展”的鮮明導(dǎo)向

唐銘植告誡自己，辦協(xié)會，就要誠心為會員務(wù)實(shí)干事；當(dāng)會長，就要真心為大家務(wù)實(shí)服務(wù)，必須突出目標(biāo)務(wù)實(shí)，注重行動落實(shí)。湘菜協(xié)會成立伊始，唐銘植就定下三大目標(biāo)：

一是把“游擊隊(duì)”鍛造成為“正規(guī)軍”。將分散在京城的大大小小湘菜館組織起來，通過開展名廚沙龍、前臺接待經(jīng)驗(yàn)交流、食材展示、論壇講座等活動，在有聲有色的傳幫帶中受益，讓“散兵游勇”變成“有生力量”。

二是把“北京湘菜”自信推上“世界舞臺”。通過提高菜品質(zhì)量、提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、提振品牌形象，讓湘菜在北京站穩(wěn)腳跟，打出名聲，用好北京國際化都市的開放優(yōu)勢，推動湘菜邁出國門，讓世界感受湘菜魅力。

三是把“湘菜產(chǎn)業(yè)”培育成為“增長支撐”。唐銘植認(rèn)為，北京湘菜壯大發(fā)展，對于京湘兩地經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展來說，是實(shí)現(xiàn)雙贏多贏效應(yīng)的重要舉措。

湘菜產(chǎn)業(yè)不僅能滿足京城人對美好生活的向往，豐富飲食選擇、享受地標(biāo)美味，而且助力擴(kuò)大內(nèi)需、拉動消費(fèi)；不僅每年為長沙、益陽、湘潭等職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)生解決就業(yè)15萬到20萬人次，讓更多湖南廚師和勞動力在首都擁有人生出彩的機(jī)會，而且統(tǒng)籌北京四千家湘菜飯館每天2~3噸的湖南食材、配料需求，拉動優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)京、牽領(lǐng)湖南三農(nóng)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，帶動湘茶、湘煙、湘酒、湘瓷、湘繡進(jìn)軍北京乃至世界市場。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年北京湘菜餐飲銷售總額達(dá)到80億到100億元，今年以來疫后恢復(fù)很快，業(yè)績走在全國前列。

 

從“舌尖品味”到“文化品位”

著力推動北京湘菜協(xié)會的內(nèi)涵傳承

歷經(jīng)青年的出類拔萃、中年的駐京歷練、正廳級的領(lǐng)導(dǎo)崗位、退休后的潛心服務(wù)，唐銘植在流金歲月的洗禮中，把奔放火辣的性格、雷厲風(fēng)行的作風(fēng)，淬煉得更加穩(wěn)重持久、意韻深遠(yuǎn)。采訪中，記者感受一個“品味美食家”和“品位思想者”的完美融合。

 

思想之一：“魚米之鄉(xiāng)”讓湘菜獨(dú)樹一幟、特點(diǎn)鮮明，需要我們深入品讀

對于“湘菜”的歷史，唐銘植頗有研究和獨(dú)到心得。據(jù)他研究，“湘菜”二字出現(xiàn)比較晚，1914年6月在上海的一篇報(bào)道中第一次出現(xiàn)湘菜館，以前都稱為“湖南風(fēng)味菜”，包括長沙馬王堆出土的文物記載，都統(tǒng)稱為湖南風(fēng)味菜。特定的地理氣候特點(diǎn)，決定著湖南菜的風(fēng)味口味特質(zhì)。談起湖南，他興致勃勃、滔滔不絕：“我們湖南是大湖大山大江，大湖是洞庭湖，大江是湘、資、沅、澧四條河流，大山是衡山，這就造就了湖南田地多、河流多、山丘多的魚米之鄉(xiāng)美譽(yù)，也形成飲食上自給自足，很少依賴外部食材，也使得湘菜制作精細(xì)、用料廣泛、口味多變、品種繁多，讓湖南人能有精力在美食上下足功夫，追求色澤、品味、制法、品相見長，同時考慮氣候特點(diǎn)，擅長香酸辣，使得湘菜具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味�！彼�坦言，地標(biāo)性是湘菜的生命，北京湘菜協(xié)會必須始終聚焦“湘”字傳承特色。

 

