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大廚招牌菜-香鍋XO大蝦

基圍蝦先汆熟再油炸，蝦皮酥脆、蝦肉鮮嫩，用以秘制紅油、XO醬調(diào)制的料油炒制，麻辣十足、鮮香濃郁。

制作流程：

1、基圍蝦400克從蝦眼處下斜刀切掉蝦須，開背去沙線。

2、南瓜100克、蓮藕200克去皮后改刀成長5厘米、寬1厘米的條，分別入五成熱油拉油備用。

3、鍋入寬水燒沸，下少許蔥段、姜片、料酒攪勻，倒入處理好的基圍蝦快速汆燙至蝦殼變紅，立即撈出，入七成熱油炸20秒至外皮酥脆，撈出瀝凈油分。廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、鍋入少許底油燒熱，下大蔥節(jié)50克、蒜粒30克、鮮紅小米椒圈20克煸香，離火下XO醬20克、排骨醬10克、麻辣雞鮮膏5克煸香，淋秘制紅油80克上火燒沸，下鮮青花椒12克翻炒幾下，起鍋倒入碼斗里備用。

5、鍋入秘制紅油80克燒至六成熱，下干紅辣椒50克、白芝麻20克、大蔥段、洋蔥塊各15克、美人椒段20克翻炒至香氣四溢，倒入提前炸好的藕條和南瓜條翻炒均勻，下炸好的基圍蝦，倒入步驟4中炒好的料油翻炒幾下即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、基圍蝦入沸水焯至顏色變紅時立即撈出，不能汆得過狠，否則鮮味流失，肉質(zhì)變老。

2、基圍蝦先汆水再油炸，這樣做有兩個好處，首先，直接油炸會致使油腥氣重、渣滓多；其次，蝦肉汆熟后只需高溫油炸至蝦皮表面酥脆即可，這樣才能保證蝦皮酥脆，蝦肉鮮嫩。

3、下干辣椒面、干辣椒、蔥段、芝麻時一定要離火，油溫過高的話容易糊鍋。

1、基圍蝦先入沸水快速汆至顏色變紅。

2、將焯好的大蝦入熱油炸酥。

3、秘制紅油要待料頭炒香后再放，否則香氣易流失廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、下入大蝦后倒炒好的料油翻勻即可。

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