預(yù)制菜雖受歡迎 但仍存異議 如何才能“更香”

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撕開(kāi)包裝袋，將食材、調(diào)料按順序倒入鍋中，簡(jiǎn)單翻炒至成熟，就能裝盤(pán)上桌。短短幾分鐘，一道色香味俱全的家常菜就新鮮出爐……近年來(lái)，這種讓不會(huì)做飯的人也能輕松駕馭的預(yù)制菜逐漸走上百姓餐桌，不少商超、電商以及餐飲名店都加入了研發(fā)預(yù)制菜的行列。

現(xiàn)場(chǎng) 年輕人是消費(fèi)主力

說(shuō)起“預(yù)制菜”，不少人可能覺(jué)得陌生，但提到“半成品菜”就熟悉多了。在艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》中，預(yù)制菜的概念被定義為以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。市場(chǎng)上的快手菜、即食菜、半成品菜均屬于預(yù)制菜范疇。

在盒馬鮮生超市，冷凍冷藏區(qū)專門(mén)設(shè)置了“方便菜”專柜，頗受年輕人歡迎。專柜里售賣(mài)的有魚(yú)香肉絲、水煮肉片、三杯雞等二十多種半成品菜，透過(guò)包裝可以看到，每種菜都由預(yù)加工好的肉類、配菜和醬料組成，價(jià)格在十幾元至三十幾元不等�！拔屹I(mǎi)過(guò)這里的京醬肉絲，雖然比點(diǎn)外賣(mài)麻煩一點(diǎn)，但自己做得比較安心，保存也方便�！鳖櫩蛥蜗壬�說(shuō)。

一家專門(mén)銷售預(yù)制菜的企業(yè)則以“人人輕松當(dāng)大廚”作為廣告語(yǔ)，在北京開(kāi)設(shè)了三十余處門(mén)店。這家公司設(shè)在雙井的直營(yíng)店，緊鄰CBD總部公寓，在選址上瞄準(zhǔn)了社區(qū)內(nèi)的白領(lǐng)上班族。門(mén)店面積不大，店內(nèi)幾個(gè)冰柜內(nèi)都放著各式各樣的預(yù)制菜品，“人人輕松當(dāng)大廚”、“三分鐘一道菜”等宣傳標(biāo)語(yǔ)隨處可見(jiàn)。下午5時(shí)，不少年輕人下班路過(guò)這里，順路提走自己購(gòu)買(mǎi)的菜品。

據(jù)店員介紹，這家直營(yíng)店開(kāi)業(yè)半年左右，很受周邊年輕用戶歡迎。“疫情期間和入夏以來(lái)，我們迎來(lái)了兩次銷售高峰。現(xiàn)在回頭客很多，最火的菜是宮保雞丁，每天都能賣(mài)出去二十多份�！痹谠摰昀�的微信群里，有180多名周邊社區(qū)的居民，每天上午店員都會(huì)在群里發(fā)布“今日特惠”菜品，經(jīng)常是剛發(fā)布完便搶購(gòu)一空。“今天做了糖醋魚(yú)塊，很滿意，下次去店里還要買(mǎi)一份！”在微信群中，不時(shí)有顧客曬圖夸贊。

在盒馬鮮生超市的半成品區(qū)，記者觀察發(fā)現(xiàn)，10分鐘內(nèi)陸續(xù)有15名顧客光顧該區(qū)域查看菜品，但最終只有3名二三十歲的年輕人將菜品放入了自己的購(gòu)物車。一位老年人路過(guò)冷柜時(shí)，看了看價(jià)簽便轉(zhuǎn)身離去。

為什么預(yù)制菜會(huì)受到年輕人喜愛(ài)？美食達(dá)人、“打卡帝都好味道”欄目出品人程勝分析，隨著生活節(jié)奏加快，很多年輕人家里的廚房設(shè)備可能都不齊全，也沒(méi)有那么多時(shí)間去做飯�！皳癫恕⑾床�、切菜太麻煩了，預(yù)制菜這樣的產(chǎn)品出現(xiàn)，解決了年輕人不會(huì)處理食材、沒(méi)時(shí)間做飯等消費(fèi)痛點(diǎn)，符合‘懶人’產(chǎn)品的特點(diǎn)�！�

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜和以前的罐頭菜肴相比，色香味有了長(zhǎng)足進(jìn)步，種類也更加豐富。中國(guó)食品行業(yè)分析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜其實(shí)在疫情出現(xiàn)之前就存在了，疫情可以說(shuō)是預(yù)制菜的“催熱劑”�！耙咔榫蛹移陂g，很多外賣(mài)食品到家之后或多或少會(huì)有些‘失溫’，比堂食味道差了不少，而預(yù)制菜可以說(shuō)是二者之間的一個(gè)妥協(xié)。中國(guó)有句老話叫‘一燙頂三鮮’，炒、燜、燉等烹飪技術(shù)都對(duì)溫度有很高的要求；而預(yù)制菜在食材選擇和加工工藝上比較適合復(fù)熱，大多數(shù)預(yù)制菜復(fù)熱之后，在色香味上仍能比較接近堂食效果，因此會(huì)受到很多人的喜愛(ài)�！�

