南方羊的鮮，北方羊根本不懂！

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在北方人眼里，南方，尤其是江浙滬的羊肉幾乎不值一提。

▲ 秋風(fēng)一起，嘉興的館子里就開(kāi)始售賣(mài)酥羊大面。

相比于北方牧區(qū)對(duì)羊肉的唾手可得，在江浙滬，羊肉并非日常飲食，而是一味講求時(shí)令儀式感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盤(pán)；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的標(biāo)配；徐州人為了夏天吃羊，還特地設(shè)了個(gè)“伏羊節(jié)”。

而包郵區(qū)吃的羊肉品種也與北方不同，吃羊多以山羊為主，比之北方嫩而不膻的綿羊，山羊肉質(zhì)更加緊實(shí)，同時(shí)膻味也要大得多。因此，江南人吃羊勝在細(xì)致的做法，將這種粗獷的食材融入江南飲食的風(fēng)味當(dāng)中，最為典型的即是紅燒羊肉。

▲ 紅燒，才是南方人吃羊的經(jīng)典方式。 攝影/王鈺

誰(shuí)說(shuō)南方人不會(huì)吃羊肉？每當(dāng)秋風(fēng)乍起，包郵區(qū)處處羊肉飄香，從蘇北到浙南，翻出了各式吃羊的花樣。

白切，是對(duì)羊肉最大的尊重

白切，是檢驗(yàn)羊肉品質(zhì)的法寶，也是對(duì)一塊好羊肉最大的尊重。江浙滬三地都吃白切羊肉，各地在羊肉熟爛程度、蘸料上略有區(qū)別。

在上海要吃好味的羊，得去周邊鎮(zhèn)街尋。諸如周浦的長(zhǎng)腳羊肉、普陀的真如羊肉、松江的爛糊羊肉，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信�，在人們心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老湯，柴灶木桶慢火燉煮幾個(gè)小時(shí)，皮肉酥爛軟綿，香味濃郁不腥，肉形不散但入口即化，用上海話(huà)說(shuō)就是：老嗲了！

▲ 上海人喝早酒，標(biāo)配就是軟塌塌的白切羊肉。 攝影/來(lái)自上海吃圈的多神

如今在上海郊區(qū)還有吃羊肉喝早酒的生活習(xí)慣，凌晨四點(diǎn)光景，老爺叔們睡不著覺(jué)，趕早奔羊肉店而去。手里提溜著一瓶子燒酒，喊老板切盤(pán)白切羊肉，搭點(diǎn)羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爺叔就著燒酒吃羊肉，不用呼朋引伴，僅需三兩知交，或干脆獨(dú)酌�？粗�天光逐漸透亮，往事仿佛也像羊肉里晶瑩剔透的油脂一樣，凝聚，又融解消散。

▲ 羊肉軟爛帶皮，口感細(xì)膩綿軟。 圖/網(wǎng)絡(luò)

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩頭羊肉。羊肉切大塊下鍋后，壓上重物長(zhǎng)時(shí)間燉煮，這一招也是為了讓羊肉酥爛不散形，肉質(zhì)更加緊實(shí)彈韌。店家把羊肉放在墩頭上，熟悉的老客來(lái)了，老板會(huì)問(wèn)一句：今朝要腱子還是腰峰？顧客選畢，老板啪啪啪斬好，搭上椒鹽蘸料即成。

與杭州的冷板羊肉對(duì)應(yīng)的，是浙江紹興、江蘇無(wú)錫的“壓板羊肉”，做法上更加講究。將煮熟的羊肉撈出去骨，澆上濃湯，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重壓，入冰箱冷藏。食用時(shí)切片上桌，皮肉之間略帶膠質(zhì)，夾起一塊顫顫巍巍，入口Q彈有勁，有羊香又不膻。

▲ 上圖：白切羊肉，攝影/周銘；下圖：壓板羊肉，在蘇州人那叫“羊糕”，最適合下酒。

其他諸如溫、臺(tái)、金、衢等地區(qū)，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包郵區(qū)，這種切成均勻厚片，并精致地碼在盤(pán)里的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像貴婦身邊的大丫鬟，看似不起眼，缺了卻會(huì)讓人覺(jué)得宴席掉了檔次。

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