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年增長(zhǎng)136%!酸菜魚火爆之后,酸菜火鍋能上位嗎?

2020年04月07日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩
內(nèi)容摘要:在統(tǒng)一老壇酸菜方便面每年賣出幾十個(gè)億,酸菜魚變成“國(guó)民菜”的趨勢(shì)下,海底撈、小龍坎等火鍋品牌也相繼推出酸菜鍋底,市場(chǎng)上甚至出現(xiàn)酸菜味型的火鍋專門店。從零售到餐飲,老壇酸菜的上位史,真的可以算是“小...
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在統(tǒng)一老壇酸菜方便面每年賣出幾十個(gè)億,酸菜魚變成“國(guó)民菜”的趨勢(shì)下,海底撈、小龍坎等火鍋品牌也相繼推出酸菜鍋底,市場(chǎng)上甚至出現(xiàn)酸菜味型的火鍋專門店。

從零售到餐飲,老壇酸菜的上位史,真的可以算是“小品類逆襲成網(wǎng)紅”的教科書。

- 01  -

酸菜魚餐廳,為何總讓酸菜做主角?  

從一道菜,到一個(gè)品類,酸菜魚的崛起肉眼可見。

行業(yè)普遍認(rèn)為,2017年是酸菜魚的爆發(fā)元年,自那之后,酸菜魚的火爆狀態(tài)就一直延續(xù)。

2018年,全國(guó)酸菜魚全國(guó)門店數(shù)近3萬(wàn)家,增長(zhǎng)率高達(dá)63.6%。

2019年,酸菜魚品牌化加劇,幾乎每個(gè)價(jià)格段都跑出了頭部:70~90 元的太二;30~40元的魚你在一起。

前幾日,九毛九發(fā)布了上市后全年業(yè)績(jī)報(bào)告:在營(yíng)收方面,太二酸菜魚營(yíng)收較去年增長(zhǎng)136%,達(dá)到12.75億元,占比達(dá)到47.5%,逐步滲透成為公司的業(yè)績(jī)支柱和增長(zhǎng)來(lái)源。

九毛九表示,太二酸菜魚在顧客中受歡迎程度不斷提高,對(duì)營(yíng)收貢獻(xiàn)巨大。

在分析太二火爆的原因時(shí),餐見君發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象:在產(chǎn)品上,太二賣的是酸菜魚,卻在酸菜上下足了功夫,打出了“酸菜比魚好吃”的口號(hào)。

比如,把門店改造成“酸菜探索基地” 快閃店,輸出酸菜的文化價(jià)值;制作一本酸菜的探索報(bào)告,讓大眾了解好酸菜的標(biāo)準(zhǔn);合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此,九鍋一堂打出“能喝湯的酸菜魚”的口號(hào) ,也在強(qiáng)調(diào)非遺酸菜的重要性。

這些賣魚的餐廳,為何總讓酸菜做主角?酸菜又有哪些市場(chǎng)痛點(diǎn)?火鍋老板又該如何利用酸菜盈利,我們往下看。

- 02  -

老壇酸菜的花樣上位史  

歷史悠久,市場(chǎng)認(rèn)識(shí)度高  

處處酸菜皆養(yǎng)人,養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。

在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬,疆場(chǎng)有瓜,是剝是菹,獻(xiàn)之皇祖”的描述;據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似今天的酸菜,由此可見,中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴。酸菜種類按區(qū)域,大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地區(qū)的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區(qū)的酸菜產(chǎn)品是以芥菜為原料進(jìn)行發(fā)酵,東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成。

圖為四川酸菜

從零售食品到餐飲,小食材逆襲成網(wǎng)紅  

老壇酸菜,本是四川泡菜眾多品類中的一種,直到2018年被統(tǒng)一食品挖掘,以酸菜料包的形式,出現(xiàn)在方便食品“統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面“里,幫助品牌扭虧為盈,單品年銷量額達(dá)40億元。

現(xiàn)在,其獨(dú)立的“老壇酸菜“醬腌菜,在天貓超市、京東超市銷量也非常不錯(cuò)。統(tǒng)一,成了老壇酸菜的代名詞。而酸菜作為調(diào)味品也逐漸被更多的菜系認(rèn)可,由此成為網(wǎng)紅產(chǎn)品的流量擔(dān)當(dāng)。

從酸菜魚的火爆中我們可以窺得一二,更有業(yè)內(nèi)人士直接說(shuō),是酸菜近兩年的走紅才帶動(dòng)了酸菜魚的走紅。

據(jù)有關(guān)資料顯示,我國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈逐年遞增趨勢(shì)。其中,2011-2015年,酸菜的市場(chǎng)規(guī)模年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.27%,預(yù)計(jì)2020年,酸菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到83.3億元。

應(yīng)用場(chǎng)景拓寬,火鍋瞄上它  

每一家四川餐館,似乎都少不了酸菜這一點(diǎn)睛之筆。以酸菜魚為例,口味酸爽可口,下飯解膩,不僅可以品嘗魚肉、配菜等,還可以喝湯。畢竟酸菜作為酸菜魚的靈魂,對(duì)湯底的口感起決定性作用。

同時(shí),酸菜產(chǎn)品可操作性極強(qiáng),可謂“百搭“,不止有泡椒鳳爪、仔姜美蛙、泡姜雞胗等,還可用于酸菜米線、酸菜雞,酸湯肥牛、酸菜餃子、酸菜火鍋的制作。

就酸菜火鍋來(lái)說(shuō),是除紅油鍋外,和菌湯鍋、番茄鍋并駕齊驅(qū)的三大味型,深受消費(fèi)者喜愛。 在酸菜火鍋中,既能涮菜,還能喝湯,涮羊肉、肥牛、魚肉等更是一絕。比如海底撈曾推出酸菜火鍋,小龍坎也推出老壇酸菜鍋。

市場(chǎng)上,甚至出現(xiàn)了一批以酸菜為主打的火鍋品牌,比如羊莊胡同酸菜銅鍋涮,其品牌創(chuàng)始人路遙說(shuō)道,銅鍋涮本是清湯鍋底,可陜西人對(duì)酸辣味道十分喜愛,加之酸味開胃解膩,便有了這酸菜銅鍋涮。其中酸菜孜然鴛鴦鍋的點(diǎn)單率達(dá)到80%。

羊莊胡同酸菜銅鍋涮

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩

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