2021上半年餐飲產(chǎn)業(yè)觀察：創(chuàng)新浪潮迭起，小吃喝撬動(dòng)大產(chǎn)業(yè)

隨著85后、90后成消費(fèi)主力，Z世代加速崛起，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)走向精細(xì)化、多元化時(shí)代。新餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，他們通過在產(chǎn)品、渠道、場(chǎng)景等方面的不斷創(chuàng)新，滿足了新消費(fèi)時(shí)代下，用戶的餐飲消費(fèi)新需求。

一、全品類：加速融合，全面開花

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上半年125起餐飲投融資事件，融資總額達(dá)75億人民幣左右，共涉及18個(gè)餐飲品類。其中，茶飲、咖啡、面食是融資事件數(shù)TOP3品類，烘焙、酒類等零售屬性突出的品類處在融資第二梯隊(duì)。

總體來看，這些獲投品類大都具有以下三個(gè)共同特點(diǎn)：

（1）細(xì)分化：在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，隨著消費(fèi)需求日趨多元化，餐飲品類不斷細(xì)分。更年輕化的鹵味、串串等品類逐步從小吃快餐這一大品類中分化出來；低卡健康的低度酒也從傳統(tǒng)白酒品類中凸顯，受到年輕人的追捧。

（2）零售化：在去年疫情線下門店停擺期間，餐飲行業(yè)借助外賣和零售兩塊到家業(yè)務(wù)快速回血，隨著疫情常態(tài)化，幾乎所有餐飲品牌都在持續(xù)加碼零售業(yè)務(wù)。今年以來，餐飲零售業(yè)務(wù)不斷深化，已由“點(diǎn)”擴(kuò)展到“面”，成為整體行業(yè)發(fā)展的重要變量。

（3）標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，是連鎖企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的前提。茶飲、咖啡、小吃快餐等品類，不管是產(chǎn)品，還是服務(wù)流程都自帶高于其他品類的“標(biāo)準(zhǔn)化”，因而，單店可復(fù)制性較強(qiáng)。同時(shí)，這些品類還擁有剛需高頻，單價(jià)親民的特點(diǎn)，再疊加資本助力，未來的連鎖化規(guī)模擴(kuò)張令人期待。

二、熱品類：“國(guó)潮”當(dāng)?shù)溃�新品牌涌現(xiàn)

從餐飲上半年的投融資表現(xiàn)中，不難發(fā)現(xiàn)，茶飲、咖啡、面食、烘焙是較為熱門的投資品類。這些品類中的新銳品牌，搭乘國(guó)潮風(fēng)，以“新作”突出重圍。國(guó)潮新咖啡、茶飲品牌紛紛涌現(xiàn)；資本“瘋投”面食背后是品類新作；烘焙也正瞄準(zhǔn)Z世代，發(fā)力西點(diǎn)中作。

1. 茶飲：市場(chǎng)分級(jí)，集中度提升

在城市分布上，作為奈雪的茶和喜茶的誕生地，“深圳”地區(qū)的茶飲融資事件最多。此外，新一線城市的茶飲市場(chǎng)也活力十足。杭州、長(zhǎng)沙、青島、鄭州等均涌現(xiàn)出了值得關(guān)注的茶飲品牌，比如鄭州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均為腰部以上茶飲品牌。

茶飲作為中國(guó)文化的一部分，天然具有國(guó)潮的基因。近些年，搭乘國(guó)潮風(fēng)，憑借美好的口感體驗(yàn)和視覺體驗(yàn)，新茶飲市場(chǎng)發(fā)展迅速，高歌猛進(jìn)。

如今，茶飲市場(chǎng)進(jìn)入相對(duì)成熟階段，市場(chǎng)分級(jí)初步完成，千店、萬店品牌紛紛涌現(xiàn)，頭部、腰部、底部的品牌格局日益清晰。

與此同時(shí)，隨著茶飲行業(yè)集中度進(jìn)一步提升，對(duì)于新銳茶飲品牌來說，只有在細(xì)分賽道突圍，才能找到市場(chǎng)縫隙。比如丘大叔檸檬茶、檸季等新品牌，就選擇從更細(xì)分的“檸檬茶”品類切入，快速搶占茶飲市場(chǎng)。

2. 咖啡：消費(fèi)覺醒，走向大眾化

上半年，咖啡領(lǐng)域的融資事件僅次于茶飲，共計(jì)13起。大多數(shù)咖啡融資項(xiàng)目均集中在A輪前后，融資額分布在億元左右。

其中，精品咖啡品牌Manner不僅連續(xù)獲得3輪融資，融資額也最高，其中耐人尋味的是，其B、B+輪投資人分別為美團(tuán)和字節(jié)跳動(dòng)。此外，重新出發(fā)的互聯(lián)網(wǎng)咖啡代表品牌“連咖啡零售”再次獲得資本的青睞，拿到創(chuàng)新工場(chǎng)和李靜的天使輪數(shù)百萬美元。

在城市分布上，精致的上海市場(chǎng)依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鷹集等新一代精品咖啡品牌代表總部均在上海。此外，杭州、蘇州、長(zhǎng)沙新一線的精品咖啡品牌們也逐步成長(zhǎng)起來。

80年代，雀巢的速溶咖啡進(jìn)入中國(guó)，90年代，星巴克社交咖啡流行開來，再到瑞幸、連咖啡為代表的“O2O咖啡”出現(xiàn)，如今，以Manner、三頓半等為代表的國(guó)潮精品咖啡受到熱捧。中國(guó)咖啡市場(chǎng)歷經(jīng)50年，終于完成初級(jí)市場(chǎng)教育工作，突破白領(lǐng)圈層，開始走向大眾化。

盡管咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化程度比茶飲還高，但此前囿于市場(chǎng)成熟度的問題，市場(chǎng)的規(guī)�；�一直較低。如今，一二線城市消費(fèi)者咖啡攝入頻次已達(dá)到300杯/年，接近成熟咖啡市場(chǎng)水平，咖啡市場(chǎng)開始逐步下沉，咖啡這一原來“趕時(shí)髦的飲品”正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭粘ｏ嬈贰薄?

未來，隨著頭部品牌的持續(xù)拓張以及消費(fèi)者自身對(duì)咖啡產(chǎn)品的要求提升，咖啡館數(shù)量或?qū)⑵椒�(wěn)增長(zhǎng)，咖啡大眾化程度或?qū)⑦M(jìn)一步提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞

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