火鍋行業(yè)紅海競爭持續(xù)，品質(zhì)才是市場決勝的關(guān)鍵

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國內(nèi)火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷諸多變化。近半年來，約35億元融資涌入火鍋賽道，巴奴、朝天門、鍋圈食匯等火鍋相關(guān)品牌接連獲得上億元的融資助力，成為僅次于茶飲的熱點(diǎn)投資領(lǐng)域。另一邊，應(yīng)對國內(nèi)火鍋市場的變化，市場存量品牌相繼向下垂直進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整。

火鍋行業(yè)紅海競爭持續(xù)。業(yè)內(nèi)聲音認(rèn)為，消費(fèi)者對火鍋的選擇將更加傾向于產(chǎn)品本身，行業(yè)正在向細(xì)分化領(lǐng)域垂直延展，品質(zhì)才是市場決勝關(guān)鍵。

火鍋行業(yè)成競爭紅海

據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋委員會今年10月發(fā)布的《2020中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售收入11700億元，占餐飲行業(yè)整體的近三成。同時(shí)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，線上火鍋門店數(shù)量逐年增加，近兩年新開的門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。

源于火鍋行業(yè)當(dāng)前的紅海之勢，各路資本紛紛進(jìn)入角逐，鍋圈食匯、朝天門、巴奴等火鍋品牌近兩年來都獲得過億元融資。

公開資料顯示，自2019年8月至今，鍋圈食匯有6輪融資記錄，其中今年3月完成D輪3億美元融資，8月鍋圈食匯宣布獲得茅臺建信基金和物美投資。

今年8月，朝天門宣布獲得近億元Pre-A輪融資，投資方分別為高榕資本、熊貓資本、展?jié)赏顿Y、紅點(diǎn)中國和弘暉資本。融資將主要用于強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)和數(shù)據(jù)中臺建設(shè)，在拓展市場的同時(shí)開啟向上游供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)延展。今年9月，細(xì)分火鍋品牌撈王提交上市招股書，表明擴(kuò)張計(jì)劃，募資所獲金額除一部分用于建設(shè)2號中央工廠，另一部分將用于開設(shè)新餐廳。

發(fā)展勢頭正旺的巴奴火鍋也接連獲得億元級融資，受到業(yè)內(nèi)關(guān)注。公開報(bào)道顯示，2020年3月，巴奴火鍋獲得近億元的融資。2021年6月，巴奴完成超5億元新一輪融資，由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。

彼時(shí)，巴奴創(chuàng)始人杜中兵在20周年媒體交流活動中表示，希望找到一家能陪伴巴奴10年的長期導(dǎo)向合作伙伴。在他看來，融資是必要的，但巴奴不會因?yàn)橘Y本改變自己的內(nèi)在節(jié)奏。同時(shí)他還透露，巴奴從2016年開始已經(jīng)在做上市的準(zhǔn)備，未來也會朝著這個(gè)方向努力，只是目前暫時(shí)沒有具體計(jì)劃。

資料顯示，巴奴火鍋成立20年，目前國內(nèi)門店有85家。近兩年巴奴新增門店20家，相較于前幾年，門店擴(kuò)張明顯提速。而在一年多時(shí)間里接連獲得億元級融資，顯示出巴奴火鍋的品牌影響力與行業(yè)地位的提升。

向細(xì)分化領(lǐng)域垂直延展

一邊是巴奴等朝陽火鍋品牌的跑馬圈地，另一邊則是市場存量品牌暫停擴(kuò)張的戰(zhàn)略調(diào)整。隨著火鍋市場的成熟度、消費(fèi)力的提升，呷哺呷哺、海底撈等火鍋品牌進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整，以應(yīng)對多元化、個(gè)性化的消費(fèi)需求。繼呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店后，海底撈也跟隨作出斷臂止血式?jīng)Q定并宣布推出“啄木鳥計(jì)劃”，在4個(gè)維度對企業(yè)進(jìn)行調(diào)整。計(jì)劃負(fù)責(zé)人楊利娟表示，希望通過“啄木鳥計(jì)劃”有效提升內(nèi)部管理水平。餐飲連鎖戰(zhàn)略顧問王冬明表示，企業(yè)通過調(diào)整循環(huán)來實(shí)現(xiàn)企業(yè)生存的新陳代謝，大部分良性發(fā)展的企業(yè)均有此規(guī)律。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏預(yù)測，未來火鍋行業(yè)品牌化、連鎖化是必然趨勢，品牌集中度會越來越高。另外火鍋品類也會進(jìn)行分化，火鍋業(yè)態(tài)會進(jìn)一步細(xì)化，出現(xiàn)更加細(xì)分品類的品牌。據(jù)了解，目前獲得市場青睞的火鍋品牌均有精確、細(xì)化的市場定位。

例如，撈王在成立之初便瞄準(zhǔn)養(yǎng)生、健康的火鍋消費(fèi)市場，通過幾年發(fā)展，依靠白湯養(yǎng)生尋求差異化競爭的撈王在粵式火鍋細(xì)分領(lǐng)域占據(jù)主導(dǎo)地位，盡管撈王在全國僅有100多家門店，但2018年至2020年，撈王營收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，營收增速明顯快于粵式火鍋行業(yè)整體增速。而主打地道重慶火鍋的珮姐老火鍋近兩年也在上海、深圳等一線城市頻頻開店，今年年底之前，珮姐老火鍋將開6至8家門店，是為數(shù)不多走向全國的區(qū)域火鍋品牌。

主打產(chǎn)品主義的巴奴火鍋則突破食安技術(shù)，研發(fā)推出毛肚、繡球菌等產(chǎn)品。隨后，鮮鴨血、繡球菌、茴香小油條、烏雞卷等菜品相繼被其他火鍋品牌和消費(fèi)者所認(rèn)知。巴奴火鍋創(chuàng)新涮品的同時(shí)提高了行業(yè)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，有利于品牌的長期發(fā)展，這也或是巴奴不斷受到資本市場青睞的原因。

火鍋存量市場門店緩步調(diào)整，朝陽品牌加速門店布局。與此同時(shí)，火鍋市場份額的增加、消費(fèi)力的提升帶來中高端火鍋市場的高速增長。在這一大背景下，以巴奴為代表的主打產(chǎn)品、服務(wù)的火鍋品牌或?qū)�火鍋存量市場帶來挑�?zhàn)。而可以預(yù)見的是，接下來消費(fèi)者對火鍋的選擇將更加傾向于產(chǎn)品本身，品質(zhì)才是市場決勝關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報(bào) 于桂桂

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