餐飲老字號向新而行 努力走出“舒適圈”

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

老字號是一個時代的縮影，一塊老字號招牌往往有幾十年、上百年的歷史，展露著一座城市的風土人情，大到歷史傳承，小到街邊巷口，萬家故事沉淀在一塊招牌之中，成就了老字號的文化內(nèi)涵和品牌積淀。餐飲老字號具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡，它代表的不僅是一種情懷，更是一種獨家記憶。

新消費時代，以傳承百年產(chǎn)品和技藝為核心的餐飲老字號不可避免受到?jīng)_擊。那么，銀川乃至寧夏的老字號餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢與劣勢分別是什么？面對市場變化，他們又采取哪些策略突圍？老字號如何煥發(fā)新活力，才能不和時代“脫軌”？

保留原汁原味 做好服務(wù)和創(chuàng)新

有“西域第一抓，聞香快下馬”美譽的老毛手抓，是寧夏手抓特色餐飲業(yè)唯一保存并流傳至今的百年老店。老毛手抓始創(chuàng)于1888年，至今已有五代傳人，是寧夏餐飲的一面旗幟。據(jù)老毛手抓第四代傳人毛強介紹，“老毛手抓，味震天下”靠的是三大特色：鮮、嫩、香，這也是老毛手抓走到今天依然經(jīng)久不衰的秘訣。簡單的手抓羊肉，對制作過程有著嚴格的要求：選的羊不能大、不能小，煮羊的水溫、火候、時間等等都有要求，切肉也要用祖?zhèn)鞯牡豆Φ斗ā�…這些年來，毛強用最正宗的老毛手抓羊肉，接待了100多萬名國內(nèi)外賓客。

老毛手抓鼓樓店經(jīng)理劉麗珠告訴記者，作為百年老店，店里主打且最吸引顧客的就是老毛手抓羊肉。店里的羊只要6個月到8個月之間的鹽池灘羊，體重14公斤到15公斤之間。羊肉烹煮須經(jīng)過溫火、慢燉、大火爆煅三個步驟，期間不放任何調(diào)料，這樣煮出來的羊肉肉質(zhì)細嫩、潔白剔透，客人們一看就會很有食欲。此外，切肉要用店里特有的刀功切，每一塊都講究肥瘦相間，這樣切出來的肉不但好看，而且口感極佳。最后蘸上毛家特制的佐料吃起來會更有滋味。

“我們的手抓羊肉從原材料到加工到蘸汁，每一步都是老祖宗上百年智慧的積累，一代代傳承下來的�！眲Ⅺ愔檎f，經(jīng)過多年發(fā)展，老毛手抓目前有四家店，其中銀川兩家，西安兩家，中衛(wèi)市的分店也即將開業(yè)。談到今后如何突圍，劉麗珠稱，這幾年，疫情對餐飲業(yè)的沖擊很大，許多外地游客來不了寧夏，本地顧客因為疫情不能出來吃飯，店里生意冷清了許多。但為了長久發(fā)展，老毛手抓還將一如既往地做好服務(wù)，讓顧客乘興而來，盡興而歸，同時會在菜品上多下功夫，多開發(fā)一些新的菜品。

“雪糕，迎賓樓雪糕……”20世紀90年代，銀川迎賓樓的雪糕風靡全城，有錢也不一定買得到，排隊數(shù)小時是家常便飯。如今，到迎賓樓買一根老冰棍，喝一杯酸梅茶，依然是很多銀川人夏天的必然選擇。除了雪糕，銅鍋涮羊肉也是迎賓樓的一大特色。冷飲和涮羊肉能風靡寧夏幾十年，沒點硬實力是辦不到的。

迎賓樓的涮羊肉、冷飲雪糕等系列產(chǎn)品以選料嚴格，制作獨特，品質(zhì)優(yōu)良，質(zhì)量穩(wěn)定而久負盛名�！耙�原汁原味，不能急功近利�！庇�賓樓西夏店經(jīng)理唐麗紅告訴記者，迎賓樓由小到大，由弱到強，40年來，最主要的經(jīng)營理念就是鼓勵職工勇于創(chuàng)新，專注烹飪，力求每道菜做到獨樹一幟，自成體系，使其成為吸引顧客的招牌菜。

“這些年，迎賓樓一直堅持物美價廉，盡管原材料、人工成本、店面租金不斷上漲，但是迎賓樓還是希望以親民的價格回饋顧客，只要保本即可�！碧汽惣t稱，作為傳統(tǒng)老字號餐飲企業(yè)，必須努力守住這個品牌，顧客追捧迎賓樓，首先是對品質(zhì)的認可。老字號，特別是餐飲老字號，它們所凝聚的是人們代代相承的口味依賴和情感歸屬，是兒時的味道，舌尖上的鄉(xiāng)愁，這種記憶讓人溫暖。但同時，由于歷史原因和體制轉(zhuǎn)換的影響，部分老字號餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在觀念保守落后的現(xiàn)象，制約著老字號的存續(xù)發(fā)展和價值提升，降低了老字號的發(fā)展活力�！八�以，老字號要發(fā)展，要傳承經(jīng)典，還要不斷創(chuàng)新。我們現(xiàn)在迫切需要改進的是，要讓服務(wù)跟得上時代的需要�！碧汽惣t說。記者采訪發(fā)現(xiàn)，對于餐飲企業(yè)來說，品質(zhì)、文化、服務(wù)，三者缺一不可，這種觀念已被越來越多銀川乃至寧夏眾多餐飲老字號認可。

