資本愛(ài)上蘭州拉面，沙縣和黃燜雞誰(shuí)將是下一個(gè)寵兒？

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作為曾經(jīng)的街頭“三大霸主”，沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯已經(jīng)是名副其實(shí)的“國(guó)民小吃”。可是隨著消費(fèi)升級(jí)浪潮的出現(xiàn)，這三大國(guó)民小吃一度引以為傲的價(jià)低管飽優(yōu)勢(shì)逐漸喪失了。

近年來(lái)，一股創(chuàng)新升級(jí)風(fēng)潮終于在這三大賽道中刮起來(lái)，以蘭州拉面為甚，賽道中的新銳品牌們頻頻受到資本的青睞�？梢�(jiàn)，這三大國(guó)民小吃中還是蘊(yùn)藏了大把的機(jī)遇。

文章看點(diǎn)：

1. 沙縣小吃到底有沒(méi)有失去年輕人？

2. 資本將如何改寫(xiě)蘭州拉面的命運(yùn)？

3. 黃燜雞米飯真的涼涼了嗎？

4. 三大國(guó)民小吃，同樣的國(guó)民度，有什么不同境遇？

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，在今年的前10個(gè)月里，在我國(guó)餐飲行業(yè)融資事件的總數(shù)中，小吃快餐品類(lèi)融資次數(shù)占到了五分之一，名副其實(shí)的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串，鹵味界的菊花開(kāi)、研鹵堂，小面界的遇見(jiàn)小面等，均在年內(nèi)拿到了融資。

因?yàn)榭蓮?fù)制性強(qiáng)，品牌化趨勢(shì)明顯，小吃品類(lèi)也揮別了路邊攤散亂的狀態(tài)，開(kāi)始了連鎖化規(guī)模化之路，進(jìn)而成為資本界競(jìng)相追逐的香餑餑，熱度甚至已經(jīng)超過(guò)了咖啡、茶飲。

尤其是去年以來(lái)，以蘭州拉面為代表的國(guó)民小吃賽道掀起了創(chuàng)新巨潮，涌現(xiàn)出了一批新銳品牌，讓大家的目光再次聚集到了小吃賽道。

曾經(jīng)，沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯這三大“國(guó)民小吃”，因?yàn)橄�費(fèi)基數(shù)夠大，都曾被寄予成為“中國(guó)麥肯”的厚望，可是這么多年來(lái)卻一直未能真正實(shí)現(xiàn)。

如今，它們終于有了變革的跡象，觀察君不禁想要知道，這三大國(guó)民小吃如今呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)呢？哪個(gè)又有望率先破局？

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沙縣小吃：

不缺話(huà)題度，品質(zhì)化升級(jí)是趨勢(shì)

很多人可能不知道沙縣在哪，但一定吃過(guò)沙縣小吃。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃在全國(guó)有8.8萬(wàn)家門(mén)店，年?duì)I業(yè)額500億元，帶動(dòng)就業(yè)30多萬(wàn)人，是中國(guó)街頭餐飲店的絕對(duì)王者，甚至在海外60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)都能看到它的身影。

沙縣小吃之所以能開(kāi)遍世界，離不開(kāi)政府這個(gè)強(qiáng)有力的推手，主要依靠“三駕馬車(chē)”——沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì)。

從90年代起，沙縣小吃就開(kāi)始進(jìn)軍全國(guó)，這也得益于沙縣政府的推動(dòng)。彼時(shí)的沙縣政府為了鼓勵(lì)當(dāng)?shù)厝送獬鲩_(kāi)店，不僅提供免費(fèi)學(xué)做小吃的機(jī)會(huì)，甚至報(bào)名參加培訓(xùn)的還能得到幾百塊錢(qián)補(bǔ)貼。

有資料顯示，2004年，沙縣小吃進(jìn)軍上海時(shí)，每開(kāi)一家門(mén)店，沙縣政府就給1000元補(bǔ)貼；2007年，北上攻占北京市場(chǎng)時(shí)，沙縣政府對(duì)前100家北京門(mén)店給予每店3000元的補(bǔ)貼。

