年增長136%！酸菜魚火爆之后，酸菜火鍋能上位嗎？

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酸菜火鍋

能像酸菜魚一樣流行嗎？

為什么太二酸菜魚、九鍋一堂、還有一些火鍋品牌都在酸菜上做文章？

一方面是因為酸菜自帶流行元素。  近幾年，酸菜已經(jīng)被快消品行業(yè)，比如統(tǒng)一等食品巨頭教育過市場，消費者認知度較高；

另一方面是為了做差異化。  酸菜有歷史，又是地標食材，容易打造顧客記憶點。

那火鍋商家怎么利用好酸菜為門店引流？餐見君采訪多位火鍋老板，發(fā)現(xiàn)起決定作用的是酸菜本身的品質。什么樣的是好酸菜，老板們如何選擇好酸菜？主要得從產(chǎn)地、工藝、配方來考量。

1 首先看產(chǎn)區(qū)，有地標才有賣點  

雖說南北都有制作酸菜的傳統(tǒng)，但我們常見的酸菜魚、酸菜火鍋等，采用的多是四川老壇酸菜，也叫泡菜。

就拿統(tǒng)一食品來說，其老壇什邡酸菜風味包工廠，專生產(chǎn)酸菜調料包。

為何是四川什邡？

什邡地處青藏高原東緣和四川盆地接壤之地，常年冰雪覆蓋，這樣的地理環(huán)境恰好為酸菜提供了必要的兩個條件——水和鹽。

什邡一直是四川私鹽生產(chǎn)的集聚地，西羌古道就是因為什邡的鹽礦多、品質好而成了著名的鹽幫古道。什邡也是聞名全國的首個礦泉水之鄉(xiāng)，水質在我國屬于頂尖，被稱為世界級的“鉆石水源” 。

除此之外，酸菜行業(yè)目前可查、且具有一定代表性，適合酸菜發(fā)酵的地域，還有四川的眉山和湖南岳陽。

2 其次看工藝，老壇泡更健康  

一般來說，腌制蔬菜時，亞硝酸鹽會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。腌菜一周左右的亞硝酸鹽含量最高。

而有一些工廠，為降低成本，縮短泡制時間，會添加冰醋酸、防腐劑、高鹽等，20天之后就能成品。市場上就出現(xiàn)了很多亞硝酸鹽超標的速生酸菜。

“老一輩兒食客的口味記憶被抹殺，新一代時刻的口味記憶也被導入了誤區(qū)，這其實是酸菜品類的悲哀。”酸菜銅鍋專門店，羊莊胡同路遙說道。

而運用傳統(tǒng)的泥壇、陶罐等容器泡制，周期一般在80、90天左右，雖泡制時間長，但密度大不通風，能最大程度確保乳酸菌活性。

“鹽份嚴格控制到8%是適口標準，免洗不用沖水，最大程度保留湯汁的酸爽利口，咸淡適度。”路遙認為，采用低鹽工藝、乳酸菌發(fā)酵泡制的酸菜，適合炒、燉，即使在沸騰的湯水里也能保持脆嫩，久煮不耙。

3 不能光看價格    

餐見君在調查中發(fā)現(xiàn)，酸菜制作的準入門檻低，導致市場上的酸菜質量參差不齊，每斤的采購價從2.5元~4.5元不等，很多餐飲老板都會選價格低的。

一家酸菜魚店的創(chuàng)始人老張說，因門店客單價低，且酸菜只是其中的一種輔料，從成本角度來說，他更多考慮的是價格。

如果以酸菜為賣點，就一定得用高品質的酸菜，真正的好產(chǎn)品才能做出壁壘。特別是疫情爆發(fā)后，健康成為餐飲消費者的重要訴求，真正從產(chǎn)品品質切入才能與別人做出區(qū)隔。而不能一味追求低價。

羊莊胡同老壇酸菜

我們可以來算一筆賬：酸菜鍋底五斤水，加上底料，酸菜，調味料成本合計14元，而牛油鍋底的成本最低40元左右，如果是重慶地區(qū)，牛油鍋底最高的可以達到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜，綜合性價比方面，酸菜鍋底仍然更勝一籌。而且，低鹽泡制、乳酸菌發(fā)酵的酸菜也將會更符合市場需求，爆發(fā)出更大的潛力。

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本文轉載自：火鍋餐見 小倩

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