投身餐飲店—創(chuàng)業(yè)者想說愛你不容易

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你有沒有發(fā)現(xiàn)，你家附近的餐飲店總是在變化？你有沒有注意到，沒過多久，一些商圈就會出現(xiàn)新餐飲店？或者，你隔了很久跑去一家常去的餐館，卻發(fā)現(xiàn)店已關(guān)門？

聊起一座城市，必然避不開美食。一座城市煙火氣的背后，是各地美食的大集會。隨著城市商業(yè)綜合體四處開花，幾乎每一處商場都有一層屬于餐飲。

看著一家家顧客絡(luò)繹不絕的餐飲店，很多有創(chuàng)業(yè)計劃或投資意向的人，紛紛投身餐飲業(yè)，準(zhǔn)備掙得真金白銀歸。盡管結(jié)局不盡相同，但其中的酸甜苦辣卻是相同的。

窘境：投資300萬元，開店不到半年又貼進(jìn)去80萬元

吳化是跨界投身餐飲業(yè)的青年之一。3月14日晚，說起投身餐飲業(yè)前的想象與入行后現(xiàn)實的落差，開餐飲店不到半年的吳化顯得很無奈。

吳化曾在貨運、家裝、房產(chǎn)中介等多個行業(yè)打拼十多年，靠著辛勤付出積累的資金，2021年下半年，他決定在西寧開一家餐飲店。之所以有這樣的想法，是因為他看到一些餐飲店客流量大，生意特別好，他覺得開餐飲店應(yīng)該能掙錢。

心動即行動。吳化和合伙人四處考察后，支付了30萬元加盟費，開始了選址、裝修、招聘人員等實質(zhì)性工作。然而，原本預(yù)算120萬元能啟動的自助餐店，最終投入了300萬元。這讓吳化和他的團(tuán)隊感受到了巨大的資金壓力。

如果僅僅是這樣，有著不同行業(yè)資源的吳化還是有辦法解決，但接下來面臨的問題遠(yuǎn)比他預(yù)想的多。菜品種類有限、沒有餐飲管理經(jīng)驗，讓吳化和團(tuán)隊成員壓力倍增。

開業(yè)以后，由于受多種因素影響，自助餐店上座率低，工作日一天的營業(yè)額只有七八千元，周末勉強(qiáng)過萬元。餐廳無法盈利，吳化需要不斷投入資金才能維持運營。

吳化說，投資前，他的目標(biāo)是一年半能收回本錢，但實際情況是，自助餐店開業(yè)三四個月沒有任何盈利，自己又貼進(jìn)去80萬元。未來到底怎么走，他還在糾結(jié)中。

“十幾年的積蓄，全部打了水漂！”吳化告訴記者，之所以出現(xiàn)這種結(jié)果，是因為只看到別人餐飲店人流量大、生意好的表象，自己并不了解餐飲業(yè)生意經(jīng)，更不懂餐飲店的運營。

現(xiàn)實：入行門檻雖低，但并非想象中那樣美好

民以食為天，中國人對吃的追求是深入骨髓的。這也是眾多創(chuàng)業(yè)者、投資者投身餐飲業(yè)，希望從餐飲業(yè)分得一塊肉的原因之一。

2016年大學(xué)畢業(yè)后，孟響和朋友一起進(jìn)入了餐飲行業(yè)。剛開始，他在路邊擺小攤。后來，他加盟了連鎖店，生意越做越大，他把餐飲店開進(jìn)了商圈的大商場。

因為個人的喜歡和家人的支持，孟響在餐飲業(yè)打拼了5年。他說，做餐飲之前，感覺創(chuàng)業(yè)后就可以自給自足了，也可以把美食帶給客人，內(nèi)心深處非常激動，但入行之后才發(fā)現(xiàn)并沒有想象中那樣簡單，要考慮的因素太多，運營管理、食材采購、成本控制等多方面都要去學(xué)習(xí)。

進(jìn)入大商場開店，孟響還是第一次，欠缺相關(guān)運營經(jīng)驗的他還在摸索中。孟響說，店面開在核心商圈，有利也有弊，好處就在于商圈自帶流量，不用做太多廣告，但衛(wèi)生、消防、人員等方面的管理都非常嚴(yán)格。

生意怎么樣？孟響說還可以。對于眾多餐飲店經(jīng)營者而言，有人說的“還可以”，有的可能是真可以，有的可能意味著盈利不夠，有的可能在苦苦堅持，還有的或許在尋找新的出路。孟響感受到了做餐飲業(yè)的壓力，他身邊做餐飲的朋友，有轉(zhuǎn)行的，也有換了店面繼續(xù)奮斗的。

