卿永重磅分享：隱藏在數(shù)據(jù)里的餐飲5大反思和4大趨勢(shì)！

2020年，是餐飲業(yè)異常艱難的一年。然而，危機(jī)背后，也蘊(yùn)藏著革命創(chuàng)新、超越對(duì)手的機(jī)會(huì)。如果一個(gè)優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者會(huì)享受暴風(fēng)雨的摔打，那么暴風(fēng)雨越劇烈，他反撲的力量也愈強(qiáng)大。

面對(duì)2020年的疫情風(fēng)暴，一批餐飲人因?yàn)槌惺懿蛔〈驌舳�退�?chǎng)，但也有一批餐飲人抗住了壓力，在逆風(fēng)中飛揚(yáng)。為什么？

昨日（4月13日），在窄門學(xué)社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應(yīng)鏈投融資大會(huì)暨窄門年會(huì)上，番茄資本創(chuàng)始人卿永對(duì)2020年全國(guó)各省市餐飲門店的數(shù)據(jù)變化，以及全國(guó)各品類規(guī)模排名的變化進(jìn)行了復(fù)盤，總結(jié)出了餐飲行業(yè)的5大反思和4大趨勢(shì)，一起看看。

△番茄資本創(chuàng)始人卿永

隱藏在數(shù)據(jù)里的5大餐飲反思    

對(duì)真實(shí)數(shù)據(jù)的復(fù)盤，可以讓餐飲人更加理性地對(duì)未來做出最正確的決策，也可以讓餐飲人更好地去反思過去的一些問題。通過對(duì)海量數(shù)據(jù)的復(fù)盤，卿永提出了餐飲人需要認(rèn)真琢磨的5個(gè)反思：

1. 避免掉入認(rèn)知陷阱，加盟品牌也有價(jià)值  

一直以來，餐飲行業(yè)都存在著鄙視鏈，做直營(yíng)的鄙視做加盟的，做加盟的鄙視做快招的。關(guān)于做直營(yíng)還是做加盟的問題，也一直困擾著大批餐飲人。

然而，不得不承認(rèn)的是，我們當(dāng)下所看到的規(guī)模第一且持續(xù)處在第一的品牌，大多是加盟連鎖品牌。

比如專注加盟的蜜雪冰城，2020年它的門店數(shù)量超過了12000家，其中有一半門店幾乎都是2020年開出的。蜜雪冰城最終也獲得了高瓴資本、美團(tuán)的投資，成為了目前中國(guó)市值最高的茶飲品牌。

△圖片來源：蜜雪冰城官方微博

相反，中國(guó)最大的直營(yíng)餐飲品牌海底撈，2020年的開店數(shù)量也不過數(shù)百家。

“到底是加盟的商業(yè)模型不行，還是做加盟的人本身的體系建設(shè)能力或價(jià)值觀出了問題？”卿永認(rèn)為，餐飲創(chuàng)業(yè)人不能帶著已有的認(rèn)知去看待現(xiàn)實(shí)，否則會(huì)容易掉進(jìn)認(rèn)知的陷阱里。

2. 一線城市，是餐飲創(chuàng)業(yè)者的天堂還是火葬場(chǎng)？  

“年輕人首先就應(yīng)該來北上廣才對(duì)！”今年年初，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍接受媒體采訪時(shí)表示，年輕人要發(fā)展就應(yīng)該優(yōu)先選擇北上廣等大城市。

該言論一出，隨即引發(fā)業(yè)內(nèi)人士熱議，關(guān)于“一線城市到底適不適合餐飲創(chuàng)業(yè)”的言論甚囂塵上。

更容易打出出品、營(yíng)商環(huán)境更好、有更多機(jī)會(huì)和人才……這些都是一線城市吸引餐飲創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)勢(shì)。但事實(shí)上，從2018年開始，由于餐飲大盤增速放緩，再加上競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，一線城市里門店增長(zhǎng)停滯，成本飆升，關(guān)店潮，市場(chǎng)大洗牌的情形并不鮮見。

反過來，我們卻看到，所有規(guī)模化的連鎖品牌，幾乎95%以上，一開始甚至到現(xiàn)在的總部都不在北上廣深，比如目前已經(jīng)突破20000家門店規(guī)模的正新雞排起步于溫州，將近17000家門店的華萊士來自于福建，數(shù)千規(guī)模的張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙來自于東北，鹵味品類門店數(shù)量第一的絕味鴨脖來自于長(zhǎng)沙，突破12000家門店的蜜雪冰城來自于鄭州……

它們?cè)谙鲁脸鞘械哪�默發(fā)力，如今無論從規(guī)模還是知名度甚至都有超越一線城市餐飲品牌之勢(shì)。

所以，在北上廣深一線城市創(chuàng)業(yè)之前，卿永建議，餐飲創(chuàng)業(yè)者們需要深度思考5個(gè)問題：

• 北上廣深的用戶，真的是你規(guī)�；�之后的用戶畫像嗎？

• 北上廣深的成本結(jié)構(gòu)，真的適合創(chuàng)業(yè)者成長(zhǎng)嗎？

• 餐飲企業(yè)需要那么多的基層人員，北上廣深的人才數(shù)量和成本合適嗎？

• 北上廣深，有你需要的倉(cāng)庫、工廠和土地嗎？

• 這里的政府，會(huì)給你足夠的稅收和發(fā)展政策支持嗎？

3. 品類規(guī)模化的基礎(chǔ)，取決于供應(yīng)鏈的供給能力  

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者喜歡追逐爆品。重慶小面火了，不到一年，重慶小面門店數(shù)開始瘋長(zhǎng)，全國(guó)除了廣東之外的東部沿海城市和東三省幾乎完全“淪陷”；潮汕牛肉火鍋火了，全國(guó)牛肉火鍋門店從3000家突破10萬家只用了2年時(shí)間；網(wǎng)紅小龍蝦2017-2019年，短短3年便暴增近30萬家門店……相同的場(chǎng)景還在酸菜魚、牛蛙、鹵鵝等爆款品類上上演著。

從目前的現(xiàn)狀來看，同樣是用戶喜愛的產(chǎn)品，命運(yùn)卻不盡相同。

一只小小的龍蝦能串起4000億的產(chǎn)業(yè)鏈條，一杯小小的奶茶有千億大規(guī)模，并誕生了像蜜雪冰城這樣突破萬店規(guī)模的超級(jí)連鎖企業(yè)，但同樣備受消費(fèi)者喜愛的鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類卻無法誕生出超級(jí)大公司。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

“餐飲發(fā)展有多快，要看供應(yīng)鏈的實(shí)力有多大�！鼻岸螘r(shí)間，翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅曾在2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上提過這一觀點(diǎn)。在鐘書紅看來，餐企對(duì)于供應(yīng)鏈的選擇很重要，餐企未來是否能成為行業(yè)的龍頭品牌或是冠軍，要靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)去彌補(bǔ)。

卿永與鐘書紅的觀點(diǎn)不謀而合。

他強(qiáng)調(diào)，規(guī)模化的真正基礎(chǔ)，到底是用戶喜歡最重要？還是供應(yīng)鏈的供給能力最重要？是餐飲人需要反思的問題。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/14/83209.html

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