讓人記住的只有黃燜雞米飯和煎餅，魯菜沒落了嗎？

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曾經(jīng)在餐飲江湖上煊赫之極的魯菜，時至今日仿佛成了存在感極低的小透明，剩下一碗黃燜雞米飯和一套煎餅卷大蔥行走江湖。魯菜“沒落”了嗎？為什么會這樣？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：喬農(nóng)。

話說此一日，八大菜系齊聚議事廳內(nèi)。

川菜、粵菜端坐在大廳正位左右，其他六大菜系分列下位兩旁——魯菜、徽菜、江蘇菜西向坐，湘菜、閩菜、浙江菜東向坐。

川菜睥睨旁席，先開腔說話：“粵菜，今日你我兄弟八人盡數(shù)到場噻，就讓大家議一哈，你和我哪一個才是八大菜系之首！”

粵菜點燃手中雪茄，撣了撣衣角：“慳啲啦，大佬，你上唔到臺面，難登大雅之堂�！�

川菜面露不悅，煙袋鍋指向離自己最近座下的魯菜求援：“魯菜大哥，粵菜自恃高檔瞧不起兄弟們，大哥你得主持公道��！”

魯菜呵呵一笑，正襟道：“二位兄弟可知道老哥我發(fā)源成型最早，是我們八兄弟中唯一一個自發(fā)形成的菜系。論菜系之首，舍我魯菜其誰！”

川菜：“啥子？”

粵菜：“你講咩啊？”

徽菜、江蘇菜、湘菜、閩菜、浙江菜隨之表示異議。

魯菜無奈搖頭，起身拂衣，落寞離席。

上面這段八大菜系議事，川菜粵菜爭頭把交椅，魯菜黯然離席的場景雖然不曾在現(xiàn)實世界里真實上演，但是曾經(jīng)在餐飲江湖上煊赫之極的魯菜，時至今日仿佛成了存在感極低的小透明，卻似乎是我們不得不承認的一個事實。

東起東海，西至邊陲，南由南海，北抵大漠——放眼全國，川菜館遍地開花，占據(jù)餐飲行業(yè)的半壁江山；粵菜更是作為移民文化的一部分遠渡重洋，在世界各地生根發(fā)芽，東亞、東南亞自不必說，澳洲、美洲亦不難尋覓，儼然成了海外鄉(xiāng)民眼里中華菜的代言人。

相比之下，曾被公認為八大菜系之首的魯菜，其當(dāng)下的發(fā)展的狀況卻可以說是“凄凄慘慘戚戚”，就不用說在全國范圍，即使在山東當(dāng)?shù)�，魯菜館的普及程度都趕不上蘭州拉面、沙縣小吃。

那么，素稱北方菜之宗，最能代表黃河流域烹飪文化，可以說是中華料理元老的魯菜，為何只剩下一碗黃燜雞米飯和一套煎餅卷大蔥行走江湖？或者更直接地說，魯菜怎么就“沒落”了呢？

其實關(guān)于魯菜是否“沒落”，見仁見智。

倘若非要說其“沒落”，那言外之意是其祖上必然“闊”過，現(xiàn)在呢，“闊”不起來了，落難鳳凰不如雞了。但是倘若你再轉(zhuǎn)念一想就會發(fā)現(xiàn)，人家即便是落了難了也并沒有改變其是鳳凰的事實，“闊”不“闊”得起來也還并沒有到蓋棺定論的時候，事物總是處于發(fā)展變化當(dāng)中的嘛。

在筆者看來，現(xiàn)在的魯菜只不過是在實現(xiàn)自我發(fā)展的過程中出現(xiàn)了一些困難，遇到了一些挫折，充其量也就是“落了難”。那么，魯菜“落了難”的原因有哪些呢？接下來咱們就這事兒拉拉瓜。

01 娘胎里帶出來的高貴，太優(yōu)秀也是種罪過

自古以來飲食和文化都息息相關(guān)，離開飲食談文化，文化就好比金甌缺一角，拋卻文化談飲食，飲食就如玉鏡黯無光。

魯菜發(fā)源的齊魯大地，人文薈萃，賢人雅士不勝枚舉，在此文化昌明繁盛之地，飲食講究“食不厭精，膾不厭細”便是自然而然。而魯菜的高貴就體現(xiàn)在它不僅僅作為一種食物存在著，更是一種文化的載體和傳播源。