只有與時俱進 才能行穩(wěn)致遠

從1985年的一家便民小飯店，到如今聞名區(qū)內(nèi)外的大酒樓，仙鶴樓記錄著每個老銀川人的回憶，也見證著銀川城市的發(fā)展。無論其它菜系如何推陳出新，水餃和秘制鳳爪始終是仙鶴樓的招牌。仙鶴樓的水餃之所以受歡迎，是因為肉餡不用絞肉機，而是師傅一刀一刀剁；拌餡也是固定一位師傅，順著一個方向，把肉粒拌成肉泥，搟皮、包餃子也都是專人進行。時至今日，水餃不再是稀罕的食物，但每年冬至，仙鶴樓門口還是會排起長隊，這是屬于銀川人的儀式感。

仙鶴樓執(zhí)行總經(jīng)理胡亦秀告訴記者，現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲企業(yè)要想立于不敗之地，必須緊跟互聯(lián)網(wǎng)潮流和趨勢�！皩τ诓簧倮献痔柌惋嬈髽I(yè)來說，傳統(tǒng)的營銷模式已經(jīng)跟不上時代，我們現(xiàn)在除了線下，還在線上通過微信公眾號和外賣平臺推廣宣傳仙鶴樓，外賣平臺上每天成交量有七八十單，針對上班族，我們還推出了小份菜，這樣既避免了浪費，節(jié)約了成本，同時也為顧客提供了經(jīng)濟實惠的餐飲體驗。”胡亦秀說，餐飲業(yè)由于菜系品類繁多、風格眾多，所以必須有自己的品牌產(chǎn)品，尤其是老字號餐飲品牌企業(yè)必須理清傳承的概念，不能故步自封，在留住中老年顧客的同時，要不斷注入新活力，吸引年輕消費者，這樣才能走得更遠。

胡亦秀認為，過去，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)營業(yè)收入除了餐飲業(yè)務(wù)以外，還包含一部分商務(wù)宴請和宴會服務(wù)收入，疫情的反復使得這部分收入日漸走低。所以，對于餐飲老字號來說，必須通過線上尋求突破。仙鶴樓開通外賣渠道，把經(jīng)典菜品由大做小，對食客來說，改變的可能僅是菜品的分量，但對仙鶴樓來說，則是品牌從正餐到快餐、從一道菜到一頓飯、從宴請場景到日常剛需的策略轉(zhuǎn)型升級。

除了小份招牌菜外，仙鶴樓還推出了方便快捷套餐和特價五谷雜糧系列，滿足消費者在不同場景下多樣化的用餐需求。這些產(chǎn)品的銷量雖然不及招牌菜品，但成為支撐仙鶴樓外賣業(yè)務(wù)不斷發(fā)展擴張的中堅力量。

采訪中，一些餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，老牌餐飲企業(yè)想要將自有的產(chǎn)品與文化繼續(xù)傳承下去，必須自上而下進行理念創(chuàng)新。對內(nèi)修煉基本功，根據(jù)消費者習慣，不斷完善產(chǎn)品功能、優(yōu)化服務(wù)體驗，對外打好營銷“戰(zhàn)役”，充分利用微信公眾號、外賣平臺等新媒體平臺，將自身產(chǎn)品特色和優(yōu)勢推廣出去，做到一邊講故事，一邊賣時尚，才能讓“老字號”煥發(fā)新生命，茁壯成長為“新生態(tài)”“新業(yè)態(tài)”。

線上線下齊發(fā)力 提升知名度與競爭力

據(jù)銀川市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)科科長王利斌介紹，近年來，銀川市高度重視“老字號”企業(yè)發(fā)展、培育工作，積極做好對企業(yè)品牌的培育和服務(wù)等工作。為了加大“老字號”品牌餐飲宣傳推廣力度，借助“銀川歡樂購物季”、銀川美食節(jié)等契機，先后組織開展了多場老字號品牌餐飲推廣宣傳活動，包括發(fā)放美食消費券、邀約美食達人線上直播、特色餐飲美食評選等，希望通過線上線下結(jié)合的方式，提升銀川餐飲行業(yè)的整體知名度與競爭力。

