《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023》發(fā)布：近1年門(mén)店數(shù)激增超8倍

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導(dǎo)語(yǔ)　

從市井美食到獨(dú)立賽道，冒烤鴨乘行業(yè)創(chuàng)新之風(fēng)迅速崛起。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

冒烤鴨成為了2023年餐飲市場(chǎng)的一匹黑馬。外賣(mài)平臺(tái)上悄悄冒出了一批冒烤鴨門(mén)店；抖音、小紅書(shū)等社交媒體平臺(tái)上的博主紛紛開(kāi)啟“冒烤鴨測(cè)評(píng)”；知名的餐飲品牌如半天妖、大龍燚、三顧冒菜亦紛紛在菜單中加入冒烤鴨產(chǎn)品……

無(wú)疑，冒烤鴨賽道目前展現(xiàn)出了極其迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。但冒烤鴨加盟亂象頻現(xiàn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壁壘低等問(wèn)題亦頗為業(yè)內(nèi)人士詬病。那么，冒烤鴨到底能不能做？從業(yè)者如何避免成為網(wǎng)紅流量的“炮灰”？冒烤鴨賽道到底有哪些痛點(diǎn)和利好因素？

近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023》，帶您一探究竟。

冒烤鴨熱度飆漲，全國(guó)門(mén)店數(shù)同比上漲843%

冒烤鴨起源于成都，指的是鴨子烤好后，以冒的烹飪方法對(duì)其進(jìn)行烹制的一種做法，即用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙煮鴨子以及蔬菜、粉面等。

其最早出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小檔口中，近年來(lái)逐漸成為川菜館、冒菜店中的一道菜品。進(jìn)入2023年，冒烤鴨被餐飲人挖掘出來(lái)，打造出了冒烤鴨專(zhuān)門(mén)店。

烤鴨的產(chǎn)品制作方式與火鍋、冒菜有一定的相似度，均是把將食材放入熱湯中燙熟。但實(shí)際上這三個(gè)品類(lèi)在菜品、口味、做法、人均消費(fèi)和消費(fèi)場(chǎng)景上存在一些差異。

相較冒菜，冒烤鴨有著菜品價(jià)值感足的特點(diǎn)，適合小團(tuán)體聚餐。相比起火鍋，冒烤鴨性?xún)r(jià)比相對(duì)高，價(jià)格較為實(shí)惠。因此不少人把冒烤鴨稱(chēng)為“平替版的火鍋，高配版的冒菜”。

近年來(lái)，冒烤鴨的發(fā)展熱度不斷上漲。巨量算數(shù)顯示，自2023年起，以冒烤鴨為關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)持續(xù)上漲，從不到2萬(wàn)飆升至近10萬(wàn)。

與此同時(shí)，冒烤鴨的門(mén)店數(shù)亦在不斷上升，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年11月—2023年11月，冒烤鴨全國(guó)門(mén)店數(shù)從385家上升至3,632家，同比上漲了843%。

隨著“冒烤鴨熱”的持續(xù)升溫，各路玩家正加速布局。目前，市場(chǎng)上冒烤鴨的入局者主要分為三類(lèi)，分別是冒烤鴨專(zhuān)門(mén)店、其他賽道的餐飲品牌以及餐飲上游企業(yè)。

其中，冒烤鴨專(zhuān)門(mén)店于2023年加速拓店。如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨于2023年新開(kāi)超150家門(mén)店，李敘青冒烤鴨近4個(gè)月內(nèi)新開(kāi)了超50家門(mén)店。

此外，火鍋、麻辣燙、烤魚(yú)等餐飲賽道的知名品牌都在門(mén)店中加入了冒烤鴨，如烤魚(yú)品牌半天妖不僅在原有菜品中加入冒烤鴨，還在部分門(mén)店的名稱(chēng)中加上了“冒烤鴨”的字眼；知名火鍋品牌大龍燚則在自家的“大龍燚·火鍋冒菜”外賣(mài)店推出了冒烤鴨產(chǎn)品……

餐飲上游企業(yè)如新希望六和、山東華鴨集團(tuán)、華英農(nóng)業(yè)亦推出了冒烤鴨相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

由此不難發(fā)現(xiàn)，“冒烤鴨熱”已成為2023年餐飲行業(yè)中的一大熱門(mén)事件。

3個(gè)方向拆解冒烤鴨的“火爆密碼”

門(mén)店數(shù)不斷飆升，從下游火到上游，成為餐飲品牌們喜愛(ài)的食物“搭子”，冒烤鴨為何如此火爆？冒烤鴨作為歷史悠久的川式美食，緣何偏偏在2023年迎來(lái)發(fā)展高潮？

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn)，冒烤鴨的火爆，主要與當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)、品類(lèi)基因、特性等有關(guān)。

