黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
我們在處理味道較清淡、口感較堅韌的肉類時，使用到一種烹飪界公認的良方—【腌制】來增添風味，不過，卻不見得讓堅韌的肉變得軟嫩。
那么，什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？
1.科學原理大揭秘
到底什么樣的腌汁能達到最大的效果呢？
01
腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴
為了提升肉的風味和濕潤度，我們的腌汁結(jié)合兩種做法，不只在腌汁里使用大量調(diào)味料，還加了很多鹽巴，我們甚至可以叫它【鹽腌汁】。
沒錯，首先要說的就是【鹽】
實際上【腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴】，鹽在腌汁里扮演的重要性與鹽水一樣，上期烹飪科學<點擊進入→>【沒有脂肪的瘦肉也能鮮嫩多汁？烹飪科學漫畫系列告訴你實現(xiàn)它最關(guān)鍵的一步：浸泡鹽水】就已經(jīng)詳細介紹了鹽在其中作用的原理。
02
腌汁中除鹽以外其他風味十足的材料
首先我們要確定的是不論被肉吸收的調(diào)味是怎樣的味道，一定要夠濃郁、夠強烈才行。
不只如此，在挑選腌汁中的香草和香料時，一定要盡量多加【水溶性】的調(diào)味料。比方說，洋蔥和大蒜的獨特風味就是水溶性的，能跟著水分被肉吸收。
我們也要盡量挑選能讓腌汁風味強化的材料，比方醬油含有的水溶性麩胺酸鹽，這類成分進入肉里的方式與鹽分類似。
【油】也是腌汁中常見的一種元素，因為油脂可以溶解脂溶性的風味，讓這些調(diào)味能緊附在肉的表面，甚至滲入在外露的脂肪中。
2.科學原理 如何實踐應(yīng)用
上面我們已經(jīng)提到了鹽是腌汁中必不可少的材料，其實這其中還隱含著帶有咸味的腌汁腌肉，效果最好!
為了測試腌汁中調(diào)味化合物的表現(xiàn)，我們做個試驗：
將四塊去骨去皮的雞胸肉浸泡在四種腌汁里
分別是醬油、優(yōu)格、紅酒、檸檬
全都沒有另外添加鹽巴
將雞肉與腌汁放入夾鏈自封袋并擠出袋內(nèi)空氣
雞肉完全浸泡在腌汁中18小時
將雞胸上多余的腌汁去除
腌過的雞胸放入149℃的烤箱里
烤到肉的溫度達到71℃為止
再另外烤一片沒有任何調(diào)味的雞胸作為對照組
肉從烤箱中取出并靜置5分鐘后
切下最上層3公分的雞肉
也是肉眼可見腌汁滲入肉中的厚度
然后試吃剩下的肉
實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn) 使用醬油腌汁的雞胸肉比其他雞胸肉更多汁
為什么會這樣？
背后的科學原理是什么？
腌汁的效果通常都是只在肉的表面，或者會往內(nèi)滲透一點點。就算浸泡時間拉長，腌汁的味道也不會太深入肉的內(nèi)部。
大多數(shù)脂溶性調(diào)味，無法深入滲透充滿水分的肉里。只有帶有咸味的醬油能深入肉里，這和鹽水所扮演的角色一樣。
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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食
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