揚(yáng)州名菜清燉蟹粉獅子頭做法匯總及口感探究完整版

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌螅�表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。

據(jù)《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時(shí)，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇�！睋P(yáng)州所獻(xiàn)的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當(dāng)時(shí)稱為“葵花大肉”。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時(shí)，這品菜已很出名了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：“肉以細(xì)切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸�！辈①澰唬骸百e廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人”。

此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚(yáng)州三頭”之一。

做法一

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食材準(zhǔn)備：豬肉、料酒100克、小蔥100克、姜30克、豬油（煉制）50克、鹽15克、淀粉(蠶豆)25克

制作步驟：

1、蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

2、選用6厘米左右的生菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；

3、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒�榴米狀，放入缽�?nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；

4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；

6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動(dòng)4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個(gè)排放在菜心上；

7、再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

8、燒沸后移微火燜約2小時(shí)，上桌時(shí)揭去生菜葉。

注意事項(xiàng)：

1、此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當(dāng)、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)�，分別將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲，然后再各切成細(xì)丁，繼而分別粗?jǐn)爻墒�榴米狀，再混和起來粗略地�(cái)匾粩兀�使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起�?

3、將捆后的肉餡加入各種調(diào)料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。

4、捆肉圓也有巧妙之處，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時(shí)要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5、要重視火功，在烹制肉圓時(shí)要區(qū)別情況，恰當(dāng)用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時(shí)。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法二

食材準(zhǔn)備：凈豬肋條肉800克、蟹肉125克、蝦子1克、紹酒100克、蔥姜水300克、熟豬油50克、蟹黃50克、青菜心1250克、豬肉湯300克、精鹽15克、干淀粉25克

制作步驟：

1、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒�榴米狀，放入缽�?nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子 0.5克、精鹽 7.5克、紹酒、于淀粉攪拌上勁。選用 6厘米左右的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 40克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子 0.5克、精鹽 7.5克，豬肉湯，燒沸離火。

3、取砂鍋一只，用熟豬油 10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動(dòng) 4—5下，捆成光滑的肉圓，逐個(gè)排放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜約2小時(shí)。上桌時(shí)揭去青菜葉。

做法三 廚師之家chennaiweddingplanners.com

食材準(zhǔn)備：

主料：豬助條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克

輔料：干淀粉50克

調(diào)料：精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，紹酒10克

制作步驟：

1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注意事項(xiàng)

1、豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細(xì)。

2、蒸或燉時(shí)，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

對于淮揚(yáng)名菜清燉蟹粉獅子頭，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)同行在此菜最終口感確定上皆提到“嫩”字，想來也是在不少資料上和多次接受培訓(xùn)中經(jīng)�？吹健澳邸钡淖謽�，也經(jīng)常聽到“嫩”的說法，因而見怪不怪，產(chǎn)生誤導(dǎo)。我認(rèn)為“清燉蟹粉獅子頭”的最終口感確定為“嫩”是不妥的，是不符合現(xiàn)代烹飪科學(xué)理論邏輯的。這里就讓我們從“清燉蟹粉獅子頭”的制作工藝、機(jī)理變化來共同探討一下其最終口感的準(zhǔn)確定性。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作工藝

主料：凈豬肋條肉800g(肥瘦比例是：夏季肥五瘦五，冬季肥七瘦三)。

配料：熟蟹黃80g，蟹肉140g，豬助骨500g，鮮肉皮150g，青菜心50g，蝦籽50g。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：熟豬油30g，雞蛋清3只，蔥段30g，姜塊30g，料酒50g，精鹽15g，蔥姜搗汁80g，干淀粉100g。

制法：

1、將豬肋條肉肥瘦均切成石榴米狀的小丁(俗稱蠅頭小丁)，放在盛器中加入蔥姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、干淀粉攪拌均勻，摔摜上勁。