1.驅(qū)動(dòng)因素一：性?xún)r(jià)比消費(fèi)受青睞，平價(jià)優(yōu)質(zhì)餐飲迎發(fā)展契機(jī)

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎的大背景下，近五成的受訪消費(fèi)者表示未來(lái)一年的預(yù)期消費(fèi)支出保持不變，而表示未來(lái)一年的消費(fèi)支出有所增加的受訪消費(fèi)者占比不到四成。

隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的消費(fèi)者注重餐飲的性?xún)r(jià)比，平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。

因此，當(dāng)下不少餐飲消費(fèi)熱潮的興起都與平價(jià)優(yōu)質(zhì)的趨勢(shì)相關(guān)，比如實(shí)惠的冒烤鴨就恰好切中了消費(fèi)者對(duì)于平價(jià)優(yōu)質(zhì)餐飲的消費(fèi)需求。

2.驅(qū)動(dòng)因素二：背靠冒菜品類(lèi)，冒烤鴨市場(chǎng)教育成本低

冒烤鴨是冒菜品類(lèi)的一種創(chuàng)新變體。早在幾年前，一些知名的冒菜品牌，如三顧冒菜就已經(jīng)在菜單中加入了冒烤鴨產(chǎn)品。這兩條賽道之間的聯(lián)系非常緊密，它們之間存在著相互促進(jìn)的關(guān)系。

如今，冒菜在全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)具有了較高的知名度和影響力，這對(duì)冒烤鴨的發(fā)展無(wú)疑是一個(gè)有利的因素。

具體來(lái)說(shuō)，自2014年左右開(kāi)始，冒菜品類(lèi)迅速嶄露頭角，涌現(xiàn)出許多知名的品牌，如三顧冒菜、芙蓉冒菜。

其中，三顧冒菜開(kāi)出了近千家門(mén)店，遍布全國(guó)100多個(gè)城市。芙蓉冒菜則是第一個(gè)成功申請(qǐng)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的冒菜品牌。這些品牌的成功為冒烤鴨品牌的發(fā)展提供了借鑒和參考。冒烤鴨品牌可以“站在巨人的肩膀上”，探索自身的連鎖化、規(guī)模化進(jìn)程。

這些冒菜品牌不僅降低了冒烤鴨市場(chǎng)教育的成本，也為冒烤鴨品牌提供了更多的機(jī)會(huì)和空間。在冒菜品類(lèi)的引領(lǐng)和推動(dòng)下，冒烤鴨從業(yè)者可以更快地打開(kāi)市場(chǎng)。得益于冒菜品類(lèi)的繁榮發(fā)展，冒烤鴨才能夠在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了快速的發(fā)展。

3.驅(qū)動(dòng)因素三：冒烤鴨外觀極具沖擊力，在社交平臺(tái)上自帶話(huà)題傳播性

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在冒烤鴨的消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)關(guān)鍵詞TOP10中，“味道很香”“辣得過(guò)癮”“便宜好吃”等評(píng)價(jià)名列前茅。

而除了關(guān)于口味的評(píng)價(jià)之外，“出片率高”“高顏值”“外觀誘人”等與菜品外觀相關(guān)的評(píng)價(jià)詞亦排名靠前。這說(shuō)明冒烤鴨極富沖擊力的外觀、高飽和度的色調(diào)是吸引消費(fèi)者的重要因素之一。

這主要由于冒烤鴨的外觀在社交媒體平臺(tái)上自帶話(huà)題傳播性，有短視頻運(yùn)營(yíng)者表示，紅油油的“麻辣”色調(diào)在短視頻平臺(tái)上能夠快速提高播放量。

因此，冒烤鴨成為了網(wǎng)紅吃播的熱門(mén)選題。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，小紅書(shū)上關(guān)于冒烤鴨的筆記超過(guò)7萬(wàn)篇，關(guān)于冒烤鴨相關(guān)的抖音話(huà)題播放量亦突破了21億次。

冒烤鴨賽道掃描，

“小吃+”“甜品+”趨勢(shì)初顯

發(fā)展至今，冒烤鴨賽道中已經(jīng)跑出了一批連鎖品牌，如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨已開(kāi)出了超百家門(mén)店，進(jìn)駐城市數(shù)超80個(gè)；李敘青冒烤鴨、川冒兒老成都冒烤鴨、張三花燙烤鴨、市井巷子冒烤鴨、冒拾川·冒烤鴨等品牌已開(kāi)出超50家門(mén)店。

在這些連鎖品牌的引領(lǐng)之下，冒烤鴨賽道在人均消費(fèi)、產(chǎn)品、門(mén)店模型、供應(yīng)鏈等方面，呈現(xiàn)出了一些明顯的特征。

