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北京餐飲的十年變遷：標(biāo)準(zhǔn)化與特色化并駕齊驅(qū)

2022年10月21日轉(zhuǎn)載自：北京商報記者趙述評郭繽璐張?zhí)煸?

內(nèi)容摘要：十年間餐飲生意的版圖中逐漸多了“規(guī)�；l(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化保證”等諸多板塊。實際上，餐飲企業(yè)心知肚明：唯有把供應(yīng)鏈牢牢握在自己手中，源頭采購、中端管理以及末端服務(wù)才能更加可控和科學(xué)。西貝做為餐...

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十年間餐飲生意的版圖中逐漸多了“規(guī)�；l(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化保證”等諸多板塊。

實際上，餐飲企業(yè)心知肚明：唯有把供應(yīng)鏈牢牢握在自己手中，源頭采購、中端管理以及末端服務(wù)才能更加可控和科學(xué)。西貝做為餐飲自建供應(yīng)鏈的頭部品牌，在中餐現(xiàn)代化上前進了一大步。

西貝餐飲集團副總裁宋宣表示：西貝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是從一道“豬肉燴酸菜”開始的，最早“豬肉燴酸菜”的油量總是難以控制，使得這道菜很難做到各門店口味一致。

直到西貝的大廚付國在看到泡面料包后靈光一現(xiàn)，通過一臺“油肉分離器”使得這道菜在到店時油是油、菜是菜，再結(jié)合門店使用標(biāo)準(zhǔn)化量具配合操作，最終產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同門店也能展現(xiàn)一致性的口味。

餐飲十年激蕩，新老選手不斷交鋒：一大批大眾化餐飲品牌抓住了“大酒樓”“大飯店”相繼推出的空檔，像海底撈、九毛九這些大眾化餐飲品牌不但看準(zhǔn)了市場，還與資本市場碰撞出火花，為餐飲后來者提供了新思路。

到了2014年，大眾化餐飲已占餐飲市場的80%，年輕消費群體快速成為餐飲消費的主力軍，越來越多注重“小而美”的餐飲品牌開始走進人們的視野并逐漸成長為北京餐飲市場的頭部品牌和企業(yè)。

2017年，北京餐飲市場首破千億元大關(guān)，并重新回歸高速增長態(tài)勢，北京餐飲市場提質(zhì)增效效果明顯。直至2019年，北京餐飲收入增速一直保持相對穩(wěn)定。

2020年伊始,一場突如其來的新冠肺炎疫情讓餐飲人重新思考前路。外部環(huán)境的變化激發(fā)了餐飲企業(yè)自新的能力，倒逼餐飲企業(yè)開始重視發(fā)展過程中遺漏的問題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機和新的商機。從來沒有哪個時代的餐飲像今天這樣逆勢求存、逐浪前行，在多年后來看，這或許從某種程度上加速了餐飲業(yè)的蛻變。