七成餐飲商家不愿提供小份菜，成本利潤(rùn)和標(biāo)配分量是主因

近日，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》。其中提到，鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，主動(dòng)提供“小份菜”“小份飯”等服務(wù)，在菜單或網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)的展示頁(yè)面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。

那么，目前餐飲行業(yè)上述方面做得如何？南都民調(diào)中心社會(huì)調(diào)查與公共輿情研究課題組實(shí)地走訪并測(cè)評(píng)廣州市內(nèi)36家餐館，同時(shí)線上測(cè)評(píng)這些餐館的美團(tuán)點(diǎn)餐頁(yè)面，包括酒樓、茶餐廳、粉面粥店、火鍋店等。測(cè)評(píng)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家在顧客點(diǎn)餐時(shí)會(huì)主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，也多在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐頁(yè)面標(biāo)注餐品分量、可供食用人數(shù)等，但所測(cè)評(píng)的餐館中僅有10家供應(yīng)小份飯菜，兩家正在考慮，近七成商家明確表示不會(huì)提供。談及原因，成本利潤(rùn)、標(biāo)配分量、餐品本就小份或食材不適宜小份等均是商家的主要考慮。

民調(diào)顯示六成受訪者認(rèn)為餐飲浪費(fèi)可恥，七成人支持推出小份飯菜

去年多省市餐飲協(xié)會(huì)發(fā)起“制止餐飲浪費(fèi)”倡議行動(dòng)，拒絕“舌尖上的浪費(fèi)”一度成為公眾焦點(diǎn)。課題組曾就此話題在去年8月和11月連續(xù)發(fā)起相關(guān)調(diào)查，結(jié)果顯示，近八成受訪者認(rèn)為社會(huì)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，尤其是集體聚餐時(shí)浪費(fèi)更明顯。對(duì)于餐飲浪費(fèi)行為，62.9%的人覺得浪費(fèi)可恥，應(yīng)該節(jié)約，中老年群體勸阻浪費(fèi)的現(xiàn)象更多。

在調(diào)查中，近八成受訪者提及自己會(huì)過度點(diǎn)菜，其中偶爾過度點(diǎn)菜的受訪者占50.7%。對(duì)此，多省市餐飲協(xié)會(huì)倡議餐飲場(chǎng)所提醒顧客適度點(diǎn)餐的同時(shí)，希望提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”的服務(wù)方式。不少商家在倡議下陸續(xù)推出半份飯、半份菜等，包括太二酸菜魚、海底撈、九毛九等。從調(diào)查結(jié)果來看，七成受訪消費(fèi)者支持餐館推行小分量飯菜。消費(fèi)者劉小姐告訴研究員，“以前和朋友出來吃飯，翻開菜單無從下手，點(diǎn)少了覺得不夠豐富，點(diǎn)多了又吃不完，現(xiàn)在有了半份菜，不僅選擇更多，價(jià)錢還劃算！而且這樣做既方便了顧客點(diǎn)餐，又可以從源頭杜絕浪費(fèi)。”

商家多在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐頁(yè)面標(biāo)注分量等，店員稱線下會(huì)有人提醒適度點(diǎn)餐

本次所測(cè)評(píng)的商家均在菜品上面標(biāo)注分量、規(guī)格或可就餐人數(shù)。如在海底撈火鍋店，南都研究員看到菜單上多款菜品可選擇整份或半份；在今潮珠江新城店，美團(tuán)點(diǎn)餐頁(yè)面上部分套餐有標(biāo)明重量，如一份單人便當(dāng)約700克，湯品250克，米飯則有“1人份”的字眼提示。

不過，大部分所測(cè)評(píng)商家更多是選擇在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐頁(yè)面標(biāo)注具體的餐品信息，用重量、分量或就餐人數(shù)等加以提醒，比較明顯的是快餐套餐、火鍋配菜等。但在線下菜單中，除了一些葷菜，如雞鴨、海鮮等，商家較少會(huì)在餐品旁邊標(biāo)注上述信息，往往需要人工提醒。對(duì)此，在走訪過程中，不少商家告訴研究員，顧客在點(diǎn)單時(shí)，服務(wù)員一般會(huì)根據(jù)就餐人數(shù)給予建議，或者消費(fèi)者主動(dòng)詢問，浪費(fèi)自然會(huì)有所減少。

研究員現(xiàn)場(chǎng)觀察了36家餐館工作人員引導(dǎo)適量點(diǎn)餐的情況，多數(shù)商家均能在顧客點(diǎn)餐時(shí)給予建議，提醒適量點(diǎn)餐。如在九毛九天河太陽(yáng)新天地店，研究員看到，工作人員會(huì)主動(dòng)提醒客人菜式比較大份，如果選了肉類、面食，就盡量不要重復(fù)選，因此觀察期間暫沒發(fā)現(xiàn)有比較嚴(yán)重的浪費(fèi)情況。但是在牛小灶花城匯店，即使研究員在服務(wù)員的建議下選擇了最小份的牛雜煲，但兩人仍然吃不完，剩余較多。