1.人均消費(fèi)：價(jià)位介乎于正餐與快餐之間

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，冒烤鴨的主流人均消費(fèi)區(qū)間在40~60元之間。同時(shí)，大部分品牌的人均消費(fèi)都在50元左右，比如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨的人均消費(fèi)為38元，朱大力冒烤鴨的人均消費(fèi)為47元。

可見(jiàn)，冒烤鴨的價(jià)位介乎于正餐與快餐之間，且能夠提供快速、方便、美味的餐飲體驗(yàn)，比較符合當(dāng)下“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”的消費(fèi)趨勢(shì)。

2.產(chǎn)品：冒烤鴨產(chǎn)品較豐富多元，“小吃+”“甜品+”趨勢(shì)初顯

從菜品價(jià)格上看，單只冒烤鴨價(jià)格在60~140元之間，飽腹感足，其他菜品單價(jià)都在4~20元之間，且品種豐富，能夠?qū)崿F(xiàn)“一盆冒所有”。另外，冒烤鴨品牌常以不銹鋼碗盆裝菜上桌，煙火氣十足。

此外，目前部分冒烤鴨品牌還開(kāi)始增加小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品，以豐富產(chǎn)品線。值得關(guān)注的是，部分品牌也對(duì)冒烤鴨產(chǎn)品本身作出了創(chuàng)新，如李敘青冒烤鴨推出了土豆泥拌烤鴨等。

3.門(mén)店模型：投資相對(duì)較少，模式較為靈活

大部分的冒烤鴨門(mén)店以小檔口的模式經(jīng)營(yíng)，面積在50~80平方米之間。而且，由于冒烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單，因此一個(gè)小型冒烤鴨門(mén)店對(duì)于人力的專(zhuān)業(yè)度要求相對(duì)低，且需要的員工數(shù)量較少，通常在3～5人之間。

因此，冒烤鴨門(mén)店具有投資相對(duì)較少、模式較為靈活的特點(diǎn)，這也是冒烤鴨門(mén)店能在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)出那么多門(mén)店的主要原因之一。

4.供應(yīng)鏈：冒烤鴨標(biāo)準(zhǔn)化程度高，制作技術(shù)相對(duì)成熟

冒烤鴨的制作流程可主要分為烤鴨、特調(diào)湯底、烹制、調(diào)配碗料四大步驟，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

目前，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了烤鴨、冒菜湯底的半成品，可有效提高冒烤鴨門(mén)店端的制作效率。

比如華鴨集團(tuán)早年提出了“調(diào)理鴨胚”的概念，把鴨子經(jīng)過(guò)腌制、燙皮、掛糖處理，做成調(diào)理鴨胚，餐飲門(mén)店可以根據(jù)實(shí)際需求對(duì)調(diào)理鴨胚再做加工處理，極大地提高了門(mén)店的制作效率。

爆火背后的隱憂(yōu)，

三大因素制約冒烤鴨發(fā)展

盡管當(dāng)前冒烤鴨賽道的發(fā)展熱度較高，且產(chǎn)品和門(mén)店模型已初步成熟，但是這背后也隱藏著許多問(wèn)題。這些問(wèn)題可能會(huì)阻礙冒烤鴨賽道的進(jìn)一步發(fā)展，使其難以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、健康的發(fā)展。

1.制約因素一：加盟亂象叢生，大部分門(mén)店品牌意識(shí)較弱

冒烤鴨賽道中加盟亂象叢生，快招公司、快招品牌時(shí)有冒頭。據(jù)了解，這類(lèi)快招公司簡(jiǎn)單注冊(cè)一個(gè)餐飲品牌，并利用“低門(mén)檻、高回報(bào)”等虛假承諾吸引創(chuàng)業(yè)者，騙取加盟費(fèi)用。

更有甚者會(huì)在合同上做手腳，以各種名義收取各種費(fèi)用，如商標(biāo)使用費(fèi)用、原材料和設(shè)備費(fèi)用等。行業(yè)人士認(rèn)為，快招公司的短視行為很可能會(huì)提前毀掉整個(gè)賽道。

同時(shí)，大部分冒烤鴨入局者的品牌意識(shí)較弱，對(duì)門(mén)店招牌和環(huán)境缺乏足夠的重視。不少街邊的冒菜店、麻辣燙店通過(guò)在門(mén)店貼上市井文化、成都文化相關(guān)的對(duì)聯(lián)或標(biāo)語(yǔ)，直接把原有的門(mén)店改為冒烤鴨店，使得消費(fèi)者的體驗(yàn)感較差。

2.制約因素二：賽道有大量長(zhǎng)尾商家，缺乏頭部品牌引導(dǎo)