到了2016年，在沙縣黨委、政府的領(lǐng)導(dǎo)下，沙縣小吃開(kāi)啟“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化”的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路，開(kāi)始對(duì)全國(guó)各地的沙縣小吃，采取統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式。

但由于門(mén)店體量實(shí)在龐大，“統(tǒng)一”之路并不順暢。據(jù)海峽都市報(bào)報(bào)道，截至今年10月，已發(fā)展了沙縣小吃加盟連鎖門(mén)店3203家。按照8.8萬(wàn)家總門(mén)店數(shù)來(lái)看，沙縣小吃的加盟門(mén)店的連鎖率仍然只有3%左右。

所以，在許多消費(fèi)者的眼里，沙縣小吃仍然是來(lái)自沙縣的小吃集合體，是一個(gè)品類(lèi)，而非一個(gè)真正的品牌。

絕大部分沙縣小吃店鋪還是以“夫妻店”為主，出品、門(mén)頭、甚至名字都沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。同樣的一碗餛飩，在一些店里叫扁肉，另一些則叫“香脆餛飩”“飄香餛飩”“清香餛飩”。

此外，即使有集體商標(biāo)的加持，都使用了同樣的吃豆人形象logo，但是各家門(mén)店的名字也并不統(tǒng)一，除了必須存在的“沙縣小吃”這四個(gè)字以外，店名前綴五花八門(mén)，“福建”“正宗”“精品”……

有媒體以“沙縣小吃招安難”來(lái)評(píng)價(jià)如今的局面。今年，這種情況迎來(lái)了一些好的轉(zhuǎn)機(jī)，一方面是因?yàn)檎�府的推�?dòng)，另一方面則是來(lái)自市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的推動(dòng)，沙縣小吃或迎新機(jī)遇。

1. “沙縣小吃”動(dòng)不動(dòng)上熱搜

上個(gè)月，沙縣小吃又火了一把。

起因是這樣的，微博博主“@剛剛火了”發(fā)起了一個(gè)帖子，同時(shí)配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經(jīng)典形象——黃底紅字，吃豆人logo；另一張則像一家輕食餐吧，門(mén)頭是冷淡的銀灰底色配著設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的字體，很現(xiàn)代。

因?yàn)閮煞N門(mén)店形象的強(qiáng)烈反差，迅速引發(fā)網(wǎng)友大量的討論、轉(zhuǎn)發(fā)，“沙縣小吃也內(nèi)卷了”的話(huà)題很快登上熱搜榜。網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)升級(jí)后的門(mén)店“很高級(jí)，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服，吃飯也有好心情”“我以前經(jīng)常吃沙縣的蒸餃和拌面”……你一句我一句，網(wǎng)友們似乎在跟評(píng)中找到了某種共鳴。

據(jù)知情人留言稱(chēng)，這家店就位于泉州的領(lǐng)秀天地，它家對(duì)面就是一家普通的沙縣，反差挺大的。不過(guò)觀察君在大眾點(diǎn)評(píng)上沒(méi)有搜到該店。

事實(shí)上，只要沙縣小吃打破固有的印象做出一些舉動(dòng)，毫無(wú)意外就會(huì)引發(fā)網(wǎng)友大范圍的關(guān)注。2018年，日系沙縣小吃海報(bào)刷屏；2017年，位于江蘇無(wú)錫的“沙縣輕食”，以其清新精致的裝修風(fēng)格和熟悉的菜單登上熱搜榜。當(dāng)時(shí)網(wǎng)友評(píng)價(jià)，“沙縣輕食這個(gè)名字給我?guī)��?lái)的震撼不亞于李寧國(guó)潮�！�

就在上月那篇熱搜貼的下面，觀察君還看到，今年9月份，視頻博主@QMoliQ，利用高檔法餐常見(jiàn)的造型方式，把沙縣小吃里的香干鹵蛋獅子頭，蒸餃拌面炸餛飩進(jìn)行二次加工和重新擺盤(pán)，并稱(chēng)之為“沙縣魔力大酒店”，也引來(lái)了大量網(wǎng)友圍觀。