提供小份飯菜餐館不到三成，以火鍋配菜、大型餐廳快餐為主

不過，此次測(cè)評(píng)的36家餐館僅有10家供應(yīng)小份飯菜，包括海底撈、牛小灶、八合里、許記重慶雞公煲五山店、九毛九、江山酒家、宴江南、西貝、今潮、老鴨粉絲館五山店等餐館；在前門北京烤鴨店、陳記順和等兩家正在考慮是否推出小份飯菜。從提供小份飯菜的餐館類型來看，以火鍋店、大型餐廳為主。從門店提供的小份飯菜品類來看，火鍋店主要是提供不同分量的配菜，而大型餐廳如江山酒家、西貝等，更多是提供小份的快餐套餐。

是否提供小份飯菜，部分餐館線上線下有所不同。例如，江山酒家的店員表示線下不會(huì)推行小份飯菜，但在其美團(tuán)頁(yè)面，研究員看到門店已經(jīng)新開設(shè)了一欄“嘗鮮半份菜”，半份菜品主要包括紅燒肉、口水雞、啤酒鴨、包菜、娃娃菜等；而在宴江南番禺天河城店，研究員在線下門店的菜單看到，姜魚凍、糯米藕、糖醋小排、石榴包、鮑魚、鮑菇等均有小份，但在其美團(tuán)頁(yè)面上，就沒有發(fā)現(xiàn)提供這些小份菜。

成本利潤(rùn)和標(biāo)配分量是近七成商家不提供小份飯菜的主因

為何推出小份飯菜？研究員從宴江南番禺天河城店了解到，店里推出雙拼小份菜，主要是可以讓顧客嘗到不同菜品，對(duì)于顧客而言，分量少、樣式精致，價(jià)格也便宜一半，還不用擔(dān)心吃不完。陳記順和番禺迎賓大道店擬推出小份菜也是基于類似的想法，想讓顧客在不浪費(fèi)的前提下可以嘗試更多菜品，滿足消費(fèi)者多樣化的點(diǎn)餐需求。據(jù)海底撈番禺奧園店反映，自海底撈推出半份菜以來，銷量不錯(cuò)，受到不少消費(fèi)者青睞，尤其是雙人或一家三口聚餐時(shí)點(diǎn)得最多。

不過，仍有近七成被測(cè)評(píng)商家不打算推出小份飯菜。談及原因，一是出于成本利潤(rùn)的考慮。以主打湘菜的老湘村為例，其番禺萬達(dá)廣場(chǎng)店工作人員透露，小份菜如果定價(jià)為半價(jià)的話，利潤(rùn)會(huì)少，但比半價(jià)高的話，顧客肯定也不樂意。而且小份菜跟大份菜的做菜工序和所用時(shí)間是一樣的，但隨著點(diǎn)菜數(shù)量的增加，配菜、炒菜廚師的工作量會(huì)增大，就餐高峰時(shí)間根本忙不過來。加上燃?xì)狻⒂�、調(diào)味料用量也會(huì)增加，但利潤(rùn)卻沒有提升空間，商家會(huì)虧本。相比之下，普通快餐店可能會(huì)更適合賣小份飯菜，因?yàn)榇蟛糠质亲龊煤蠼y(tǒng)一賣，不用現(xiàn)場(chǎng)做。

二是菜品分量由總部統(tǒng)一標(biāo)配。位于番禺天河城的西堤牛排、蛙小俠等餐館的工作人員表示，菜式、分量都是總部在成本和市場(chǎng)考慮下統(tǒng)一制定的，并形成固定標(biāo)準(zhǔn)，難以做成小份菜、小份飯。

三是售賣的菜品原本分量就小或是食材不適宜制作小份。陶陶居番禺天河城店和文通冰室花城匯店反映，店內(nèi)經(jīng)營(yíng)以茶點(diǎn)或小吃為主，分量不算很大，沒必要再推出小份菜品。而探魚高德置地廣場(chǎng)店告訴研究員，因?yàn)槭巢膯栴}，減少分量是難以實(shí)現(xiàn)的，未來也不會(huì)有這個(gè)打算。

整體來看，大部分餐館線下更傾向于貼提示語(yǔ)、主動(dòng)引導(dǎo)等減少浪費(fèi)，而在推出小份飯菜上有諸多考慮。未來餐飲行業(yè)如何更好地減少浪費(fèi)，還需繼續(xù)探索。

紅餐點(diǎn)評(píng)

減少餐飲浪費(fèi)，餐飲企業(yè)除了在終端采取措施以外，還可以在食材儲(chǔ)存、加工制作等方面減少浪費(fèi)。當(dāng)然，要想真正減少餐飲浪費(fèi)，只靠餐飲經(jīng)營(yíng)者的努力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。還需要消費(fèi)者理性消費(fèi)，自覺遵守反食品浪費(fèi)的相關(guān)規(guī)范，節(jié)約消費(fèi)。

總之，減少餐飲浪費(fèi)，任重而道遠(yuǎn)，節(jié)約理念的形成需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，大家共同努力！

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本文轉(zhuǎn)載自：南方都市報(bào)

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