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2022年最全餐飲“避坑”指南

2022年03月15日轉載自：紅餐網(wǎng) 作者：語嫣

內(nèi)容摘要：一方面是疫情反復，堂食動不動被迫關閉；另一方面是資本大量注入，餐飲爆發(fā)上市潮。兩極分化的市場環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者到底該怎么干？本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者語嫣。近日，全國多...

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一方面是疫情反復，堂食動不動被迫關閉；另一方面是資本大量注入，餐飲爆發(fā)上市潮。兩極分化的市場環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者到底該怎么干？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者語嫣。

近日，全國多地疫情頻繁爆發(fā)且呈現(xiàn)嚴峻態(tài)勢。

3月15日，西安市蓮湖區(qū)剛下通知，該區(qū)所有餐飲暫停堂食；3月14日，青島所有餐飲單位堂食按下暫停鍵；在此之前，深圳所有餐飲全面突然“暫停堂食”；3月11日，上海部分餐廳暫停堂食；吉林、長春因新增病例過多，餐飲業(yè)也處于暫停狀態(tài)。

除以上地區(qū)之外，江蘇連云港、浙江杭州、深圳、重慶等地也在不斷新增病例，受疫情波及的地區(qū)逐漸增加。

餐飲人經(jīng)歷了混亂的2020年，艱難轉型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，沒想到開年就迎來當頭棒喝，不少業(yè)內(nèi)人士悲觀預測，今年或許才是餐飲業(yè)真正意義的“大洗牌”。

但另一方面，疫情以來，餐飲業(yè)穩(wěn)民生保就業(yè)剛需價值凸顯，產(chǎn)業(yè)升級到達臨界點，火鍋、粉面、中式烘焙等多個領域都迎來融資高潮，更有鄉(xiāng)村基、撈王、楊國福等多家實力餐飲沖刺上市。餐飲創(chuàng)業(yè)似乎也迎來了一個黃金期。

顯然，餐飲業(yè)正在上演肉眼可見的“冰與火”之歌，在這種兩極分化的環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者到底該怎么干？

選品，盡量選擇自己熟悉的或者剛需品類

這兩年資本的頻繁入場催生了一批熱門品類，也讓餐飲業(yè)多了些浮躁之風，不少品牌都想講故事、拿融資，一些創(chuàng)業(yè)者更是夢想復制熱門品類，一夜暴富。

比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米線、新中式點心等，就都催生了一波跟風創(chuàng)業(yè)潮�？吹竭@些品類市場表現(xiàn)火爆，門前大排長龍，媒體“自來水”式的流量曝光，許多創(chuàng)業(yè)者火速跟進，但最終大部分都淪為了炮灰。

其實，資本是最聰明的錢，他們看上的品牌其商業(yè)模型大都經(jīng)過了市場驗證，在獲得融資引發(fā)關注之前，也都默默地磨練多時。

比如港式米線代表肥汁米蘭，創(chuàng)立于2017年，四五年之后才贏得融資。像它這樣突然爆發(fā)的品牌，最大的競爭優(yōu)勢在于市場空白與先發(fā)優(yōu)勢，后來者自然不可同日而語。

而有些品牌，比如去年的夜包子，其項目本身還缺乏足夠多的數(shù)據(jù)驗證，各地加盟店已經(jīng)如雨后春筍一般冒出。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，其中絕大多數(shù)都沒能再復制出夜生活繁榮的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只維持數(shù)月就關門大吉了。

再往前，一夜火遍全國的潮汕牛肉火鍋也是餐飲創(chuàng)業(yè)血的教訓。

2016年當年，全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點的火鍋店，切肉師傅的工資一年飆升4倍。但好景不長，第二年倒閉潮就像多米諾骨牌效應蔓延開來，很多經(jīng)營者賠得血本無歸。大多數(shù)跟風者只看到這個品類新鮮、增長迅速就迅速入局，但自身卻并不具備牛肉供應鏈和廚師人才的核心競爭力。

跟風，是餐飲創(chuàng)業(yè)最大的坑。連巨頭大佬，都難免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，財大氣粗資源又好，但好幾年過去了，品牌也沒做起來。飲品界大佬哇哈哈，開奶茶店也是落得一地雞毛，甚至被質(zhì)疑割韭菜。