思想之二：“兼容并蓄”讓湘菜各有優(yōu)長、博采眾長，需要我們深度品味

唐銘植根據(jù)湖南地理空間特點(diǎn)，將湘菜分成三個子系統(tǒng)：以長沙、衡陽、湘潭為代表的湘江菜，以岳陽、常德為代表的洞庭菜，以邵陽、永州為代表的湘西菜。湘江菜油重色濃，主味突出，原料入味，以香、辣、鮮見長，火遍全國的麻辣小龍蝦、長沙街頭的口味蝦、由開國領(lǐng)袖帶紅大江南北的毛式紅燒肉，是湘江菜代表之作。洞庭菜源自八百里洞庭，靠湖吃湖，咸辣香軟，以河鮮、魚鱉的烹調(diào)見長，芡大油厚，咸辣香軟，最具代表性的是剁椒魚頭、紅燜甲魚。湘西菜的特色是煙熏辣制，口味重咸和辣，代表菜品首推臘味合蒸、永州血鴨。唐銘植結(jié)合多年的研究實(shí)踐認(rèn)為，湘菜的共性是重“味”，通過不同的烹飪方法鎖住原味、去掉異味、保住鮮味、逸出香味，做到有味出味，無味入味�；�于此，他強(qiáng)調(diào)北京湘菜協(xié)會必須始終聚焦湘菜的靈魂，在調(diào)味、口味、入味上傳承特色。

 

思想之三：“文化內(nèi)核”讓湘菜更具歷史、盡顯人文，需要我們深層品研

追溯湘菜悠久歷史，唐銘植講述屈原筆下的湘菜。距離今天約2400年前，屈原被流放到湖南寫出華美恢弘的《楚辭》，其中《招魂》《大招》等就不乏贊美湘菜的詩句，還包括中國第一份有文字記載的宴菜譜，介紹的主食有大米、小米、新麥、黃粱；菜品有燉肥牛筋、紅燒甲魚、叉燒羊肉等；飲品有冰凍的甜酒和解酒的酸梅湯等，烹飪技藝上已經(jīng)講究了咸、苦、辛、甘、酸五味調(diào)和。這說明，至少在屈原時代，湘菜就已經(jīng)成為了獨(dú)立的菜系。

談到始于2008年每年一次的“中國湘菜美食文化節(jié)”，唐銘植告訴記者，湘菜文化內(nèi)核是每年研討、常研常新的重要內(nèi)容。他認(rèn)為，湘菜的文化底蘊(yùn)是湖南的人文精神，體現(xiàn)形式則在菜名、制作功夫、菜肴故事等表象上。比如，在延安時期美國記者斯諾問毛主席“您為什么喜歡吃辣椒？”毛主席不失幽默而又簡練地回答道：“不吃辣椒不革命”，唐銘植認(rèn)為，這其中包含了多重意境：一是當(dāng)時在延安，鬧革命的領(lǐng)頭人多為湖南人。二是體現(xiàn)了湖南人的霸蠻精神、湖南人的個性。三是吃辣是適應(yīng)湖南潮濕氣候，通過吃辣可以祛除濕氣。對于湘菜文化的傳承，唐銘植深切感到，北京湘菜協(xié)會必須在融入湖湘文化、浸潤“紅色基因”上走在前列，講好湘情故事，闡述特質(zhì)人文，推動湘菜文化財(cái)富薪火相傳。

 

從“地標(biāo)優(yōu)勢”到“銳意創(chuàng)新”

著力推動北京湘菜協(xié)會的與時俱進(jìn)

近年來，京津冀湘菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，市場競爭力、影響力和輻射力大幅躍升，品牌深入人心，涌現(xiàn)出眾多知名龍頭企業(yè)，形成一批特色鮮明的原輔材料基地。

湘菜作為中國乃至世界地理標(biāo)志性的知名菜系，如何適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展、更好滿足人民群眾對美好生活的向往，如何秉承“敢為人先”的湖湘文化精髓，充分展現(xiàn)湘菜人著眼壯大湘菜行業(yè)大膽試、大膽闖、自主改的自信自覺，切實(shí)在納百川、譜新篇中卓爾不群，這是唐銘植經(jīng)常思考的重大課題。他深信未來一段時間內(nèi)，北京湘菜在首都乃至走出國門的市場占有率、餐飲市場規(guī)模份額，都會保持領(lǐng)軍地位；但他也深知，北京湘菜也有短板掣肘，除了缺乏規(guī)模大的品牌企業(yè)支撐之外，標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、連鎖化、國際化的差距也不容小視，必須突出高質(zhì)量發(fā)展的主線，進(jìn)一步明確思路、明晰路徑，聚焦提升湘菜產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈現(xiàn)代化水平，在補(bǔ)鏈、延鏈、強(qiáng)鏈上有所突破和建樹，以首都首善之區(qū)創(chuàng)新力，引領(lǐng)帶動湘菜全局創(chuàng)新發(fā)展，為湖南湘菜金字招牌貢獻(xiàn)力量。

一是突出以人為本的與時俱進(jìn)

唐銘植常常和同事們談起兩位湘籍老首長的湘菜情結(jié)故事。一位在京老首長告訴唐銘植，說他非常懷念老家板鴨，懷念兒時的媽媽味道。唐銘植到他老家郴州時，就買了板鴨送過去。再次見面時，老首長說：“老唐啊，你那個板鴨不對啊，跟我小時候吃的不一樣。”還有一位退休的老領(lǐng)導(dǎo)讓秘書向唐銘植要瀏陽臘肉，唐銘植特意買來了知名品牌株洲唐人神臘肉送去，當(dāng)看到焦黃色的臘肉時，他說：“這個不對啊，我們老家的是黑乎乎的，用淘米水洗的，洗出來才是黃的�！鄙磉叺谋＝♂t(yī)生告訴他，經(jīng)過煙熏火燎的臘肉，對身體不好。

