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食在廣州！廣州第八批市級非遺代表性名錄48項目中美食類有20項

2022年10月17日轉載自：南方都市報

內(nèi)容摘要：嶺南特色飲食項目是該批市級非遺代表性項目的一大亮點。第八批市級非遺代表性項目名錄共認定了48個項目，其中燒賣、腸粉（越秀區(qū)、荔灣區(qū)）、盆菜、粵式羊肉煲、白切雞、云吞面、廣式甜品、廣式牛雜、西關禮餅...

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嶺南特色飲食項目是該批市級非遺代表性項目的一大亮點。第八批市級非遺代表性項目名錄共認定了48個項目，其中燒賣、腸粉（越秀區(qū)、荔灣區(qū)）、盆菜、粵式羊肉煲、白切雞、云吞面、廣式甜品、廣式牛雜、西關禮餅、廣式老婆餅、嫁女餅、廣式土鯪魚烹飪技藝、疍家菜、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝、醬油釀造技藝、廣式月餅、廣式竹升面及拓展項目中的廣式臘味、廣式點心制作技藝（酥類點心）等20個項目均完美闡釋了“食在廣州”的豐厚底蘊。這些飲食項目長期在堅守中創(chuàng)新，在傳承中發(fā)展，很好地為廣大市民游客提供了服務，充分踐行了非遺服務當代生活的理念。

上述美食類項目中，中國大酒店申報的“廣式竹升面制作技藝”及“廣式點心制作技藝（酥類）”入選。

據(jù)介紹，“廣式竹升面”是指廣府地區(qū)以高筋面粉、鴨蛋和食用堿水等作為原料，經(jīng)搓粉、和面的工序搓成面團，再以竹升（大茅竹竿）壓打而成的面條、云吞皮的一類面食，最后用湯面或撈面的烹飪方法制出成品。其乃南方面食的代表，被譽為“廣府第一面”。本項目特指制出成品（湯面或撈面）整體流程的技藝，包括打面（開粉制面）、湯底熬制及配料制作、企檔（煮面）三大工序，主要流傳于珠三角及港澳地區(qū)。

“廣式點心”是指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的點心，其以廣州地區(qū)為代表，以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方、六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。本項目的廣式點心特指酥類點心，其制作技藝是將面粉、糖、油加入極少量的水或膨松劑，利用發(fā)酵粉等在面團中產(chǎn)生二氧化碳，使制品內(nèi)部組織疏松、體積膨脹而成。廣式點心制作技藝（酥類點心）主要流傳于珠三角及港澳地區(qū)。

另，該批項目“嶺南地域文化特色”凸顯。素馨花傳說、越秀山故事、粵語相聲、廣鐘、通草畫、夏桑菊等新入選項目均為廣州的城市名片，與廣州人的共同記憶緊密相連。如越秀山傳說、古百越族和南越國的故事、鴉片戰(zhàn)爭的故事、革命故事、與本地風土民情相關的特色故事等內(nèi)容，多年來在廣州民間口耳相傳，也被記錄在各個歷史時期的文獻中，是嶺南地區(qū)影響深遠、流傳最廣的故事群之一。

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本文轉載自：南方都市報
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