什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？

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我們在處理味道較清淡、口感較堅(jiān)韌的肉類時(shí)，使用到一種烹飪界公認(rèn)的良方—【腌制】來增添風(fēng)味，不過，卻不見得讓堅(jiān)韌的肉變得軟嫩。

那么，什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？

1.科學(xué)原理大揭秘

到底什么樣的腌汁能達(dá)到最大的效果呢？

01

腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴

為了提升肉的風(fēng)味和濕潤度，我們的腌汁結(jié)合兩種做法，不只在腌汁里使用大量調(diào)味料，還加了很多鹽巴，我們甚至可以叫它【鹽腌汁】。

沒錯(cuò)，首先要說的就是【鹽】

實(shí)際上【腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴】，鹽在腌汁里扮演的重要性與鹽水一樣，上期烹飪科學(xué)<點(diǎn)擊進(jìn)入→>【沒有脂肪的瘦肉也能鮮嫩多汁？烹飪科學(xué)漫畫系列告訴你實(shí)現(xiàn)它最關(guān)鍵的一步：浸泡鹽水】就已經(jīng)詳細(xì)介紹了鹽在其中作用的原理。

02

腌汁中除鹽以外其他風(fēng)味十足的材料

首先我們要確定的是不論被肉吸收的調(diào)味是怎樣的味道，一定要夠濃郁、夠強(qiáng)烈才行。

不只如此，在挑選腌汁中的香草和香料時(shí)，一定要盡量多加【水溶性】的調(diào)味料。比方說，洋蔥和大蒜的獨(dú)特風(fēng)味就是水溶性的，能跟著水分被肉吸收。

我們也要盡量挑選能讓腌汁風(fēng)味強(qiáng)化的材料，比方醬油含有的水溶性麩胺酸鹽，這類成分進(jìn)入肉里的方式與鹽分類似。

【油】也是腌汁中常見的一種元素，因?yàn)橛椭�可以溶解脂溶性的風(fēng)味，讓這些調(diào)味能緊附在肉的表面，甚至滲入在外露的脂肪中。

2.科學(xué)原理 如何實(shí)踐應(yīng)用

上面我們已經(jīng)提到了鹽是腌汁中必不可少的材料，其實(shí)這其中還隱含著帶有咸味的腌汁腌肉，效果最好!

為了測試腌汁中調(diào)味化合物的表現(xiàn)，我們做個(gè)試驗(yàn)：

將四塊去骨去皮的雞胸肉浸泡在四種腌汁里

分別是醬油、優(yōu)格、紅酒、檸檬

全都沒有另外添加鹽巴

將雞肉與腌汁放入夾鏈自封袋并擠出袋內(nèi)空氣

雞肉完全浸泡在腌汁中18小時(shí)

將雞胸上多余的腌汁去除

腌過的雞胸放入149℃的烤箱里

烤到肉的溫度達(dá)到71℃為止

再另外烤一片沒有任何調(diào)味的雞胸作為對照組

肉從烤箱中取出并靜置5分鐘后

切下最上層3公分的雞肉

也是肉眼可見腌汁滲入肉中的厚度

然后試吃剩下的肉

實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn) 使用醬油腌汁的雞胸肉比其他雞胸肉更多汁

為什么會這樣？

背后的科學(xué)原理是什么？

腌汁的效果通常都是只在肉的表面，或者會往內(nèi)滲透一點(diǎn)點(diǎn)。就算浸泡時(shí)間拉長，腌汁的味道也不會太深入肉的內(nèi)部。

大多數(shù)脂溶性調(diào)味，無法深入滲透充滿水分的肉里。只有帶有咸味的醬油能深入肉里，這和鹽水所扮演的角色一樣。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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