2、肉皮刮洗干凈切33cm見方的塊，肋條骨亦斬33cm見方的塊，焯水放在炒鍋底部，加蔥段、姜塊，入多量清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，揀出蔥姜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、菜心沿根部修削圓尖切十子刀口，取鍋燒熱放入熟豬油30g，將菜心煸至變色，整齊地覆于砂鍋皮骨上，砂鍋燉于爐上燒沸�！蔼{子頭”締子分成5份～6份，每份分別在手掌心中左右翻動(dòng)至外表滑時(shí)嵌入熟蟹黃放入湯中的菜心上，(蟹黃面向上，湯溫必須保持95℃～90℃之間，這樣既有利于外表遇高熱凝固，也能減少湯沸振蕩，有利于體型完整。此道工序很重要)逐個(gè)依次做完。以后用微火繼續(xù)保持湯面開而不沸，不斷有小汽泡泛出(俗稱雞翻眼湯溫)，燉約2小時(shí)即可上席，則完成了整個(gè)操作程序。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

從上述“清燉蟹粉獅子頭”制作工藝中可以看出其使用的原料：

1、含脂肪量很高的肥肉；

2、含肌纖維量很高的瘦肉；

3、含蛋白質(zhì)較高的雞蛋清和這三種在加熱中和加熱后對成菜口感產(chǎn)生較大影響的淀粉和湯，至于蟹黃、蟹肉、肉皮、排骨、蝦籽、青菜等對上述的幾種主要原料在加熱后的口感形成產(chǎn)生不了重大影響，只能起到調(diào)味、濃湯、固形作用罷了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

由此我們就看看上述主要原料在2個(gè)小時(shí)加熱過程中的變化。

1、肥肉在2小時(shí)加熱過程中的機(jī)理變化

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我們知道肥膘肉組織是以蜂窩網(wǎng)狀群體結(jié)構(gòu)為主要框架，這類物質(zhì)由膠質(zhì)性很強(qiáng)的膠原蛋白組成，在這種組織結(jié)構(gòu)中存在很多的脂肪細(xì)粒，這類脂肪細(xì)粒溶點(diǎn)低，易流失，當(dāng)肥膘肉切成小丁在未經(jīng)高溫加熱時(shí)，在20℃以下其結(jié)構(gòu)是穩(wěn)定的，溫度越低越穩(wěn)定，其化學(xué)變化不明顯(形成固體)；但其在加熱時(shí)膠原蛋白急劇收縮，脂肪遇高溫逐步溶化，這時(shí)溫度越高液體性愈來愈強(qiáng)，這些脂肪細(xì)粒在溶化中得以膨脹，并沖破遇熱收縮中的蜂窩網(wǎng)狀群結(jié)構(gòu)形成脂肪細(xì)粒，與水分子參與活動(dòng)，逐步滲入“獅子頭”內(nèi)部，并不斷外溢于湯中。在高溫而不沸的湯中又類聚成脂肪群(油珠)浮于湯面，湯面一層明油層就得以證明。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

而蜂窩網(wǎng)狀群體支鏈相當(dāng)緊密，彈性很強(qiáng)，遇熱急劇收縮，繼續(xù)加熱膠原蛋白部分水解，溶液外溢，使支鏈斷裂，彈性逐步減弱，形成若干相互連接的碎塊。這些連接的碎塊中還有少部分脂肪存在其中，這就保持了肥肉丁在2個(gè)小時(shí)的加熱后的口感由韌性轉(zhuǎn)向于軟性，脂肪的外溢增加了“獅子頭”肥、滑、潤的口感。

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2、瘦肉在2小時(shí)加熱過程中的機(jī)理變化

瘦肉經(jīng)過刀工處理成繩頭小丁，纖維是有一定絲毛長度的，肌纖維在調(diào)味、攪拌、摔摜過程中，由于鹽分使纖維收縮蛋白和水分不斷排出，與外來蛋白(雞蛋清及肥肉中的膠原蛋白)淀粉溶為一體，濃縮上勁，纖維與纖維相互之間的擠壓和磨擦力的作用，形成一定的空間——?dú)馐�，由于水分和脂肪的滲入，為其膨脹在肌纖維中起著潤滑與彈性作用的膠原蛋白遇熱凝固、水解、分散，使肌纖維失去原有的彈性。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

