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什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？

2019年05月24日  轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

第2頁（共2頁）：什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？[2]

內(nèi)容摘要：我們在處理味道較清淡、口感較堅韌的肉類時，使用到一種烹飪界公認的良方—【腌制】來增添風味，不過，卻不見得讓堅韌的肉變得軟嫩。那么，什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？1.科學...
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3.實操案例


原材料


制作方法：

醬汁：

● 所有材料放入碗中攪勻后備用


快炒蝦仁：

● 在蝦仁中加入1大勺油、蒜末、鹽放入碗中，在室溫下腌泡30分鐘

● 蒜片、花生和墨西哥辣椒放入碗中備用

● 在12寸平底不粘鍋中放入1大勺油，以大火加熱到稍微冒煙

● 加入西葫蘆、紅椒，持續(xù)拌炒約2—4分鐘，直到西葫蘆炒軟且呈焦黃色，將蔬菜取出放入碗中備用

● 鍋中放入1大勺油，大火加熱到稍微冒煙，花生拌料加入鍋中，持續(xù)拌炒約30秒，直到食材開始出現(xiàn)焦黃色，加入蝦仁，火力將至中小火，不斷拌炒約2分鐘，直到蝦仁兩面都呈淺粉紅色

● 醬汁攪拌均勻后倒入鍋中，開大火持續(xù)拌炒約1—2分鐘，直到醬汁收干，蝦仁熟透

● 將之前炒好備用的蔬菜倒入鍋中，翻炒均勻，加上香菜即可上桌


制作關(guān)鍵

● 由于蝦仁肌肉結(jié)構(gòu)與肉類不同，烹飪溫度需比肉類低20度才不會過熱。

● 使用較甜或較辣的醬料，搭配大蒜和辣椒比較合適，醬汁也會收干變稠�？梢詢H僅吸附在蝦仁上。

● 不用炒鍋，改用平底鍋，平底鍋加熱效率要比炒鍋要搞，且能提供大面積蒸發(fā)空間。

● 顛倒順序，先用大火烹調(diào)蔬菜，把蔬菜取出，把火調(diào)小后再加入蝦仁。如此以來能夠以小火慢煮本來容易老的蝦仁，保持軟嫩多汁的肉質(zhì)，等到蝦仁熟透后我們在把蔬菜重新放到鍋子里翻炒。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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