在觀察君看來(lái)，沙縣小吃從來(lái)都不缺話(huà)題度，只要市場(chǎng)上出現(xiàn)和以往形象有強(qiáng)反差的高顏值店面，很快就能引起關(guān)注。而這恰恰也是消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)出的需求信號(hào)，是沙縣小吃升級(jí)的方向所在。

雖然沙縣小吃常年不變的形象和產(chǎn)品成為一代人的回憶，但也讓消費(fèi)者產(chǎn)生了疲勞感。每一次針對(duì)沙縣反差的圍觀熱議，正反映出消費(fèi)者對(duì)其創(chuàng)新的期待，希望看到體驗(yàn)到不一樣的沙縣小吃。

2. 創(chuàng)新者重塑沙縣小吃

市場(chǎng)上也早有品牌洞察到這種消費(fèi)需求，比如沙百味，2019年以“沙縣小吃升級(jí)版”的姿態(tài)C位出道，目前全國(guó)有500+門(mén)店。

首先，它在店面形象上打造出了差異化的樣貌，跟傳統(tǒng)的沙縣小吃門(mén)店截然不同，如今其門(mén)店已經(jīng)升級(jí)到3.0版本，主打“國(guó)潮風(fēng)”。

其次，它在產(chǎn)品上復(fù)刻創(chuàng)新沙縣小吃系列。今年更是攜手沙縣非遺小吃制作工藝第一批傳人梁永輝，研發(fā)出了沙百味主打的“四大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃、飄香拌面、餛飩、養(yǎng)生瓦罐湯。其產(chǎn)品sku共有37+，囊括了小吃正餐等產(chǎn)品，覆蓋了多種用餐需求，改變了傳統(tǒng)沙縣小吃創(chuàng)新力低的弊端。

此外，沙百味還在后端建設(shè)了自己的中央工廠(chǎng)以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)，通過(guò)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，讓有市場(chǎng)力的產(chǎn)品，可以在全國(guó)實(shí)現(xiàn)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)的“千店千味”。

另一位創(chuàng)新者則是淳百味，2014年創(chuàng)立，從一開(kāi)始就以“新一代沙縣小吃”為定位，從門(mén)店形象到產(chǎn)品都不斷升級(jí)，如今在全國(guó)已發(fā)展出500+門(mén)店。

門(mén)店形象上，淳百味已從第一家店的西式漢堡風(fēng)格，迭代到如今的日式風(fēng)和國(guó)潮風(fēng)。在產(chǎn)品上，淳百味摒棄傳統(tǒng)沙縣小吃復(fù)雜的菜品，側(cè)重于做減法，更注重爆品的研發(fā)打造。

在連鎖管理模式上，淳百味開(kāi)創(chuàng)了“單店股權(quán)合伙+連鎖直營(yíng)”的管理模式，可以說(shuō)除了沙縣小吃集團(tuán)，淳百味是第一個(gè)把雜亂無(wú)序的沙縣小吃進(jìn)行連鎖化運(yùn)營(yíng)的企業(yè)。

這個(gè)管理模式下，所有合伙人必須在總部進(jìn)行系統(tǒng)訓(xùn)練，然后通過(guò)店長(zhǎng)資格考試，以店長(zhǎng)的身份經(jīng)營(yíng)門(mén)店，所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)分離，作為合伙人按比例分紅，作為店長(zhǎng)需持證上崗?fù)瑫r(shí)接受管理和考核。通過(guò)這個(gè)內(nèi)部市場(chǎng)化的模式，既可以讓員工實(shí)現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，又可以培養(yǎng)出專(zhuān)業(yè)的店長(zhǎng)，由此實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)定連鎖經(jīng)營(yíng)。

雖然這兩個(gè)品牌的人均并不比街邊那種夫妻店的高很多，沙百味在20元左右，淳百味16元左右，但卻給消費(fèi)者提供了全新的沙縣小吃體驗(yàn)，不同程度地引領(lǐng)了沙縣小吃的升級(jí)迭代方向。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2021/12/02/85404.html

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