大佬自帶光環(huán)，干餐飲尚且如此，普通創(chuàng)業(yè)者又有多大的把握能成功？

太多人忽視了風口賽道的內(nèi)卷程度，餐飲早已過了“高毛利、高回報，野蠻生長”的階段，賺快錢已經(jīng)完全行不通了。

在疫情的新常態(tài)下，新手入局餐飲一定不能盲目跟風，最穩(wěn)妥的就是選擇剛需品類，比如當?shù)靥厣绮�、高頻的小吃快餐、米面飯等這類消費基數(shù)大，能穿越周期的品類，在關閉堂食的突發(fā)情況下，它們也有相對穩(wěn)定的消費客群。

剛需品類里，優(yōu)先選自己比較熟悉的，因為熟悉，基本會知道這個項目需要的各種資源和關鍵問題，很多問題提前就會被考慮到，這樣開店相對更順利。

其實，很多生意看起來簡單，別人做，有錢賺；但你做，可能不簡單，不賺錢。因此，別跟風，專心做自己擅長的事。

選址一定要有數(shù)據(jù)思維

雙渠道多因素考量

疫情之下，外賣愈發(fā)普及，有的門店線上訂單能占到門店總收入的一半以上，有的幾乎把外賣當成了活下去的唯一希望。這個時候干餐飲，就不能簡單根據(jù)蹲點、數(shù)人頭來判斷一個位置的好壞了。

無論干什么品類，都應該在線上線下雙渠道考量中選個最優(yōu)解。既要考慮租金成本，線下曝光度和人流量，還要考慮外賣能覆蓋的流量有多大，社區(qū)、寫字樓、商圈等消費人群的不同特性和需求痛點。

本身線下選址就是個技術活，再加上線上看不見的潛在顧客，這件事就變得更復雜、更難了。好在如今數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善了，餐飲新手借助其能獲得不同維度的數(shù)據(jù)，比如客群畫像、熱力圖、消費偏好、交通、動線、競品等等，從而極大提升選址的效率和準確性。

用數(shù)據(jù)思維選址最典型的案例就是瑞幸，經(jīng)歷財務造假及退市風波之后，瑞幸進行了戰(zhàn)略大調(diào)整，快速跑通新模式，實現(xiàn)了完美逆襲。這其中最不能忽視的一點改變就是，從“占坑式”瘋狂開店到精準選址，門店規(guī)�；l(fā)生蝶變。

在極短的時間內(nèi)，瑞幸砍掉了大量經(jīng)營數(shù)據(jù)不佳的門店，在全國各地重新布局。這背后，反復被提到的一個概念是“智能化選址”：利用瑞幸的大數(shù)據(jù)和AI系統(tǒng)，對門店的位置、客流、發(fā)展空間進行評估，判斷該不該在這一區(qū)域開店，該開怎樣的店等等。

這一波操作后，瑞幸不僅擁有了本土咖啡品牌中遙遙領先的門店版圖，更增加了“點位有效性”這層BUFF（強力技能）。

當然，數(shù)據(jù)化精準選址并不是大品牌的特權，即便是開個小小的麻辣燙店，也能極大受益。

區(qū)別于傳統(tǒng)麻辣燙以線下強人流動線選址，“小蠻椒”通過“線上+線下”雙渠道選址評估體系，以常駐人口、商圈熱力以及竟對品牌等多維度數(shù)據(jù)分析，搭建精準選址模型算法，形成了每個城市門店的點位和數(shù)量的網(wǎng)格規(guī)劃。

正是因為選址體系的科學嚴謹，“小蠻椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻臺，匹配線上運營優(yōu)勢，實現(xiàn)12個月以內(nèi)回本周期。憑借精細化的數(shù)字化運營打法，小蠻椒很快出圈，并且獲得多輪融資。

運營管理，聚焦降本提效刻不容緩

隨著餐飲“三高”逐年增長，餐飲的利潤越來越低，尤其是在疫情營收不穩(wěn)定的風險下，極大地降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)營效率變得刻不容緩。

而最有效的通用解決方案就是數(shù)字化。如今，數(shù)字化工具就像公路這種城市基礎設施，已經(jīng)在餐飲業(yè)極大地普及了。對餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，用或者不用，是必做題而不是選擇題，不積極擁抱數(shù)字化的大勢所趨，意味著在起跑線就會被大多數(shù)競爭者碾壓。

