酒店餐飲行業(yè)八仙過海各顯神通

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11月20日，記者在西陵區(qū)聚翁餐飲墨池苑店看到，該飯店兩名員工正在店門口吆喝“剛出鍋的雙椒雞火鍋、肉圓子火鍋”，吸引不少行人駐足、挑選購買。

一位工作人員稱，現(xiàn)在每天都會在店門口擺攤賣火鍋，基本都能賣完。主要是周邊的居民過來買，上班族在回家路過時也會買一些。

員工擺攤的飯店不光是聚翁一家，稻香閣、自己人、至禧飯店等餐飲企業(yè)都啟動了“花式”擺攤模式，銷售的商品和品種更是五花八門。

“零售和外賣在一定程度上能夠彌補一些餐飲企業(yè)的損失，但對一些大的餐飲品牌企業(yè)而言，零售和外賣的收入可以說是杯水車薪�！焙�北至禧餐飲發(fā)展有限公司創(chuàng)始人鄭志宇告訴記者，餐飲行業(yè)的剛需不會受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場變化。

做饅頭 賣盒飯

餐飲企業(yè)花式擺攤

這時節(jié)，餐飲業(yè)頗為不易。

11月15日，國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，今年10月，餐飲收入4099億元，下降8.1%，行業(yè)困境由此可見。

堂食停擺或限流、人流下降、成本上漲，現(xiàn)金流壓力陡增，是眾多餐飲從業(yè)者面前最現(xiàn)實的問題。

“一邊進水停了，一邊龍頭還在不斷出水，最要命的是，還不知要堅持多久，現(xiàn)在壓力比三年前還大，每天都在考慮生存問題�！编嵵居羁嘈χ鴮τ浾哒f，鄭志宇從事餐飲行業(yè)30多年，在宜昌擁有5家店面，疫情三年一直堅持不裁員、不關(guān)店。“做饅頭，送盒飯，賣鹵菜都干過，為了讓員工有事干，最近我們還加入了社區(qū)志愿者，協(xié)助疫情防控工作。”鄭志宇介紹起自己的花式“擺攤”經(jīng)歷，“好的時候，外賣一天能賣1萬左右，早餐能賣兩三千。”

大酒店擺攤不是新鮮事，記者在勝利四路燕沙酒店外看到，燕沙酒店在停車場入口擺放著小車攤位，賣著烤鴨、燒雞、豬蹄等燕莎招牌菜。在海底撈萬達店，店門口的攤位上擺放著各種當季水果和蔬菜，種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。此外，攤位上還擺放著自熱火鍋、辣椒醬等自制食品。

眾多宜昌“老字號”品牌也加入外賣大軍�！斑@波疫情出現(xiàn)后，我們開啟了私域外送，客戶在小程序上直接點單，我們就可安排配送�！钡鞠汩w有關(guān)人士向記者表示，“除了小程序，我們還入駐了美團、抖音等外賣平臺，努力爭取現(xiàn)金流�！�

新風口 新賽道

預(yù)制菜成增長態(tài)勢

與擺攤、外賣等舉措相比，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量呈現(xiàn)指數(shù)級增長態(tài)勢。

“疫情催升預(yù)制菜市場，我們有中央廚房，也有食品售賣資質(zhì)，想把宜昌地方菜中的肥魚丸子、酸菜魚賣到外地去。”鄭志宇強調(diào)，他們做的是包裝菜，比預(yù)制菜保質(zhì)期短，但更健康。

在許多餐飲界人士看來，預(yù)制菜是個能夠長期走下去的賽道。對于餐飲門店而言，預(yù)制菜能夠提高標準化程度，減少人工成本。對于個人消費者而言，預(yù)制菜能夠降低烹飪難度，減少烹飪時間。鄭志宇說：“用戶的痛點是存在的，一旦痛點轉(zhuǎn)化為需求，又能持續(xù)改善產(chǎn)品解決方案，去滿足用戶需求，這個賽道就有機會得到進一步的發(fā)展�！�

今年3月，宜昌市人民政府召開新聞發(fā)布會，首推“城市菜單”，宜昌肥魚、土家臘蹄、當陽郭場雞等特色火鍋；土家抬格子、夷陵土雞湯、鲊廣椒炒肥腸、水庫魚頭、土家扣肉，農(nóng)家煨昭君眉豆、木姜子土豆片、農(nóng)家煎豆腐、石磨懶豆花、土廣椒炒芋頭梗10道（5葷5素）特色熱菜；宜昌蘿卜餃子、宜昌涼蝦2道特色小吃。