兩個故事讓唐銘植感觸頗深，“時代不一樣，食客要求也不一樣，所以制作方法也要改變。既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味，又要適應(yīng)首都人口味，還要適應(yīng)五湖四海到北京的人口味�！庇谑翘沏懼蔡岢隽艘浴八母摹睘閮�(nèi)容的“湘菜革命”：改進(jìn)、改變、改良、改造，把過去的咸乎乎、油乎乎、辣乎乎品相，改進(jìn)為少鹽少油比較清淡的養(yǎng)生菜，改變原來熏制的煙熏菜，改良加工烘烤制作方法，讓傳統(tǒng)優(yōu)勢和時代創(chuàng)新融合互動，做出適合大眾的佳肴。同時，用湘菜的制作元素和制作方法，改造外省市特色菜成為湘菜特點(diǎn)的融合菜，深受歡迎的北京湘菜臭鱖魚，就是安徽名菜和湘菜的成功融合菜。

總之，通過現(xiàn)代的烹飪方法，使湘菜辣而不烈，味在其中，肥而不膩，情在其中，清而不寡，變在其中。既有粵菜的鮮香，又有魯菜的大氣，既有川菜的豁達(dá)，又有淮揚(yáng)菜的雅致。從而盡顯三湘四水之靈氣，為首都人民奉上一道色香味美回味無窮的地道湘菜， 也讓在京城的湖南人回到記憶里的湘菜味道。

 

二是突出契合時勢的與時俱進(jìn)

“明者因時而變，知者隨事而制”，啟示我們必須“因時”“隨事”創(chuàng)新，才能擁有持續(xù)發(fā)展之基、市場制勝之道。唐銘植告訴記者：“推動湘菜高質(zhì)量發(fā)展，既要保持埋頭苦干的勁頭，又要擁有抬頭看路的清醒。抬頭看路，就是要把握形勢、緊跟大勢。我特意學(xué)習(xí)研究了湖南‘十四五’規(guī)劃，在推動生活性服務(wù)業(yè)向高品質(zhì)、多樣化升級中，規(guī)劃明確：促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，挖掘湘菜文化特色，塑造湘菜知名品牌，推動湘菜出湘出境。這啟示我們要在創(chuàng)新大勢下行動，在開放大局中作為，在品牌文化上發(fā)力�！彼�和他的同事們認(rèn)為，北京湘菜協(xié)會要引領(lǐng)旗下企業(yè)著力由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，改“拼價(jià)格”“拼資源”為“重品牌、強(qiáng)服務(wù)”，改“單一經(jīng)營”模式為多業(yè)態(tài)、新模式競爭，改“重口味”為綠色健康消費(fèi)，改菜點(diǎn)加工“大概齊”為“標(biāo)準(zhǔn)化”，推動北京湘菜供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，形成需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求的更高水平動態(tài)平衡。

 

三是突出品牌品質(zhì)的與時俱進(jìn)

唐銘植指著湖南省政府出臺的《關(guān)于加快發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的意見》告訴記者，北京湘菜發(fā)展壯大、“走出去”，關(guān)鍵在于品牌戰(zhàn)略，核心在于品質(zhì)發(fā)展，落地在于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。他介紹，湖南省制定了首個地方標(biāo)準(zhǔn)《湘菜基本術(shù)語、分類與命名》，在全國開創(chuàng)了菜系標(biāo)準(zhǔn)化先河，需要我們在實(shí)踐中執(zhí)行應(yīng)用、不斷完善豐富。下一步，北京湘菜協(xié)會除了加強(qiáng)湘菜原輔材料基地建設(shè)、會員企業(yè)的服務(wù)保障、協(xié)調(diào)推動所在地統(tǒng)籌幫助降經(jīng)營成本之外，重點(diǎn)在提升北京湘菜品質(zhì)文化內(nèi)涵、打造培養(yǎng)名店名師和人才培養(yǎng)培訓(xùn)基地、培育馳名商標(biāo)、加快標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化步伐等方面協(xié)同發(fā)力，在幫助有能力的湘菜龍頭企業(yè)上市融資等方面創(chuàng)新突破，努力把北京湘菜產(chǎn)業(yè)煉就成為民生工程、經(jīng)濟(jì)支柱、文化名片，讓湘菜守望京城舌尖鄉(xiāng)愁，讓湘味靈動世界味蕾驚喜。

本文刊于《中國民商》雜志2021年10期

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本文轉(zhuǎn)載自：《中國民商》融媒體 劉俸君
https://www.ce-china.cn/ce_china/vip_doc/21698740.html

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