餐飲十年 明廚亮灶：從“賣點(diǎn)”到“標(biāo)配”

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全國最早開始采用明廚亮灶的，是砂鍋居、同春園、鴻賓樓等老字號(hào)餐廳。時(shí)間回溯到1998年，敢把后廚開放給顧客看，成了轟動(dòng)京城的新鮮事，也成了這些老字號(hào)餐廳的“賣點(diǎn)”。

這些餐廳先是在廚房與就餐區(qū)之間做一道玻璃墻，讓廚房里的情景一目了然；隨后，他們干脆把后廚房前移，通過現(xiàn)場(chǎng)錄像把廚房衛(wèi)生、廚師的操作細(xì)節(jié)等一覽無余地展示給顧客。當(dāng)年的《北京晚報(bào)》引用評(píng)論說，餐館向顧客開放后廚房在飲食業(yè)具有革命性意義。

北京華天集團(tuán)的管理者們，怎么也沒有想到，他們最初用來進(jìn)行內(nèi)部管理的要求和做法，后來會(huì)演變成餐飲行業(yè)的發(fā)展大勢(shì)與監(jiān)管要求。

2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，從2015年起，正式在全國推廣，截至2016年年底，全國各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。2018年市場(chǎng)監(jiān)管總局印發(fā)《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》的通知，明確鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。截至2019年10月14日，全國學(xué)校食堂“明廚亮灶”數(shù)量達(dá)到31.86萬戶，覆蓋率占有食堂學(xué)校數(shù)的84%，直轄市、省會(huì)城市和計(jì)劃單列市學(xué)校食堂“明廚亮灶”數(shù)為5.28萬戶，覆蓋率占有學(xué)校食堂數(shù)的91%。

但是也有一些企業(yè)不愿意推廣明廚亮灶，表現(xiàn)為擋玻璃、無監(jiān)控、“藏”攝像頭；磨砂玻璃、器物遮擋；監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”等，這是由于這些餐飲單位后廚不敢公開或不愿意增加投入，同時(shí)，國家出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力。

對(duì)此，中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)專家委員會(huì)專家邱寶昌表示：“要想全面推進(jìn)明廚亮灶工程，除了依靠消費(fèi)者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)明廚亮灶外，監(jiān)管部門也要獎(jiǎng)罰并行推動(dòng)企業(yè)明廚亮灶�！痹诮�些年的食品安全事件中，明廚亮灶已成為監(jiān)管部門精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段。除了需要政府作為，隨著技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，有利提高相關(guān)單位對(duì)食品安全問題的重視程度。只有公眾親自參與到監(jiān)督環(huán)節(jié)中，才能真正保障公眾的食品安全。（賀璐）

來源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)

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本文轉(zhuǎn)載自：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)

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