專訪潘武輝：哪些餐飲小品類值得創(chuàng)業(yè)者去做？

2022年04月22日轉(zhuǎn)載自：東方網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“民以食為天”，中國消費者對于美食的追求有著非常巨大的熱情，整個餐飲行業(yè)正是在這種剛需的推動下蓬勃發(fā)展起來的。此外，國家政策也對餐飲業(yè)的發(fā)展有著激勵作用。為了進一步了解餐飲行業(yè)經(jīng)營的核心要素，筆者...

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“民以食為天”，中國消費者對于美食的追求有著非常巨大的熱情，整個餐飲行業(yè)正是在這種剛需的推動下蓬勃發(fā)展起來的。此外，國家政策也對餐飲業(yè)的發(fā)展有著激勵作用。為了進一步了解餐飲行業(yè)經(jīng)營的核心要素，筆者對潘武輝進行了專訪。

筆者：餐飲業(yè)的市場規(guī)模非常龐大，但競爭也非常激烈，您認為消費者選擇一家餐館會看重哪些方面？

潘武輝：首先是食品安全。以外賣為例：食材新鮮、干凈衛(wèi)生是消費者訂外賣的首要考慮因素。有些餐館采用了開放式廚房的形式，讓消費者更一目了然的看到整道菜的烹飪過程，會讓他們對于餐館的食材安全更放心。

其次是口味好。這個因素特別適合中小型餐館，它們的就餐環(huán)境一般，只能靠口味來吸引消費者。

最后是價格便宜。大部分消費者收入有限，高頻次的餐飲消費肯定會追求性價比，因此低價很重要。

筆者：中國的連鎖餐飲企業(yè)越來越多，是否會對中小餐館造成嚴重的沖擊呢？

潘武輝：中國連鎖餐飲企業(yè)的比例占整個行業(yè)大約是15%左右，遠低于美國50%左右的水平，因此目前對于中小餐館還沒有形成戰(zhàn)略性的重大沖擊。造成這種局面的主要原因是中國幅員遼闊，人口眾多，不同地區(qū)的飲食口味相差太大，很難做到規(guī)�；藴驶\營。

筆者：餐飲業(yè)還可以細分很多小品類，哪些是值得創(chuàng)業(yè)者進入的呢？

潘武輝：從銷售額來分析，排名前三位的分別是：中式正餐、火鍋和燒烤。中式正餐符合中國人傳統(tǒng)請客吃飯的飲食習(xí)慣，消費者數(shù)量龐大，所以排名首位。火鍋和燒烤則標準化程度相對較高，操作簡單，因此消費者購買頻次也很高。另外，茶飲的增長則非常迅速，這和女性消費者追求精致體驗的需求上升有關(guān)。

筆者：很多行業(yè)都采用了會員模式，這種模式對于餐飲行業(yè)是否有巨大幫助？

潘武輝：餐飲業(yè)非常看重消費者的重復(fù)消費，一般是半個月復(fù)購一次。在口味都差不多的情況下，會員模式就成為增加消費者黏性的重要手段。其中茶飲，小吃的會員滲透率是最高的，因為這類餐飲企業(yè)需要經(jīng)常對會員進行促銷活動。

筆者：從成本管理的角度來看，餐飲行業(yè)要注意哪些方面呢？

潘武輝：餐飲業(yè)的成本主要是3個方面：食材成本、人工工資和店鋪租金。其中食材成本大約占總成本的30%左右，人工工資占20%左右，租金成本占15%左右。降低食材成本的方法是做垂直產(chǎn)業(yè)鏈整合，直接采購農(nóng)場食材，但這僅僅適合大型餐飲企業(yè)，對于中小餐飲企業(yè)來說，采用料理包等預(yù)制菜的方式也能極大的降低成本。對于人工工資方面，只能選擇年輕的勞動力當服務(wù)員，他們剛進入社會工作，對工資要求不高。而對于店鋪租金來說，這個成本確實無法降低，好地段的租金一定是昂貴的。

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