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鮮蝦冬茸獅子頭

原料：基圍蝦250克，冬瓜1500克，馬蹄10個。
調(diào)料：鹽3克，雞汁5克，雞湯500克，雞蛋清50克，濕淀粉10克，雞油5克。
制作：1、基圍蝦100克去殼，挑出沙線用水漂白，剁成蓉，馬蹄切成細(xì)粒，取250克冬瓜肉制成蓉，把蝦蓉、冬瓜蓉加上馬蹄、雞蛋清、精鹽、濕淀粉打成蝦膠。2、剩余冬瓜修成10個直徑4厘米大小的圓球，保留青色，在白色一面開洞，把瓜球挖空，入有底味的沸水中焯熟撈出，瀝干水，把蝦膠釀入其中。3、釀好的瓜球入蒸鍋中蒸3分鐘，取出放入圓形明爐內(nèi)。4、剩余的基圍蝦入姜蔥沸水中汆熟，去頭殼，留尾放在瓜球之間。5、鍋中放入雞湯、雞汁，用濕淀粉勾芡，放入雞油，把芡汁淋在瓜球與蝦上即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com
特點：冬瓜的維生素、粗纖維與蝦中的高蛋白互補，是一道不錯的春季養(yǎng)生菜。
技術(shù)關(guān)鍵：釀蝦膠時不能釀太滿，七八分滿即可，因為蝦蓉蒸后會“漲發(fā)”，塞滿再蒸容易鼓出來，影響美觀。
批量制法：蝦蓉攪打好封保鮮膜，冬瓜球挖好挨個封上保鮮膜，同入保鮮冰箱冷藏保存，點菜后挨個釀入、蒸好、打汁即可。
楊建華點評：做法很詳盡，成菜也比較上檔次，但基圍蝦做蝦膠顏色發(fā)紅，不如用青蝦好。

創(chuàng)意由來：改良自“蕎麥包醬牛肉”，而且原料改為臘魚松后，客人反應(yīng)口味更獨特，銷量也不錯。

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