在制作技藝上，因山東氣候溫和地形多樣，食材類型洋洋大觀，山珍海味河鮮菜蔬樣樣俱全，這就使得純正的魯菜對食材的選用甚是考究，蘿卜雕鳳凰，大腸刻成龍的操作基本不會出現(xiàn)在魯菜制作里。

有如此性質(zhì)各異的食材，魯菜在制作過程中出現(xiàn)包括煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等在內(nèi)的多種烹調(diào)方法也不足為奇。

魯菜制作工藝之繁復(fù)，其對庖廚手法技術(shù)要求之高，非一般人能駕馭——單就一個最基礎(chǔ)的“切”，能把鴨肉切到薄如蟬翼，能把大蔥切到細如發(fā)絲就非有個三年五載氣力而不可為。

在文化語義上，魯菜承載著山東人甚至是中國人矩步方行、和合共生的文化體系，端上餐桌的魯菜已不僅僅是一道菜供人果腹那么簡單，它更是一套長幼有序、男女有別的完備飲食禮儀。反映在當(dāng)下的餐飲世界里就是三點，其一魯菜的烹飪時間長，其二魯菜價格偏高，其三魯菜食用過程中的規(guī)矩（比如入席離席、上菜順序、敬酒陪酒等）影響效率。

當(dāng)下，餐飲消費的節(jié)奏越來越快，大眾消費興盛，比起那些10分鐘即可出品上菜，價格親民還能刺激味蕾，讓食客無拘無束大快朵頤的菜品，制作工藝繁雜、價格偏高的魯菜顯然缺乏競爭力，高端導(dǎo)致“沒落”的戲碼似乎不可避免。

02 深耕傳統(tǒng)沉穩(wěn)有余，卻缺乏大刀闊斧的創(chuàng)新

山東人的性格整體偏內(nèi)斂，敦厚實在，之于魯菜制作，他們深耕傳統(tǒng)沉穩(wěn)有余，創(chuàng)造革新卻似乎欠了些大刀闊斧的氣魄。

魯菜以食喻禮、同嗜知味，這造就了其端莊正氣、承襲有序的特點，張起鈞教授在其著作《烹調(diào)原理》一書中曾對魯菜有過這樣的評價:“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了�！�

菜品如人品，一代代的魯菜廚師們依循傳統(tǒng)技藝這樣直工直令的制作菜品，固然能夠保證魯菜的出品質(zhì)量和口碑的經(jīng)久不衰，但隨之而來的問題就是因循守舊，菜品創(chuàng)新乏善可陳。

舉個例子，當(dāng)年的全國第一屆烹飪比賽上，山東代表隊的參賽作品是蔥燒海參、糖醋鯉魚、煎大蝦等傳統(tǒng)魯菜名品，遺憾的是最終他們并未取得理想的成績。

到了第二屆全國烹飪比賽，山東代表隊的出品菜肴竟然跟上一屆毫無二致，還是原封不動的老樣子，山東大廚們這謎之操作估計連當(dāng)時的大賽評委都一臉黑人問號。

不過，如果你在山東生活過一段時間或是了解山東廚師們的文化個性，看到上面這種情況反而不會感到驚詫，因為你知道，這對很多山東廚師來說，只是基本操作罷了。

山東廚師們大多重名輕實，不能迅速應(yīng)時而變，魯菜創(chuàng)新能不能適應(yīng)現(xiàn)代人口味需求的多樣化似乎并不是他們最關(guān)心的事情，創(chuàng)新萬一失敗丟了名分，失了輩分，茲體甚大。

于是乎，缺乏創(chuàng)新的魯菜在今天這個傳播為王的時代便漸漸失去了辨識度。川菜麻辣、粵菜清淡、浙江菜精巧、江蘇菜考究……而魯菜，你能說出來什么呢？

03 囿于咸鮮，味型單一復(fù)合味少

魯菜的味型單一、復(fù)合味少是不爭的事實，而這正是其阿喀琉斯之踵。

傳統(tǒng)魯菜講究突出菜肴的本味，以咸鮮為主，這是其固有的優(yōu)勢。但與其他菜系比起來，魯菜味型單一、復(fù)合味少的劣勢也顯得尤為突出。

一菜一格、百菜百味的川菜之所以風(fēng)靡全國，除了靠極具辨識度的麻辣，那些復(fù)合味型，如魚香、怪味、家常、紅油等的魅力更是功不可沒。當(dāng)下，隨著人們生活水平的提高以及烹飪市場競爭的加劇，食客們的口味正在發(fā)生“日新月異”的變化，他們追求多樣、新穎、刺激、清淡、鮮活等等不一而足，只有搞清楚并且緊追人們口味的變化趨勢，才能以味媚人。