朱丹蓬則表示，烹飪小白、宅家文化、外賣(mài)以及懶人效應(yīng)，都是讓年輕人成為預(yù)制菜主流消費(fèi)群體的原因�！邦A(yù)制菜”簡(jiǎn)化了繁瑣的烹飪步驟，卻滿足了年輕人做飯的儀式感。

困境 如何得到廣泛認(rèn)可

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，超過(guò)六成的消費(fèi)者買(mǎi)一道預(yù)制菜平均花費(fèi)21元到40元，從價(jià)格上看并不比外賣(mài)便宜�！爸髁习�180克，宮保汁60克、辣椒油30克、油炸花生仁30克……”看著手機(jī)APP上限時(shí)打折的宮保雞丁，63歲的市民韓女士還是直搖頭�！斑@錢(qián)都能買(mǎi)一斤雞腿肉了，這包菜連肉帶調(diào)料加起來(lái)都沒(méi)有半斤，買(mǎi)這種東西的人一看就不會(huì)過(guò)日子�！�

“雖然看起來(lái)比自己做飯節(jié)省了不少時(shí)間和步驟，但價(jià)格和外賣(mài)、堂食比差不了多少，還需要自己開(kāi)火、加熱和洗鍋，我感覺(jué)還是不夠省事。”市民呂先生說(shuō)。

除了價(jià)格問(wèn)題，一些預(yù)制菜的品質(zhì)和口感也有待提升。打開(kāi)某款A(yù)PP的半成品專區(qū)，“荷塘小炒”這道菜下的62條評(píng)價(jià)中，“不新鮮”“量少”“口味不好”等詞匯多次出現(xiàn)。另一款“香干炒香芹”后的177條評(píng)價(jià)中，大部分留言表示“香干不新鮮”“芹菜很老，嚼不動(dòng)”。

還有消費(fèi)者認(rèn)為，能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存的預(yù)制菜，肯定含有添加劑�！耙环輰m保雞丁的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，即使說(shuō)了里面沒(méi)有額外的添加劑，但我還是不敢輕易嘗試�！表n女士說(shuō)。朱丹蓬表示，有些預(yù)制菜的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，所以在食品味道、口感方面存在短板，也會(huì)造成食品的營(yíng)養(yǎng)流失�！拔磥�(lái)隨著科技的進(jìn)步，有些方面是可以改善的；但從整體來(lái)說(shuō)，這也是制約預(yù)制菜發(fā)展的難題。”

布局 名餐飲加入預(yù)制菜市場(chǎng)

數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增加至3459億元，預(yù)計(jì)到2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。因此很多餐飲品牌仍然看好預(yù)制菜市場(chǎng)，相繼開(kāi)發(fā)了新項(xiàng)目。

西貝莜面村打造了自家的預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”，將其作為未來(lái)的核心業(yè)務(wù)。在國(guó)貿(mào)一家商場(chǎng)內(nèi)，賈國(guó)龍到家功夫菜的招牌十分醒目，店內(nèi)沒(méi)有廚房和廚師，只有貼著名菜標(biāo)簽的冷柜，售賣(mài)佛跳墻、酸湯魚(yú)、羊蝎子等預(yù)制菜品。據(jù)店員介紹，功夫菜買(mǎi)回家后加熱幾分鐘就能食用，十分便利；也可以由店內(nèi)員工加熱，讓顧客帶到隔壁的西貝餐廳內(nèi)就餐。

作為預(yù)制菜行業(yè)參與主體中的餐飲代表之一，北京老字號(hào)全聚德也創(chuàng)新推出了很多預(yù)制菜產(chǎn)品。今年春天，全聚德推出的“單人份”手工片制烤鴨，在京東、天貓、盒馬、物美、華堂等線上線下同步上市。產(chǎn)品定位于小分量品質(zhì)需求，針對(duì)單人場(chǎng)景，如上班族、單身族，旨在吸引年輕人，是一款僅需簡(jiǎn)單操作就能讓消費(fèi)者享受到與堂食烤鴨口感接近的便捷產(chǎn)品。老字號(hào)餐飲發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)在于深耕餐飲業(yè)多年，具備菜品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)勢(shì)，擁有專業(yè)廚師資源，通過(guò)自建中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，在菜肴烹飪上更具專業(yè)性和穩(wěn)定性。

6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在北京發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。多位業(yè)內(nèi)人士提到，預(yù)制菜歸根結(jié)底還是食品，最終競(jìng)爭(zhēng)的落點(diǎn)還是口感和便捷性。這對(duì)于企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提出很高要求，也將成為預(yù)制菜洗牌的重要因素。

“預(yù)制菜是藍(lán)海市場(chǎng)，未來(lái)潛力仍很大。預(yù)制菜企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)較大發(fā)展，需完善產(chǎn)業(yè)鏈的完整度，在品牌打造、穩(wěn)定品質(zhì)上下足功夫，并且打造多維的消費(fèi)場(chǎng)景。另外就是完善服務(wù)體系，增強(qiáng)客戶黏性�！敝斓づ钫f(shuō)。（張雪）

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本文轉(zhuǎn)載自：北京晚報(bào)

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