當(dāng)“獅子頭”坯在手掌中左右翻動(dòng)時(shí)，表面層的蛋白、水分、淀粉溶合成粘性物質(zhì)逐步溢于最表面，入沸水鍋中，表面遇高溫立即凝固。對內(nèi)部的養(yǎng)分外溢起到保護(hù)層之作用和緩沖作用。在不斷加熱時(shí)，內(nèi)部的肌纖維開始收縮，但氣室中的水分流失少，蛋白質(zhì)處于剛凝固狀態(tài)，脂肪基本都存在其中，此時(shí)如果是精肉片入口，口感是相當(dāng)嫩的，但繼續(xù)加溫，肌纖維組織不斷緊縮，脂肪排出，水分排出，氣室中的水分氣化膨脹排出，處于完全收縮狀態(tài)，脂肪、蛋白質(zhì)、水分儲(chǔ)量處于最低階段。如果是精肉片，此時(shí)入口是相當(dāng)老的，既硬且老，難以咀嚼。在后一段高溫加熱中，肌纖維發(fā)生了體積復(fù)原變化，即肌纖維組織中的部分纖維轉(zhuǎn)化為淀粉，產(chǎn)生不完全糊化反映，這就需要很多的外來水分讓其吸收、膨脹，這樣又使肌纖維整體組織體積吸水膨脹，原有氣室不斷被水分填滿，使纖維與纖維之間被脂肪和水分相隔離，使原有的肌纖維組織變得松散。此時(shí)如果是精肉片，其口感是酥爛的。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

以上肌纖維組織的三個(gè)變化完全符合現(xiàn)代烹飪對含肌纖維較高的動(dòng)物性原料在加熱過程中口感變化三步曲的科學(xué)定律，則加熱→鮮嫩→加熱→老韌→加熱→酥爛。

3、蛋白質(zhì)在2小時(shí)加熱過程中的機(jī)理變化 廚師之家chennaiweddingplanners.com

“獅子頭”的蛋白質(zhì)源于雞蛋清，這類蛋白質(zhì)含水分約75％，含蛋白質(zhì)12％，故粘性差，而肌纖維中的蛋白質(zhì)滲出時(shí)含水分約30％，蛋白質(zhì)含量約在55％左右，故而粘性特別大(肥膘中也有少量蛋白質(zhì))，當(dāng)在加鹽等調(diào)味料攪拌時(shí)：(1)使蛋白質(zhì)與鹽份產(chǎn)生電解濃縮上勁，并帶有一定的持水性；(2)可以在蛋白中形成很多的氣室，同時(shí)在整個(gè)“獅子頭”體內(nèi)將氣室均勻地分布于旮旯，攪拌摔摜越均勻，氣室就越多越均勻，這類蛋白氣室為“獅子頭”在加熱中給脂肪顆粒和肌纖維絲毛補(bǔ)充水分提供較為流暢的通道和儲(chǔ)存室。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

當(dāng)“獅子頭”入沸水時(shí)表面蛋白立即凝固，使內(nèi)部的養(yǎng)分得以保護(hù)，內(nèi)外處于基本隔絕狀態(tài)，為保護(hù)整體的完整性及表面的光滑度起著決定性的作用。但加熱時(shí)間長即使不振蕩，蛋白質(zhì)凝固后也會(huì)水解，水分通過蛋白中的氣室進(jìn)入“獅子頭”內(nèi)部，并不斷將蛋白質(zhì)水解，這就使原有的表面光滑保護(hù)層有許多水分進(jìn)出，使表體有了許多細(xì)微毛孔，內(nèi)部水分遇高溫氣化產(chǎn)生活性逐步外溢于湯中，并將脂肪細(xì)粒與水解的蛋白粒帶入湯中，長時(shí)間加熱，蛋白中的水分不斷排出，失水性極大，蛋白口感軟中微硬。比如煮雞蛋黃，當(dāng)水溫在90℃～95℃時(shí)入蛋黃5分鐘左右，入口是很嫩的，但在1��5小時(shí)后口感既軟且硬，而且色澤暗黃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、淀粉在2小時(shí)加熱中的機(jī)理變化