冒烤鴨賽道處于發(fā)展初期，賽道中充斥著大量長(zhǎng)尾商家，尚未出現(xiàn)在門(mén)店規(guī)模、品牌力、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面占有較大優(yōu)勢(shì)的頭部品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，86.5%品牌的門(mén)店數(shù)在20家以下，僅有6.3%的品牌門(mén)店數(shù)在50家以上。

缺乏頭部品牌的引領(lǐng)，賽道尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、良性發(fā)展。比如，賽道缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。一些不良商家可能會(huì)作出以次充好、偷工減料等不規(guī)范行為；在缺乏品牌背書(shū)的情況下，消費(fèi)者可能會(huì)對(duì)冒烤鴨的食品安全、品質(zhì)等方面產(chǎn)生疑慮，從而降低購(gòu)買(mǎi)意愿和忠誠(chéng)度……

3.制約因素三：競(jìng)爭(zhēng)壁壘較低，品牌容易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

大量的冒烤鴨門(mén)店快速冒頭，這也說(shuō)明了冒烤鴨賽道準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)低，品牌競(jìng)爭(zhēng)壁壘較低。

首先，很多街邊店、夫妻店采用的都是冒烤鴨半成品。同時(shí)，市面上有大量冒烤鴨相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化凍品和調(diào)味品，產(chǎn)品容易復(fù)制。

其次，鍋底味型單一。不同于火鍋、麻辣燙等有多種鍋底選擇，由于冒烤鴨需要以辣椒面激發(fā)香氣，因此其目前基本只有麻辣鍋底的味型。

再者，如果門(mén)店堅(jiān)持現(xiàn)烤烤鴨，將對(duì)供應(yīng)鏈的要求較高。但目前冒烤鴨品牌自身的供應(yīng)鏈建設(shè)尚未成熟，如果品牌要提供現(xiàn)烤烤鴨，其將面臨一定的挑戰(zhàn)。

此外，當(dāng)下冒烤鴨門(mén)店的場(chǎng)景都以市井風(fēng)為主，場(chǎng)景同質(zhì)化的情況較為嚴(yán)重。

如此一來(lái)，冒烤鴨品牌便難以在品質(zhì)、口味、供應(yīng)鏈等方面建立自身的優(yōu)勢(shì)，容易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

從業(yè)者如何避免成為網(wǎng)紅流量的“炮灰”？

綜上所述，冒烤鴨賽道存在火爆的潛質(zhì)，但也面臨著一些挑戰(zhàn)和問(wèn)題。基于此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為冒烤鴨從業(yè)者提出了三點(diǎn)建議：

第一，建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘。目前冒烤鴨賽道中魚(yú)龍混雜，加盟亂象較多，創(chuàng)業(yè)者入局需要謹(jǐn)慎。為了避免成為網(wǎng)紅流量下的“炮灰”，建議從業(yè)者可以通過(guò)品質(zhì)升級(jí)、場(chǎng)景升級(jí)等方式，建立自身的品牌競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

第二，主動(dòng)融合其他餐飲品類(lèi)，拓展更廣闊的市場(chǎng)。為解決冒烤鴨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的痛點(diǎn)，建議從業(yè)者主動(dòng)融合川菜、火鍋、燒烤等品類(lèi)，在門(mén)店中加入多種菜品，以豐富產(chǎn)品線。

第三，走向細(xì)分，延伸多重口味、多種做法。不少細(xì)分賽道的玩家，如牛蛙、酸菜魚(yú)賽道的品牌都會(huì)以“1+N”的模式延伸單品的口味和做法。比如牛蛙就發(fā)展出酸辣、香辣、紫蘇等多種口味，以及鐵鍋、炭火、銅爐等多種烹制方法。

結(jié)語(yǔ)

2023年，冒烤鴨憑借其高性?xún)r(jià)比、極具沖擊力的外觀出品，迅速嶄露頭角，成為餐飲行業(yè)的一匹黑馬。如今，冒烤鴨賽道已經(jīng)涌現(xiàn)出一些連鎖品牌，展示了該品類(lèi)的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景。

盡管冒烤鴨賽道非常火熱，但其痛點(diǎn)亦較為明顯，如加盟亂象叢生、品牌意識(shí)較弱、缺乏頭部品牌的引領(lǐng)以及競(jìng)爭(zhēng)壁壘較低。在這種情況下，冒烤鴨從業(yè)者需要抓住市場(chǎng)機(jī)遇，通過(guò)加強(qiáng)品牌建設(shè)、延伸產(chǎn)品口味和做法等措施，以求更好地突圍。

為了讓冒烤鴨從業(yè)者更加詳細(xì)了解現(xiàn)制酸奶的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023》電子版，大家可以通過(guò)以下方式限時(shí)獲取！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
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