“為了推動餐飲企業(yè)推陳出新，2021年，自治區(qū)商務(wù)廳、銀川市商務(wù)局組織寧夏餐飲飯店協(xié)會舉全區(qū)烹飪界專家之力，研發(fā)出枸杞迎賓宴春季菜譜，并規(guī)范制作流程、形成產(chǎn)品標準，枸杞首次入宴成席，填補了寧夏餐飲史的空白。”王利斌表示，枸杞宴研發(fā)推廣旨在引領(lǐng)和鼓勵寧夏餐飲行業(yè)積極創(chuàng)新，共同參與菜品的創(chuàng)新發(fā)展。

今后，銀川市商務(wù)局將繼續(xù)貫徹落實好國家、自治區(qū)一系列優(yōu)化消費供給、促進消費升級的決策部署，在統(tǒng)籌做好疫情常態(tài)化防控和安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，組織開展歡樂購物季、美食節(jié)等系列活動，不斷宣傳地方特色飲食文化，塑造特色餐飲企業(yè)品牌和行業(yè)整體形象，促進本地餐飲業(yè)科學、健康、有序發(fā)展，進一步擴大銀川市美食文化的影響力，提升餐飲市場消費活力。

寧夏餐飲飯店協(xié)會辦公室主任馬蓉告訴記者，疫情發(fā)生以來，餐飲企業(yè)的生存難度加大，日益上漲的房租、原材料、人力成本，讓大型餐飲企業(yè)舉步維艱，迫切需要政府幫助紓困。協(xié)會呼吁自治區(qū)相關(guān)部門能盡快出臺餐飲服務(wù)業(yè)幫扶政策，給予餐飲企業(yè)必要的財政幫扶、補貼以及金融扶持，同時也希望政府或有關(guān)部門對接線上銷售平臺，爭取對餐飲業(yè)線上銷售的流量支持，彌補餐飲企業(yè)線下銷售的不足，增加企業(yè)銷售渠道，增強企業(yè)抵抗風險的能力。

3月16日，我區(qū)多部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的通知》，提出了“三減、兩補、一支持”的紓困措施�！叭郎p”即房租減免、稅費減免、社會保險費減免；“兩補”即補貼企業(yè)防疫支出、失業(yè)保險；“一支持”即金融支持，引導金融機構(gòu)支持服務(wù)業(yè)發(fā)展，地方政府性融資擔保機構(gòu)要對餐飲、零售業(yè)中小微企業(yè)提供融資增信支持。

記者了解到，雖然相關(guān)部門對銀川市老字號的保護和發(fā)展取得了一定成果，但仍存在企業(yè)發(fā)展歷程短，管理制度、硬件設(shè)備相對落后，企業(yè)管理能力弱且欠缺品牌運作能力，品牌定位不清等問題。有政協(xié)委員建議，銀川市相關(guān)部門要積極做好已申報寧夏老字號品牌企業(yè)的培育服務(wù)，進一步做好儲備庫、形成良性接續(xù)梯隊，不斷壯大銀川市老字號企業(yè)實力和品牌影響力；設(shè)立老字號保護發(fā)展專項扶持資金，從體制改革、資金、技術(shù)、人才引進等方面鼓勵支持企業(yè)增強自身造血能力；企業(yè)需進一步加強品牌管理，引進現(xiàn)代化管理手段，加強企業(yè)培訓，助推走出去發(fā)展并樹立品牌意識；積極通過申請專利、申遺等措施進行知識產(chǎn)權(quán)保護。同時，通過建立企業(yè)網(wǎng)站，開通微博、微信公眾號參加各類展會等活動的方式加強企業(yè)文化及品牌傳播，擴大品牌知名度。

記者手記

近年來，銀川市一些老字號餐飲企業(yè)在傳承創(chuàng)新中發(fā)展，不斷提升自身知名度和品牌影響力，同時，也有個別老字號餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級困難、經(jīng)營管理相對保守等問題。甚至有一些老字號餐飲企業(yè)把保住經(jīng)營特色與增加經(jīng)濟效益對立起來，改變了原有企業(yè)性質(zhì)，經(jīng)營起與本店特色毫不相關(guān)的商品，失去了維系多年的歷史文化特色。

老字號的振興一方面要借風揚帆，另一方面要增強內(nèi)生動力，主動謀求變革發(fā)展，在企業(yè)管理方式和經(jīng)營理念等方面引技、引智、引才。面對互聯(lián)網(wǎng)時代，老字號在發(fā)展中要重新確定目標消費群體，有針對性地改進產(chǎn)品和服務(wù)，既要扎根傳統(tǒng)，又要與時俱進，在發(fā)展中拿捏好傳承與創(chuàng)新的分寸，重點在菜品工藝與經(jīng)營理念等方面不斷創(chuàng)新，推出更多品質(zhì)上乘、緊貼消費者需求的產(chǎn)品和服務(wù)。只有適應(yīng)新的消費習慣，老字號餐飲企業(yè)才能快速完成角色轉(zhuǎn)換，煥發(fā)新生機。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：銀川日報 記者吳春霖 文/圖

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多