不辣系底料有望趕超麻辣口味 養(yǎng)生火鍋將是大勢(shì)所趨

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“京東火鍋底料熱賣榜”顯示，海底撈番茄底料持續(xù)蟬聯(lián)第一名。驚訝的是，不辣系底料受歡迎程度，有趕超麻辣口味的勢(shì)頭！

難道這屆消費(fèi)者不愛(ài)吃辣了？養(yǎng)生火鍋是個(gè)大趨勢(shì)嗎？

01

不辣系底料勢(shì)頭強(qiáng)勁  

海底撈番茄底料霸占“  熱賣榜”第一  

餐見(jiàn)君連續(xù)數(shù)日觀察了“京東火鍋底料熱賣榜”的數(shù)據(jù)，驚奇發(fā)現(xiàn)，不辣的番茄底料竟連續(xù)霸占榜首。

以3月8日的榜單數(shù)據(jù)為例，依據(jù)銷量與銷售額計(jì)算，當(dāng)天共有30個(gè)品牌上榜（下述表格中，藍(lán)底代表不辣系底料，粉底代表辣系底料）

▲海底撈番茄底料銷量第一

從榜單可以看出，番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計(jì)購(gòu)買人數(shù)為478.5萬(wàn)人，24H銷量超2500件。

而麻辣牛油、酸辣湯等辣系底料的累積購(gòu)買人數(shù)為525.6萬(wàn)人，24H銷量超4500件。

不辣系底料的銷量雖不及辣系底料，但從TOP30的累計(jì)購(gòu)買人數(shù)看，兩者旗鼓相當(dāng)。而在更早的2月4日，不辣系底料實(shí)現(xiàn)反超，最受消費(fèi)者歡迎 。

最令人驚訝的是，海底撈的番茄底料累計(jì)購(gòu)買人數(shù)遙遙領(lǐng)先，達(dá)到353.9萬(wàn)人。據(jù)餐見(jiàn)君的觀察，該款底料已經(jīng)霸占榜首半月有余 。

這與大潤(rùn)發(fā)在年后發(fā)布的《2021新“年味”消費(fèi)報(bào)告》不謀而合。大潤(rùn)發(fā)春節(jié)5天賣出超22萬(wàn)份火鍋底料，賣的最好的火鍋底料口味分別是番茄、三鮮、清湯、牛肉、菌湯，不辣成了主流。

難道這屆消費(fèi)者不愛(ài)吃辣了嗎？  

02

川渝火鍋也開(kāi)始不那么麻辣了？  

一直以來(lái)，以“麻辣”著稱的川渝派都是火鍋江湖的老大，市場(chǎng)占比近六成。

據(jù)窄門餐眼最新數(shù)據(jù)顯示，截止2021年1月，火鍋品牌開(kāi)店數(shù)排行榜TOP10中，幾乎清一色的川渝火鍋，其中海底撈以1200多家門店，位居行業(yè)老大，蜀大俠、賢合莊等逆勢(shì)上榜。

 ▲火鍋品牌開(kāi)店數(shù)TOP10

總的來(lái)說(shuō)，川渝火鍋仍是最大主角，”麻辣“依舊是流行口味。  

但近幾年，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，這些上榜的川渝火鍋品牌，不再只局限于麻辣。比如小龍坎的紅白鴛鴦鍋、番茄鴛鴦鍋；蜀大俠的酸菜鴛鴦、菌湯鴛鴦、番茄鴛鴦鍋。而且在大眾點(diǎn)評(píng)上都深受顧客好評(píng)。

川渝火鍋 正突破“麻辣”樊籠，向養(yǎng)生系底料進(jìn)軍。  

以海底撈為例，不辣系底料的大賣與其關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國(guó)際（簡(jiǎn)稱頤海）的快速成長(zhǎng)有很大關(guān)系。

根據(jù)頤海數(shù)據(jù)顯示，截至20年6月底，頤海收入22.181億元，同比增長(zhǎng)34.0%，凈利潤(rùn)4.458億元，同比增長(zhǎng)52.5%。

頤海作為底料界的領(lǐng)頭羊，其利潤(rùn)的上漲與不斷研發(fā)和推出 新品  有關(guān)。財(cái)報(bào)顯示，截至20年6月30日，短短半年，頤海新增了9款火鍋調(diào)味料。

03

養(yǎng)生系鍋底熱賣背后：  

消費(fèi)者健康意識(shí)崛起  

這兩年，餐見(jiàn)君一直在觀察火鍋鍋底市場(chǎng)的變化。從2017年開(kāi)始，口味清單的養(yǎng)生系火鍋品牌，呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的上升勢(shì)頭。