淀粉在“獅子頭”中與蛋白經(jīng)過攪拌摔摜看似溶為一體，但淀粉顆粒(極細(xì)小)在蛋白溶液中單獨(dú)成立，由于淀粉有著面筋質(zhì)少、易于攪拌、吸收性強(qiáng)、支鏈淀粉多、遇熱易于凝固、吸水糊化等特點(diǎn)，在加熱過程中由于蛋白質(zhì)的快速凝固，從而極大地保護(hù)了淀粉的散失與流失，淀粉微細(xì)顆粒吸水遇熱凝固、糊化、膨脹，有一定粘性，這是“獅子頭”保持體形完整、不易松散起著決定性作用的一類物質(zhì)，在“獅子頭”中糊化吸水再糊化、再吸水，對“獅子頭”中能夠保持一定的水分也起著至關(guān)重要的作用。淀粉在長時(shí)間的加熱過程中支鏈斷裂，松散而變得先稠濃后逐步稀釋，其口感變得松軟中略帶粘糯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、湯在2小時(shí)加熱中的機(jī)理變化

整個(gè)“獅子頭”所用的原料所發(fā)生的機(jī)理變化都得借助于湯來完成，同時(shí)各種原料為湯質(zhì)量的提高提供了豐富的來源。特別是膠原蛋白的大量溶解液匯集于湯中，在2小時(shí)的加熱中，湯中的水分逐步減少，湯汁越來越濃，湯面開而不沸，使湯面油層浮而不動(dòng)，形成自然保護(hù)屏障，象鍋蓋一樣保護(hù)了湯汁中的水分大量蒸發(fā)流失，減少了養(yǎng)分的流失，使湯中無脂肪細(xì)粒和其它殘?jiān)�碎粒存在，蛋白微粒表面水網(wǎng)膜被湯中鹽分破壞，所以，清澈見底，最終是湯清、味醇、汁濃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

根據(jù)上述種種情況分析表明，“獅子頭”的最終口感確定應(yīng)該從以下幾步定性：

1、整體結(jié)構(gòu)變化。整體經(jīng)長時(shí)間加熱最終氣室增多，水分滲入，體積膨脹則為“松”； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、脂肪的變化。脂肪在長時(shí)間加熱過程中，部分脂肪細(xì)粒脫離蜂窩狀胚胎進(jìn)入湯中，使胚胎膠原蛋白水解、分散、脫離，失去彈性，則為“爛”。

3、肌纖維組織變化。肌纖維組織在長時(shí)間加熱中，組織中的部分纖維轉(zhuǎn)化為淀粉，產(chǎn)生糊化，纖維與纖維間之間發(fā)生分離、松散，則為“酥”。

4、蛋白質(zhì)變化。蛋白組織凝固、水解、分散，則為“軟”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、淀粉的變化。淀粉吸水遇熱產(chǎn)生糊化膨脹，則為“糯”。

6、湯汁的變化。湯汁養(yǎng)分(特別是膠原蛋白)增多，水分子減少，則為“濃”。

由于此菜含脂肪量很高，故而最終成菜口感有一個(gè)不可忽視的東西，那就是“滑潤”，由此可見，對“獅子頭”最終口感的確定，應(yīng)為松軟酥爛，湯清汁濃，滑潤異常。如將“異�；瑵櫋倍�為“嫩”，則是口感方面的一個(gè)嚴(yán)重誤區(qū)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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