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海蜇通常拌涼菜，今天給大家介紹四款熱菜

2020年09月13日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：海蜇是家庭宴席上常用的一種海味，但一般慣用它拌制涼菜，如黃瓜拌蜇皮、芹菜熗蜇皮、白菜心拌蜇頭等，而用于烹制熱菜則不多見了�，F(xiàn)為大家介紹四款海蜇炒菜，算是拋磚引玉吧。滑炒肉絲蜇皮選質(zhì)地鮮嫩的豬肉切絲...

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海蜇是家庭宴席上常用的一種海味，但一般慣用它拌制涼菜，如黃瓜拌蜇皮、芹菜熗蜇皮、白菜心拌蜇頭等，而用于烹制熱菜則不多見了�，F(xiàn)為大家介紹四款海蜇炒菜，算是拋磚引玉吧。

滑炒肉絲蜇皮

選質(zhì)地鮮嫩的豬肉切絲（切豬肉絲應(yīng)是砧平、刀快。先從肉塊底部橫片下去，依次片出一片片薄片；整齊地排好，再順著肉紋切成細(xì)絲）。取洗凈的水發(fā)海蜇皮150g，也切成與肉絲同樣規(guī)格的蜇皮絲，并用熱水稍燙，撈出備用。

將切好的肉絲裝入碗中，磕入蛋清一個，加水淀粉15g，用手輕輕抓拌，見有黏性感覺即“漿上勁”時為止（抓30下左右）。

用一手勺清湯、15g水淀粉、10g紹酒和適量味精共放一碗內(nèi)調(diào)成白色汁鹵。

鍋置火上，放入豬油400g（實(shí)耗50g），至4成熱時，把漿好的肉絲用筷子輕輕撥入，隨即用筷子輕攪，不使肉絲粘連，見肉絲浮起并轉(zhuǎn)成白色時，撈出，控凈油分，炒鍋留底油下入蔥姜末熗鍋，投入炸好的肉絲，用少量醋烹鍋后，下入海蜇皮絲，顛炒數(shù)下，潑入白色汁鹵，待汁鹵裹住肉絲和蜇皮后，淋明油出鍋。

做此菜注意：
1.要把炒鍋先置火上燒熱，再添油，油溫?zé)岷笙氯饨z——即“熱鍋溫油”，而不要“涼鍋熱油”。
2.熘制肉絲、蜇皮時一定要旺火快炒，動作迅速，才能達(dá)到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。

燴雞絲蜇皮

取用熟雞肉100g，順刀切成細(xì)絲；水發(fā)蜇皮75g，亦切成絲，用8成熱的水稍燙，撈出。

蔥白4cm長，除去蔥心，順刀切成絲；姜切細(xì)絲。

鍋置火上，添15g植物油，用蔥姜絲熗鍋，烹入紹酒少許，適添清湯。俟湯沸后放入雞絲和蜇皮，酌加精鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋油出鍋。

此菜色澤白嫩，咸鮮清淡。

肉片炒蜇頭

取用豬嫩瘦肉100g，切橫絲薄片。水發(fā)蜇頭150g，先斬成1.5cm寬的條，再斜刀切成象眼塊（斜方塊）。放入8成熱的水中稍燙后撈出備用。姜、蔥切末。

油鍋置火上，放15g植物油，加入蔥姜末熗鍋，隨后下入肉絲煸炒，至7成熟時，下入適量醋、紹酒和醬油烹鍋，投入海蜇頭片，顛翻均勻，添半勺清湯；略燒，添入味精，用水淀粉勾芡后撒入蒜末，淋明油出鍋。

做這個菜應(yīng)掌握：
1.蜇頭下鍋后應(yīng)急速翻炒出鍋，不可在鍋中留放過久，因蜇頭在有油膩的高溫催熱下容易溶化，
2.勾芡時需緊一些，因蜇頭含水較多，受熱時水分泌出，不易攏住芡，影響成菜質(zhì)量。

冬筍燒蜇頭

取用冬筍150g、水發(fā)海蜇頭150g。冬筍切成長4cm寬和厚各1cm的條。蜇頭也切同樣大小的條，用8成熱的水稍燙，撈出備用。蔥姜切末作熗鍋用。

油鍋中放400g植物油，油大熱時（油起清煙）投入冬筍條，爆炸，見響聲漸弱、冬筍條出白色變成淡黃色時，即刻撈出，控凈水分。鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，放15g紹酒烹一下，再放入30g醬油、適量清湯、白糖及炸過的冬筍條，移到小火上略燒一會兒（大約2min）再放入蜇頭，用手勺翻拌幾下，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。

此菜色澤金黃，口味咸鮮微甜，汁寬芡緊。

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