餐飲店倒下一波，一波又起。孟響說，在餐飲行業(yè)，經(jīng)營好的店，營收特別好，不行的店扛不了太久。想要從同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲行業(yè)脫穎而出，需要不斷創(chuàng)新，嚴(yán)格要求，注重味道，積好口碑，才會留住客人。

西寧多名有著餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的人士說，在眾多人看來，餐飲行業(yè)入行門檻低，餐飲店特別掙錢。正是這種與實際不符的想象，讓很多沒有餐飲店運營管理經(jīng)驗的投資者跳入餐飲業(yè)大海撲騰，結(jié)果可能只有少數(shù)人成功上岸，但更多的人可能雞飛蛋打，多年打拼的資金虧得一點不剩，還有不少人背負(fù)了不小的債務(wù)。

壓力：影響成敗的因素，遠(yuǎn)比想象中多

多名餐飲業(yè)資深人士說，餐飲行業(yè)更新迭代快，而且隨著城市商圈不斷擴(kuò)張，看似平靜的餐飲市場，競爭越來越激烈。這是行業(yè)外的人所看不到的，正因為如此，很多創(chuàng)業(yè)者和投資者誤入餐飲業(yè)，由于經(jīng)營不善，導(dǎo)致店面嚴(yán)重虧損，有些最終倒閉。

餐飲店的壓力來自哪里？多名接受采訪者認(rèn)為，房租是餐飲店經(jīng)營成敗的第一因素。餐飲店經(jīng)營重在天時地利人和，店面的選址尤為重要，但好的位置又與高租金成正比，這就無形中提高了運營成本。

除了店面租金，人力成本也是影響餐飲店成本的關(guān)鍵因素。不管餐飲店大小，都需要服務(wù)員、廚師、前臺、洗碗工等人員。記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前，西寧餐飲店服務(wù)員的基本工資一般在3500元左右，而有些大型餐飲店服務(wù)員的基本工資為5000元左右。同時，對于餐飲店而言，廚師是極其重要的角色，如果待遇不好，廚師一走了之，那這家餐廳也就開到頭了。為了保證餐飲店的味道穩(wěn)定，一些餐飲店經(jīng)營者不得不高薪留住廚師。

值得注意的是，后續(xù)資金不足是眾多餐飲店倒閉的直接原因。某餐飲店經(jīng)理說，有相當(dāng)一部分人投資餐飲業(yè)，就是看好餐飲業(yè)的現(xiàn)金流、不賒賬，但忽略了運營成本，一旦現(xiàn)金流跟不上，就會出現(xiàn)惡性循環(huán)。

接受采訪的餐飲業(yè)人士說，一家餐飲店從裝修到運營需要大量資金，后期開業(yè)還需要資金支持。因為大多數(shù)餐飲店很難實現(xiàn)一開業(yè)就能迅速盈利，還需要做宣傳推廣，搞促銷活動，這就需要資金跟得上。一家餐飲店，如果接連幾個月不盈利，服務(wù)員、廚師工資，水電、物業(yè)等費用就難以支付，沒有后續(xù)的資金，就意味著這家店已經(jīng)進(jìn)入困境。

有餐飲店經(jīng)理坦言，有些看似紅火的餐飲店，拋去房租、人工工資、水電物業(yè)等費用，老板最后能掙到手的錢有時不如一個服務(wù)員的工資多。一家大型餐飲店的經(jīng)理告訴記者，為了節(jié)約水電費，日常的管理要從每一個細(xì)節(jié)著手，比如，打掃衛(wèi)生時開哪些燈，準(zhǔn)備迎接客人時開哪些燈，這些都有具體的要求。多名餐飲店經(jīng)理稱，開餐飲店，與其說是給自己掙錢，還不如說是給店鋪的房東打工、給員工掙工資。

餐飲業(yè)有高光時刻，也會經(jīng)歷低潮時期。凡是遭遇“突然死亡”的餐飲店，基本上就意味著現(xiàn)金流的斷裂。多名資深餐飲業(yè)人士提醒，餐飲業(yè)看起來很掙錢，但現(xiàn)實并非如此，他們建議沒有從事餐飲業(yè)經(jīng)驗，尤其是沒有運營經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者，三思而行，不要沖動開店。

吳化已經(jīng)陷入困境，還有無數(shù)個吳化在掙扎。孟響正在努力，全力開辟新局面，此時也有更多的孟響在餐飲業(yè)奮斗。餐飲店一波倒下一波又起的現(xiàn)象，值得所有想入行餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者深思。（文中“吳化”“孟響”均為化名）（何耀軍 吳予琴）

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本文轉(zhuǎn)載自：西海都市報
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