舌尖上的非遺｜“舌尖上的搖滾”——新疆椒麻雞

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一方水土養(yǎng)一方人。大美新疆豐饒的物產(chǎn)被烹制成了風(fēng)味獨特的新疆美食享譽海內(nèi)外。在新疆，關(guān)于雞的美食就像關(guān)于牛羊肉的美食一樣，令人咂舌。這兩類美食因使用的肉類不同，構(gòu)成了新疆美食家族的兩大景觀。

椒麻雞是除了大盤雞外，新疆人喜歡的雞肉菜品。不同的是，大盤雞是熱菜，而椒麻雞是涼菜，在酒店多為小盤裝，但在專營椒麻雞的店中，卻是用大盤裝的，且像大盤雞一樣，用一只雞做一份。

原本產(chǎn)生于民間的椒麻雞，如今已進入新疆的高檔酒店餐館，成為一道不可或缺的美味。好吃的椒麻雞能讓人吃到舌尖發(fā)麻、嘴唇發(fā)木，卻欲罷不能，有人稱之為“舌尖上的搖滾”。

新疆人的飲食講究兼容并包。據(jù)說，椒麻雞源自四川、重慶，又創(chuàng)造性地融入了新疆人的豪爽之氣。較為普遍的說法是，新疆椒麻雞起源于新疆昌吉回族自治州呼圖壁縣，創(chuàng)始人沙俊明創(chuàng)新了媽媽的手撕雞做法，創(chuàng)立了老沙椒麻雞，然后迅速火遍全疆。2008年，老沙椒麻雞制作技藝被呼圖壁縣列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并進行保護。

無論是哪個省，涼菜都用小盤裝，人們邊喝酒邊吃涼菜，所謂“下酒菜”一說便由此得來。涼菜少而精，大概有助于從容喝酒，如果一上來就是熱菜，吃飽了便喝不下酒。但新疆人不管那么多，短短幾年便把椒麻雞演變成大盤裝，且像熱菜一樣吃。究其原因，大概有三：首先，椒麻雞的麻辣效果明顯，口舌受這兩種味道刺激便感覺不到?jīng)隽�。其次，吃椒麻雞多配花卷、湯類等，還有人喜歡拌入“皮帶面”，吃起來有主食的感覺。再次，椒麻雞像大盤雞一樣，也是一整只雞，用大盤盛裝，頗為誘人。

椒麻雞最吸引人的地方有兩個，其一是麻，其二為辣。人們進了椒麻雞店，一般會點一只或半只，服務(wù)員會問要什么麻和什么辣。食客會根據(jù)自己口味報上微麻微辣或中麻中辣。這樣的椒麻雞上桌，吃第一口就會被麻得嘴皮發(fā)麻，覺得嘴里的雞肉并非是雞肉，而是胡椒或花椒。同時亦會發(fā)現(xiàn)一個事實，哪怕再辣的辣椒，只要和花椒放在一起，那辣便立刻被壓了下去，只剩下麻了。

制作椒麻雞其實不難，主要突出的是用料的選擇，主料的雞要選用當(dāng)年八九個月的土雞，最好用童子雞。選好的童子雞宰殺收拾干凈，然后放入冷水鍋中煮，煮雞的火候掌握是關(guān)鍵，要做到熟而不爛，有嚼頭，有勁道。將出鍋的雞放入冰水中迅速收縮雞皮，雞皮會有“脆而嫩”的口感。

當(dāng)一盤椒麻雞擺在你面前，再配上新疆特有的皮帶面，就像美食的最佳配置，入口的麻辣的雞肉，麻辣爽滑的面皮，瞬間征服你的舌尖和味蕾，讓你貪吃的嘴停不下來，這就是新疆美食椒麻雞的魅力。

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本文轉(zhuǎn)載自：文旅中國
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