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糯米獅子頭

售價28元日售40份
亮點(diǎn)：牛肉餡加干糯米做獅子頭，干糯米煮后膨脹，可增加牛肉丸的蓬松感，吃起來香滑不柴，同時還可吸收獅子頭中的油膩，達(dá)到肥而不膩的效果。
原料：牛肉餡1000克（選用本地黃牛肉，牛胸肉和牛腱肉比例為4：6，加蔥姜10克放入絞肉機(jī)中絞三遍即可），糯米50克。
調(diào)料：淀粉100克，面粉50克，鹽10克，味精、雞粉各5克，十三香、胡椒粉各10克、蔥姜10克，八角10克。
制作：1、取牛肉餡，加鹽、味精、雞粉、十三香、胡椒粉調(diào)味，加入淀粉、面粉和200克清水、拌勻5分鐘上勁，再放入淘洗好的生糯米調(diào)成餡備用。2、將牛肉餡制成直徑約5厘米的牛肉丸，再入五成熱的寬油中離火浸炸4分鐘至金黃色撈出控油。3、鍋留底油，放入蔥、姜、八角煸香，加上湯2000克燒沸，放入炸好的牛肉丸（牛肉丸下可墊一個竹笆，防止粘鍋），文火煮2小時盛盤即可。廚師之家chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：肉丸酥軟爽口。
技術(shù)關(guān)鍵：獅子頭過油炸時，油溫不能過高，否則糯米會焦糊，控制在五成油溫慢慢浸炸養(yǎng)熟即可。
嘗后感：獅子頭見得多了，但這道菜在牛肉丸里加干的糯米，口感特別軟糯，香而不膩。
楊建華點(diǎn)評：想要使獅子頭口感香滑、肥而不膩，肉肥瘦的比例是關(guān)鍵，但牛肉肥的很少，且牛肥油不起蓬松作用，牛肉獅子頭會不會口感發(fā)柴呢？我認(rèn)為里面放入雞蛋液會使口感更好。
回復(fù):這道菜我們店里賣了兩年了，一直反映很好。干糯米在湯中煨煮兩個小時后膨脹，就可以起到蓬松肉餡、吸收油脂、使獅子頭松軟香滑、肥而不膩的效果。

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