2019年更加明顯，比如湊湊、撈王等品牌勢(shì)如破竹，還有潮汕牛肉火鍋風(fēng)行之后，豬肚雞、花膠雞等養(yǎng)生鍋底如雨后春筍。雖然麻辣火鍋仍盤踞主場(chǎng)，但番茄、菌湯類養(yǎng)生鍋底市場(chǎng)明顯上升。

一方面， 或許與 消費(fèi)者養(yǎng)生意識(shí)的崛起有關(guān)。  

據(jù)《2020年輕人養(yǎng)生消費(fèi)報(bào)告》顯示，90后普遍出現(xiàn)健康狀況下降信號(hào)，其中脫發(fā)/掉發(fā)、視力減退、肥胖/體重增長(zhǎng)等均在45%及以上；與此同時(shí)，90%以上的年輕人已經(jīng)出現(xiàn)養(yǎng)生意識(shí)。

 ▲90%以上的年輕人出現(xiàn)養(yǎng)生意識(shí)

另?yè)?jù)艾瑞咨詢《2021國(guó)民運(yùn)動(dòng)健康洞察報(bào)告》顯示，全年齡段飲食健康的三大殺手是“重油、嗜辣、高糖” 。

  ▲飲食健康三大殺手：重油、嗜辣、高糖

辣的上癮性以及火鍋的社交屬性是麻辣的川渝火鍋流行的重要原因。但從不辣火鍋底料的銷量大增來(lái)看，人們依然愛(ài)吃火鍋，只是不必麻辣 。還需要品牌在口味和健康之間找到平衡點(diǎn)。

另一方面，消費(fèi)者大多喜新厭舊，嘗鮮獵奇心理對(duì)餐飲有了更高的要求。  

80、90和00后是餐飲的主消費(fèi)力，而這群人最顯著的消費(fèi)特征就是對(duì)新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費(fèi)新口味的產(chǎn)品。

火鍋調(diào)料市場(chǎng)正處于逐步成熟的過(guò)程中，存在著細(xì)分市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)，以及清油火鍋底料、養(yǎng)生火鍋底料、多口味的不斷興起，正是對(duì)消費(fèi)者需求變化的適應(yīng)。

當(dāng)然，某類底料的崛起，也離不開(kāi)后端供應(yīng)鏈和生產(chǎn)技術(shù)的更進(jìn)。  

以番茄鍋為例，有的側(cè)重咸鮮、有的側(cè)重酸辣，這背后是”酸甜度“的標(biāo)準(zhǔn)化。

隨著番茄鍋的熱賣，市場(chǎng)上誕生了一批專注番茄湯料、番茄調(diào)味料的企業(yè)，比如澄明食品。他們?cè)谥谱鞯琢蠒r(shí)，會(huì)運(yùn)用特定的測(cè)量機(jī)器，對(duì)每批番茄進(jìn)行評(píng)估，尋找特定的酸甜平衡符號(hào)”7“，呈現(xiàn)最佳口味。

據(jù)了解，去年澄明食品完成 6000 萬(wàn)元A輪融資，被資本看好。足以證明番茄底料賽道的廣闊。

04  

養(yǎng)生火鍋賽道未來(lái)可期  

《中國(guó)食辣史》中提到，中國(guó)傳統(tǒng)“官府菜” 崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公約數(shù) ，取料常見(jiàn)；“庶民菜” 則是現(xiàn)代化以前的糊口飽腹之物，談不上口味；“江湖菜” 則上下雙向吸收，顛覆了舊有格局，突出地方特色，催生了所謂“八大菜系”，成為現(xiàn)代中國(guó)的主流飲食文化。

如今，緣起江湖的火鍋，在口味上開(kāi)始偏向“官府菜”的特點(diǎn)——最大公約數(shù)，屬性上開(kāi)始偏向健康養(yǎng)生 ，“麻辣”標(biāo)簽不再一家獨(dú)大。

除了火鍋江湖大佬川渝派的番茄、菌湯、三鮮鍋底，還有潮汕牛肉火鍋、老北京涮羊肉、豬肚雞火鍋、驢肉養(yǎng)生火鍋等都在主打“新鮮”、“少油”、“養(yǎng)生”概念 。

未來(lái)，隨著90后開(kāi)始步入而立之年，養(yǎng)生消費(fèi)投入可能逐漸增加，養(yǎng)生火鍋或?qū)⒏�受歡迎。

火鍋老板們或可在備貨上增加不辣底料的比例，在營(yíng)銷策略上推出養(yǎng)生系列鍋底，為養(yǎng)生群體的崛起做個(gè)充足準(zhǔn)備。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 亞飛

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