魯菜曾經(jīng)有過輝煌的歷史，在調(diào)味上自然有其獨到之處。如豆豉是傳統(tǒng)鹵菜制作中非常經(jīng)典且極有聲名的調(diào)味品,曾有“美豉出魯門”之盛譽。遺憾的是，現(xiàn)在的許多年輕魯菜廚師竟不知豆豉為何物，更遑論對其加以發(fā)掘利用。

增加味道的多樣性，豐富味道的層次感是魯菜創(chuàng)新發(fā)展過程中必須解決的一個關(guān)鍵性問題——菜肴之美，味居首位，烹飪說到底還是味覺審美的藝術(shù)，味道不僅是菜肴的靈魂，也是菜系的靈魂，倘若固守傳統(tǒng)囿于咸膩，結(jié)果只能是沒有最“沒落”，只有更“沒落”。

04 調(diào)味品的沖擊，其他菜系的激烈競爭

各種調(diào)味品尤其是味精的發(fā)明，再加上其他菜系的激烈競爭，也讓魯菜內(nèi)外交困。

先說調(diào)味品尤其是味精的出現(xiàn)對魯菜造成的內(nèi)傷。

俗話說的好“唱戲的腔，廚子的湯”，在那個沒有“十三香”也不依靠味精提鮮的年代，魯菜廚師之所以可以做出咸且鮮的味道來，秘訣來源于帶鮮味的吊湯——由雞、牛、豬、海鮮等長時間熬制而成，那是魯菜的“靈魂”。

奈何后來有了同樣可以提鮮且種類繁多的調(diào)味品，尤其是味精，對于講究效率的現(xiàn)代人來說，燉一鍋工藝復(fù)雜的湯，遠不如撒一把味精來得干凈利落。對于味道全靠食材和烹飪來說的魯菜來說，就等于其“靈魂”可以被無限復(fù)制粘貼甚至盜版，如此一來不蔫才怪。

再說其他菜系的競爭，曾是魯菜菜品的宮保雞丁和回鍋肉早已成了川菜的金字招牌；大名鼎鼎的獅子頭現(xiàn)在更多時候是以淮揚菜的身份出現(xiàn)；南粵飲食文化之潮更是一浪高過一浪，以往被指責(zé)為多生食怪味的粵菜現(xiàn)如今迅猛北伐，以各色生猛海鮮為急先鋒，高舉新潮大旗，在魯菜“正宗”統(tǒng)轄的范圍不斷攻城略地。

小 結(jié)

老話說“三十年河?xùn)|，三十年河西”，沒有什么是永恒不變的。洋餐廳里腌咸菜，大腸刺身當(dāng)街賣，夠辣夠怪夠刺激夠爽它就有市場，現(xiàn)在就是這樣的年代。很多人開飯店無非是為了養(yǎng)活一家老小，當(dāng)一塊祖?zhèn)鞯幕疱伒琢暇湍茏岋埖甏笈砰L龍時，誰還愿意花費數(shù)十年功夫去學(xué)魯菜？

魯菜還是它本來的樣子，它就在那里；烹飪魯菜的庖廚在灶火的升騰里，和著鍋鏟碰撞交響，和著蔥姜椒蒜辛香，一代代在堅守一代代在傳承。食客皆是過客，他們尋找的是對自己感官的一種滿足，這種滿足更多時候由本能驅(qū)使，無關(guān)乎理性和情感。

當(dāng)我們都覺得魯菜“沒落”了，其實它并沒有，它只是更隱蔽了，或者說是因為它已入化境，我們辨認不出來它了。

倘若不信，您回家點上灶火取出炒鍋，自己做一道中華基礎(chǔ)料理——番茄炒雞蛋試試......

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 喬農(nóng)
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