大連鎖時(shí)代，單打獨(dú)斗的小餐飲店還有活路嗎？

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中國(guó)餐飲“萬(wàn)店時(shí)代”下，連鎖餐飲的發(fā)展欣欣向榮，與之相對(duì)的大量單打獨(dú)斗的小餐飲店卻逐漸被邊緣化，在艱難中求生存。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：洪君。

中國(guó)餐飲業(yè)的生態(tài)，正在微妙地改變著。

一方面，連鎖化加速，萬(wàn)店時(shí)代來(lái)臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬(wàn)店的旗幟攻城略地，氣焰如虹。另一方面，大批小餐飲店因?yàn)樯�存空間被擠壓，危機(jī)感日益加劇。

01 萬(wàn)店時(shí)代下，小餐飲店的生存空間進(jìn)一步壓縮

有數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬(wàn)，分布是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，頭部是大型連鎖品牌，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規(guī)模極小的夫妻店和路邊攤。

疫情過(guò)后尤其是今年以來(lái)，這樣的金字塔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯被沖擊的趨勢(shì)。

一方面，疫情讓消費(fèi)者更加重視餐廳的衛(wèi)生安全和品牌影響力；另一方面，資本攜巨額資金攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)，推動(dòng)各賽道的品牌拓店擴(kuò)張，多重力量綜合作用下，餐飲業(yè)連鎖化、品牌化的浪潮愈加洶涌。

在這樣的趨勢(shì)下，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意，加速搶占資源，觸角越伸越長(zhǎng)，且清一色定位在高頻低價(jià)的小餐飲品類比如粉、面、小吃、簡(jiǎn)快餐等，導(dǎo)致大批處在金字塔底端小餐飲，原本就緊巴巴的生存空間被進(jìn)一步壓縮。

舉個(gè)例子，近兩年，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，孵化出一批走低價(jià)策略的副牌，把一碗面、一碗粉賣到9.9元，就讓周邊長(zhǎng)期靠薄利多銷維持生存的小館子坐立難安。

對(duì)此，紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢(shì)和結(jié)果，無(wú)法阻擋。

紅餐網(wǎng)專欄作者、餐企咨詢顧問(wèn)龔偉則強(qiáng)調(diào)，未來(lái)，連鎖品牌擁有品牌溢價(jià)力和規(guī)�；瘍�(yōu)勢(shì)，各項(xiàng)成本更低，利潤(rùn)空間更大，未來(lái)，其“正循環(huán)”一旦建立，還會(huì)越跑越快，到時(shí)小餐飲的生存還會(huì)越來(lái)越難。

餐飲業(yè)的馬太效應(yīng)已經(jīng)初現(xiàn)端倪，處在頭部的連鎖品牌越來(lái)越強(qiáng)勢(shì)，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機(jī)。

三個(gè)月前，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體專訪時(shí)甚至直接預(yù)言，未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)將會(huì)出現(xiàn)替代現(xiàn)象，基于連鎖化，原來(lái)低效、低品質(zhì)、低創(chuàng)新力的零散小餐飲會(huì)逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。

他指出，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展，大多數(shù)餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎(chǔ)，未來(lái)，餐飲連鎖化涉及的范圍會(huì)越來(lái)越大，除了快餐，可復(fù)制性強(qiáng)的茶飲、咖啡、小吃、火鍋、燒烤等越來(lái)越多品類會(huì)連鎖化發(fā)展。

而這就意味著，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無(wú)論是小吃快餐、咖啡茶飲，還是火鍋燒烤，在未來(lái)的某一天，可能都會(huì)被連鎖品牌取代。

02 這些年，小餐飲店究竟有多難？

事實(shí)上，除了連鎖化的沖擊，近年來(lái)，小餐飲店還面臨諸多挑戰(zhàn)。

過(guò)去，很多小店的生活還算滋潤(rùn)。無(wú)論外界風(fēng)云如何變幻，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過(guò)它們。原因主要在于，成本壓得足夠低，利潤(rùn)空間比較大。

比如，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師、服務(wù)員，人工成本比較低；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以內(nèi)，房租相對(duì)不高；經(jīng)營(yíng)的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費(fèi)品類，價(jià)格實(shí)惠，受眾廣。

△小餐飲店大都價(jià)格實(shí)惠，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在過(guò)去的環(huán)境下，這樣的模式還是很吃得開(kāi)的。但近幾年，受城市改建加速、監(jiān)管收緊以及餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，各項(xiàng)成本水漲船高等綜合因素影響，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來(lái)越難過(guò)了。

而突如其來(lái)的一場(chǎng)疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影響。這幾年，北京、上海、深圳、廣州等各大城市的城市改造升級(jí)加速，針對(duì)臨街商鋪的整治比如嚴(yán)禁外擺等也日漸成為常態(tài)。

紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內(nèi)就有多個(gè)片區(qū)進(jìn)行了拆遷改造；上海更是早在2016年就出臺(tái)了一份延續(xù)到2040年的城市規(guī)劃方案《上海2040》，復(fù)興路、古羊路等大規(guī)模的街道搬遷改造案例持續(xù)見(jiàn)諸報(bào)端。

很多小餐飲店是夫妻創(chuàng)業(yè)，考慮到成本，一般都開(kāi)在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，這些散落在各個(gè)角落的小餐飲店們就被迫搬遷。

他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近，在租金的重?fù)?dān)下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經(jīng)營(yíng)成本，離開(kāi)了鬧市區(qū)跑到更偏遠(yuǎn)的地方重新開(kāi)始；有人則直接把店關(guān)了，轉(zhuǎn)行另謀生路。

△因城市改造拆遷的小店，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

某種程度上來(lái)看，城市改造對(duì)小餐飲的沖擊主要體現(xiàn)在變相地推高了租金。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2021/09/01/84470.html

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