值得一提的是，數(shù)字化方案是餐飲行業(yè)降本增效的常見方式，但餐飲數(shù)字化，絕不僅是上個外賣，用手機點餐這么簡單。

真正意義上的數(shù)字化，包括業(yè)務和管理兩方面。業(yè)務上，應該讓消費者享受到，從預訂、點餐、結賬、評價、會員等全流程全方位更便捷的消費體驗。

管理上，通過數(shù)字化方案，餐飲門店經(jīng)營可以從食材采購、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理等環(huán)節(jié)驅(qū)動業(yè)務發(fā)展，從而實現(xiàn)降本增效。比如，小店采取手機點餐、自助結賬最起碼能省去一個人工。

通過數(shù)字化工具分析外賣數(shù)據(jù)更是調(diào)整菜品結構、設計爆品的重要依據(jù)。比如每天有多少用戶進店，門店曝光是多少人次，進店方式是首頁引導還是品牌搜索，點完單沒結算退出的有多少人次，復購率如何，受歡迎單品有哪些，這些數(shù)據(jù)全部可以拿來分析。

日本的外賣大王玉子屋，就是通過跟蹤調(diào)查訂餐客戶的大數(shù)據(jù)，來精準預判每天該生產(chǎn)多少盒飯，把外賣廢棄率控制到0.1%，每天只賣一個單品，年營收達到6億人民幣。

這家企業(yè)的創(chuàng)始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他認為：“我們需要靠味道競爭，因此在食材上絕不吝嗇，而食材以外的方面就要降低成本，所以選擇‘單一菜品’模式，用規(guī)模降低采購成本，但規(guī)模效應的同時還要降低浪費率，因此需要有數(shù)據(jù)支撐才能做出更為準確的預測。

私域運營，是活下去的基礎保障

數(shù)字化運營的另一大表現(xiàn)是私域運營。目前我們看到，海底撈、喜茶等餐飲大牌都已經(jīng)把私域作為自己的基本盤。

海底撈僅2021年上半年，會員消費金額占總營業(yè)額的八成以上；大龍燚靠著200萬粉絲，一個月就能為其貢獻700-800萬的外賣收入；喜茶通過小程序“喜茶GO”綁定3500萬會員，帶來300%的高復購率……

私域流量已經(jīng)成為餐飲品牌對抗疫情的“超級蓄水池”，而相對于餐飲新手來說，在經(jīng)營初期就要有積累會員的意識，建立微信公眾號或者社群，把用戶沉淀下來，平時在群里做一些針對性的互動營銷，很好地增加復購。

做社區(qū)店則尤其要重視社群維護。記者了解到的一家初創(chuàng)餐廳，通過社群產(chǎn)生的訂單收入，跟到店獲得的客人收入基本持平。

供應鏈，要盡可能省時省力，“做輕”是關鍵

做過餐飲的都知道，功夫不僅在廚房，還在菜市場。光是買菜這一個環(huán)節(jié)，就是個大頭，很多餐飲老板都是一家家地比價，摸索好多年才有了個穩(wěn)定渠道。而對餐飲新手來說，采購的水就太深了。

如果還采用傳統(tǒng)的凌晨菜市場買菜法，不僅費時費力，食材成本難以管控，菜品品質(zhì)也不穩(wěn)定。

紅餐網(wǎng)記者觀察到，隨著餐飲數(shù)字化的推進，當下的創(chuàng)業(yè)者越來越多地開始采用便捷的線上采購。

95后大學生小朱就是例子。據(jù)《錢江晚報》報道，95后的朱明在南京開了家沂蒙山炒雞。因為腦瓜靈活，小店的生意做得紅紅火火，一天能有近兩百份的外賣訂單。如今他已經(jīng)在南京、杭州、武漢等地開出了7家店，賺到的錢也是上班的好幾倍。

問他經(jīng)營秘訣是什么，他笑笑說，“偷懶走捷徑”，實際則是講究運營效率。他說，做炒雞得有鍋氣，需要師傅現(xiàn)炒，但店里最多只能承受3人，如果不把每個人的人效發(fā)揮到最大，就很難賺到錢。

所以，從這個角度出發(fā)，店里的事，他能用手機搞定的都用手機解決。就比如采購，他一直習慣用美團快驢，“幾分鐘就能搞定所有食材，從主材料的整雞、到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調(diào)味，一應俱全，價格也比較透明公道，關鍵是還送貨上門”。