未來，這些宜昌美食，都有可能成為預(yù)制菜。

宜昌市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會秘書長沈冰表示，預(yù)制菜能在一定程度上幫助餐企渡過部分難關(guān)。此前很多消費者對預(yù)制菜比較抗拒，現(xiàn)在受疫情影響，很多消費者已逐漸接受和認可了。這是個關(guān)鍵節(jié)點，對餐飲企業(yè)積極自救和長遠發(fā)展都提供了非常好的條件。

做網(wǎng)紅 拍段子

直播流量涌向酒店

直播“風”勁吹，不少酒店也開始“試水”直播和線上銷售。

身未動，心已遠。暫時不能來一場說走就走的旅行，隔著屏幕就能看到酒店外的長江與陽光，沒想好下一次旅行的旅居地，可以先在直播間“秒殺”套餐，再根據(jù)出行計劃預(yù)約或退訂。

黑裙黑絲黑口罩，宜昌阿爾·寶閣麗酒店的3名“前臺小姐姐跳健身操”的短視頻，在抖音上獲得超10萬點贊量。該酒店銷售人員透露，通過各種短視頻營銷，線上訂房和預(yù)售已超過2萬單，其中499元的江景房已銷售8864單。

阿爾·寶閣麗酒店在2021年開業(yè)，疫情期間通過“前臺小姐姐”的系列短視頻成功出圈，在抖音宜昌豪華酒店好評榜上，阿爾·寶閣麗酒店、麗橙酒店、均瑤酒店分別排名前三。

“當下線上經(jīng)濟非�；鸨�，酒店需要打通線上，做好直播�！币瞬�市西陵區(qū)酒店行業(yè)協(xié)會秘書長鄭飛告訴記者，目前酒店行業(yè)大多數(shù)入住率不足30%，疫情下更應(yīng)打開思維，不再局限于售賣傳統(tǒng)的“房餐會”，“新流量、新渠道、新顧客到底在哪兒，這是酒店人必須要思考的。”

記者了解到，疫情期間，許多酒店行業(yè)通過數(shù)字化、工業(yè)化經(jīng)營，大力開展線上預(yù)售，提前獲取用戶需求。還有的酒店推出企業(yè)專屬居家隔離房試點酒店，積極爭取政府政策幫助等。

門店擴張

疫情中的危與機

“危中有機”是部分資金實力強勁的餐飲企業(yè)對當前行業(yè)現(xiàn)狀形成的基本共識。

11月20日晚8點，一批客人來宜昌平安餐廳吃飯被婉拒，“不好意思，我們只營業(yè)到9點，請下回再來�！庇捎谖惶幘用駱�，這家網(wǎng)紅餐廳生意爆火，但營業(yè)時間十分受限。“近期在看門面，有考慮在二馬路租個500平方米的場地，把地方換大點。”平安餐廳老板張先鋒說。這位80后老板認為，疫情雖然充滿不確定性，但是也帶來很多機遇。“現(xiàn)在門面空出來的多，并且好談租金，不似往年地方難找，租金還貴�！�

疫情期間，張老板翻新了老爸傳下來的餐廳，不斷改良菜式口味，將小店打造為宜昌排名前十的網(wǎng)紅餐廳，憑著口碑在疫情期間依然能保持1倍左右的翻臺率，單日銷售額約萬元左右。

上周日，魚豆吉連鎖餐飲公司的新店“長陽宴”賓客滿堂�！翱畲�最親近的人，長陽宴開始試營業(yè)�！眹鴳c期間，魚豆吉連鎖餐飲公司總經(jīng)理李樂發(fā)出的一條抖音，一月間已有7.5億次觀看量。不少網(wǎng)友留言，“長陽需要一家這樣規(guī)模和菜品的親民餐廳�！薄俺粤艘换佤~頭泡飯，第二天想吃都訂不到位，告知已經(jīng)訂到5天后了�！边@家主打家宴的餐廳占地約1000平方米，裝修雅致，還配備有小舞臺，試營業(yè)一月來市場反響很不錯。

李樂告訴記者：“疫情期間開新店，確實很有壓力，拋開疫情的不確定性，堅守我們能做好的，具體到餐飲市場就是堅持做好產(chǎn)品與服務(wù)，疫情讓行業(yè)加速‘洗牌’，不論是市場競爭還是經(jīng)營服務(wù)，都在重回正軌。”

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本文轉(zhuǎn)載自：三峽晚報，記者：鄧云

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