大廚詳解經(jīng)典名菜“回鍋肉”制作的七大關(guān)鍵及做法

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下面，我們來看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。

黃蓋

百年神廚行政總廚

回鍋肉對于四川人來說，已經(jīng)不僅僅是一道菜，還是一種印記、一種符號。

我們店炒制的回鍋肉是噴噴香、油油亮，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香，讓人口水直流。

這道菜日銷近千份，是我們的鎮(zhèn)店菜。

下面跟大家分享一下我們的做法。

一定要掌握4個技術(shù)點

01一定要選二刀肉

制作回鍋肉一定要選對肉，肉一定要選土豬的二刀肉。

所謂二刀肉，就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因為它是第二刀，故名。

有些人用五花肉來制作這道菜，口感和質(zhì)地就會遜色很多。

炒制回鍋肉的輔料一般我們會選擇川東地區(qū)的紅頭蒜苗。

02肉要少煮多燜

很多人制作這道菜，都是將買回來的肉先改刀，然后煮至全熟再烹調(diào)。這種做法是錯誤的，一來皮和肉很容易分離，二來會導致瘦肉部分又老又柴，口感不好。

我們的做法是少煮多燜，這樣煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不會柴。加工方法是：

二刀肉買回來后燙去表皮的余毛，切成大長條，洗凈后直接放入冷水鍋內(nèi)，下入少許拍松的姜塊等調(diào)料，大火燒開，然后改小火煮10分鐘（煮時一定用大盤子將肉壓�。�，加熱至肉五成熟時，關(guān)火，然后蓋上蓋子燜制30分鐘左右，此時肉大概是八九成熟。

煮肉的時候，我們除了加入姜片、蔥段和干花椒外，還加入了少許醪糟，祛腥味的效果比較好。

03煮好的肉不能冷藏

肉煮好之后千萬不能冷藏，直接將其放涼后改刀即可，因為經(jīng)過冷藏后的肉會失去彈牙的質(zhì)感。

04先中火再大火

很多人認為，回鍋肉一定要大火炒制，其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。

具體操作：取鍋燒至發(fā)紅，取一勺熟豬油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開始打卷時，倒出鍋內(nèi)多余的油脂僅留少許底油，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最后放入其它用料大火煸炒。

這里還需要說明一點 ：蒜苗的頭和葉一定要分開炒，不然葉子很容易軟塌。

回鍋肉具體做法

1.將二刀肉2.5千克洗凈，切成7×5 厘米的大塊。

2.鍋內(nèi)下入姜片100克、蔥段150克、二刀肉、干紅花椒5克、醪糟20克，倒入冷水沒過肉，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮10分鐘，關(guān)火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。

3.將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。

4.鍋內(nèi)入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多余的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀。

5.接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再加入甜面醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤可。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚
https://www.sohu.com/a/453561872_342276

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