國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局發(fā)布餐飲新規(guī)，具體都有哪些亮點(diǎn)？

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3月18日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》），將于2022年2月22日實(shí)施。

《標(biāo)準(zhǔn)》包括場所與布局、原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存、加工過程的食品安全控制等方面，與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行比對，發(fā)現(xiàn)《標(biāo)準(zhǔn)》的細(xì)節(jié)及文字表述更嚴(yán)謹(jǐn)。

我們整理了一些亮點(diǎn)，在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之前，老板們要熟悉起來。

亮點(diǎn)一：明確了餐飲服務(wù)的定義  

《標(biāo)準(zhǔn)》2.1  規(guī)定，餐飲服務(wù)，指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動。

標(biāo)準(zhǔn)提出餐飲服務(wù)的定義，比較明確的解釋了餐飲服務(wù)的內(nèi)容。

亮點(diǎn)二：指出半成品為非直接入口的食品  

《標(biāo)準(zhǔn)》2.2  半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。

與之前的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比，增加了非直接入口的限定。 這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。

亮點(diǎn)三：專間和專用操作區(qū)操作的食品以業(yè)態(tài)進(jìn)行區(qū)分  

《標(biāo)準(zhǔn)》6.4.1和6.4.2規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。

亮點(diǎn)四：新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法  

《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。 附錄A規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

亮點(diǎn)五：再加熱和供餐的危險(xiǎn)溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下  

《標(biāo)準(zhǔn)》6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上， 未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

7.3規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

亮點(diǎn)六：集體用餐配送單位配送的食品標(biāo)注信息增加單位信息等  

《標(biāo)準(zhǔn)》8.3.2規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品，應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

而之前的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法。

亮點(diǎn)七：委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存相關(guān)合格證明文件  

《標(biāo)準(zhǔn)》9.1.7規(guī)定，委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。 留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

亮點(diǎn)八：強(qiáng)制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝  

《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.3規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，標(biāo)準(zhǔn)中將不能化妝作為強(qiáng)制性要求。

亮點(diǎn)九：佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴(kuò)大  

《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.4規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩�？谡謶�(yīng)遮住口鼻。

之前的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求專間和現(xiàn)榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員必須佩戴口罩，其余不強(qiáng)制。

亮點(diǎn)十：對于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者，留樣產(chǎn)品為易腐食品  

《標(biāo)準(zhǔn)》13.3.1規(guī)定，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂。建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。

根據(jù)該項(xiàng)規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進(jìn)行留樣，并且只需對易腐食品進(jìn)行留樣，其他食品則無需留樣。

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本文轉(zhuǎn)載自：市監(jiān)小兵

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