全國(guó)湘菜看株洲，株洲看“院子餐飲”——訪株洲市餐協(xié)會(huì)長(zhǎng)朱軍

【嘉賓介紹】

朱軍，1963年生，湖南寧鄉(xiāng)人，2010年起任株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中烹?yún)f(xié)專(zhuān)家組專(zhuān)家，2017年被評(píng)為“中國(guó)餐飲30年杰出人物”，其領(lǐng)導(dǎo)的株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也榮獲“中國(guó)餐飲30年卓越社團(tuán)獎(jiǎng)”、株洲市2017年度“十佳社會(huì)組織”，朱軍本人榮獲2017“湘菜十大人物”。 2018年被株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為株洲市“改革開(kāi)放40年 株洲餐飲35年”重大功勛人物。

大湘菜報(bào)：株洲餐飲近些年蜚聲全國(guó)，可否介紹一下株洲餐飲的概況?

朱軍：我們餐協(xié)原是株洲市烹飪協(xié)會(huì)，迄今為止有39年歷史，大抵經(jīng)歷了“改革開(kāi)放四十年，湘菜發(fā)展三十年”的發(fā)展征程。宏觀地說(shuō)，我們有“大碗先生”、“兄弟廚房”以及“院子餐飲”三大品牌護(hù)航。大碗先生做到了年銷(xiāo)售7個(gè)億的體量，是目前為止湖南省最大的單店連鎖餐飲。兄弟廚房則有年銷(xiāo)售2個(gè)億的體量。院子餐飲等下會(huì)專(zhuān)門(mén)介紹。

株洲餐飲行業(yè)共有從業(yè)人員21萬(wàn)，餐飲單位9993家。其中，2021年年銷(xiāo)售額超過(guò)500萬(wàn)元的有2000多家，年銷(xiāo)售額超1000萬(wàn)元的190多家，年銷(xiāo)售額過(guò)億的餐飲單位有5家。從整個(gè)湖南十四個(gè)市州來(lái)看的話(huà)，我們株洲繼省會(huì)長(zhǎng)沙之外排名第二。株洲雖然只有約400萬(wàn)人口，但性質(zhì)是工業(yè)城市，融合性強(qiáng)，我們餐飲的客單價(jià)高，消費(fèi)能力強(qiáng)，利潤(rùn)率高。

現(xiàn)如今，株洲餐飲的地位得到了大大的提升。較之2021年，我們整個(gè)株洲餐飲同比增長(zhǎng)27.1%，在湖南省十四個(gè)市州，我們的增幅排名第一。第一，去年疫情來(lái)襲，株洲市委、市政府大力重視，我們株洲餐飲八天清零，市委書(shū)記曹慧泉、市長(zhǎng)陳恢清帶頭下館子消費(fèi)。第二，去年株洲的銀企對(duì)接高效迅速，發(fā)放了8700萬(wàn)元無(wú)抵押的低息貸款。第三，我們餐飲、市商務(wù)局、銀聯(lián)云閃付一起開(kāi)展千萬(wàn)元促銷(xiāo)費(fèi)活動(dòng)，提振消費(fèi)促經(jīng)濟(jì)。

大湘菜報(bào)：近年來(lái)，株洲的“院子餐飲”成為業(yè)界的“現(xiàn)象級(jí)”，是基于怎樣的條件造就的?

朱軍：我們有一句總結(jié)——全國(guó)餐飲看湘菜，湘菜看株洲，株洲看院子餐飲�！吨袊�(guó)烹飪雜志》將這句總結(jié)譽(yù)為“院子餐飲現(xiàn)象”，并連續(xù)6期進(jìn)行報(bào)道。第二，院子餐飲，包括我們省里知名的文和友、湘江里·老漁村、晴溪莊園、王捌院子這四大知名品牌，有三個(gè)品牌是我們株洲老板創(chuàng)立的。株洲的院子聚焦，株洲別院、隱溪?jiǎng)e院、伴山院子、山里紅等，現(xiàn)在株洲有200多家大大小小的院子。

株洲餐飲一直都有“院子”，是什么促使它在最近四五年內(nèi)火起來(lái)的?首先是疫情的推動(dòng)，大家都不走動(dòng)了，就近消費(fèi)。其次，院子餐飲迎合了這個(gè)時(shí)代的需求，在自然造景中營(yíng)造用餐的體驗(yàn)感，返璞歸真。再次，院子餐飲食材新鮮，比如我們株洲有個(gè)品牌叫“超鮮”，一份小炒肉賣(mài)賣(mài)88，加仔排、下水等，就是因?yàn)樾迈r。院子餐飲幾乎摒棄了冰箱，天賣(mài)天，適時(shí)而食。在院子餐飲吃飯，已經(jīng)不單單是傳統(tǒng)意義上的吃飯了，它是集旅游、用餐、體驗(yàn)、聚敘等于一體的綜合體驗(yàn)，所以時(shí)興“吃飯前手機(jī)先‘吃’一遍”。

值得一提的是，我們每做10000塊錢(qián)的生意，基本上有15%--20%是來(lái)自全國(guó)各地的餐飲同行，他們來(lái)打卡、學(xué)習(xí)。同時(shí)，院子餐飲適合當(dāng)今疫情防控常態(tài)化發(fā)展的需要，疫情期間鼓勵(lì)大家不流動(dòng)，所以院子餐飲將精致糅合進(jìn)來(lái)造景，比如晴溪，還有麗景、鳳景系列，裝修取麗江、鳳凰等旅游景點(diǎn)的精髓。

大湘菜報(bào)：株洲餐飲和其他市州餐飲相比，其獨(dú)特之處主要體現(xiàn)在哪里?

朱軍：融合。比如新化，山胡椒油吃慣了上癮，形成了婁底的獨(dú)特飲食辨識(shí)度，別的地方融不進(jìn)。郴州的殺豬粉，很多大品牌到株洲落戶(hù)會(huì)水土不服，必須融合。70年前株洲還是一個(gè)小鎮(zhèn)，7000人口，發(fā)展到如今近400萬(wàn)人口，大部分人口都是全國(guó)各地來(lái)的，它是一個(gè)火車(chē)?yán)�出�?lái)的城市，它的飲食文化來(lái)自四面八方，所以株洲更融合，可以說(shuō)它是翻版的深圳。省內(nèi)的許多大品牌如果要走向長(zhǎng)沙或走向全國(guó)，會(huì)選擇在株洲試點(diǎn)。

我們株洲餐協(xié)整體走在全國(guó)前列，也獲得了全國(guó)抗疫先進(jìn)單位、全國(guó)餐飲勞動(dòng)調(diào)解標(biāo)桿、中國(guó)湘菜文化園等全國(guó)性榮譽(yù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：華聲在線
http://hunan.voc.com.cn/article/202208/20220821214532686722.html

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