大龍燚廚師長(zhǎng)自述：來(lái)自一線(xiàn)的管理心經(jīng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

很多餐廳的廚師長(zhǎng)都有這樣一個(gè)共識(shí)，就是把后廚的一畝三分地耕好即可。事實(shí)上，一個(gè)合格且優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)，要學(xué)的門(mén)店很多，要涉及的方面也非常廣。

本文轉(zhuǎn)載自勺子課堂（ID：shaozisxy），作者：鄧歡歡。

“我每天的工作并不復(fù)雜�！碑�(dāng)被問(wèn)到每天的工作內(nèi)容時(shí)，位于佛山市學(xué)海路的大龍燚火鍋店的廚師長(zhǎng)高鵬宇說(shuō)了這么一句話(huà)。

細(xì)聊過(guò)后，才發(fā)現(xiàn)這只是一句玩笑話(huà)，亦或是高鵬宇已經(jīng)熟能生巧。

高鵬宇沒(méi)有把后廚的工作局限在廚房這一畝三分地，一個(gè)合格的廚師長(zhǎng)，要學(xué)的門(mén)道很多，要涉及的方面很廣。

懂管理，你得商量著來(lái)，達(dá)成共識(shí)

編輯

管理后廚的第一步也是最重要的一步就是管住人，高鵬宇說(shuō)，人員管理好了，事就好做了。

作為退伍軍人的高鵬宇，起初對(duì)后廚人員的管理，比較嚴(yán)格，用他的話(huà)來(lái)說(shuō)就是“軍事化管理”，但是在這種管理下的后廚工作效率并沒(méi)有得以提高，情況甚至更差。

△圖片來(lái)源：大龍燚提供

通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，高鵬宇發(fā)現(xiàn)后廚的員工多以90后、00后為主導(dǎo)，他們的自我意識(shí)比起自己這一代更為的強(qiáng)烈，也正處于一個(gè)叛逆的年紀(jì)，說(shuō)教式的管理在他們身上是沒(méi)有成效。得變！

“從尊重開(kāi)始，不要高高在上，商量著來(lái)，達(dá)成共識(shí)�！边@是高鵬宇如今的管理風(fēng)格和方式。馬斯洛的需求理論中，尊重需求排在5層需求的第4層，一般來(lái)說(shuō)尊重需求得以滿(mǎn)足，人們就會(huì)變得平和友善。在實(shí)施中高鵬宇發(fā)現(xiàn)員工們?cè)敢饴?tīng)了，聽(tīng)進(jìn)去了，按照辦了。有效！

除了尊重員工，高鵬宇還談及了獎(jiǎng)勵(lì)式的激勵(lì)。

畢竟需求理論也說(shuō)到，底層需求——物質(zhì)需求是最應(yīng)該被滿(mǎn)足的需求，所以物質(zhì)上的激勵(lì)也變得極為重要也行之有效。

高鵬宇所在的火鍋店每個(gè)月會(huì)在前廳和后廚各推選出一名優(yōu)秀員工進(jìn)行一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，而考核的標(biāo)準(zhǔn)就是日常的工作表現(xiàn)，通過(guò)這樣的正強(qiáng)化，員工的積極性也會(huì)提高。

肯創(chuàng)新，火鍋菜品內(nèi)容難變，形式可新

“火鍋店的菜品大同小異，都差不多。變來(lái)變?nèi)ザ际悄抢蠋讟�，變得多的只是形式而已�！?

作為廚師長(zhǎng)，對(duì)于菜品的更新要有所洞察，而對(duì)于火鍋品類(lèi)來(lái)說(shuō)，菜品內(nèi)容物其實(shí)來(lái)來(lái)去去就是那老幾樣（肉：豬、羊、牛，蔬菜），所以形式上的創(chuàng)新就變的尤為重要。

高鵬宇談到了他們店里的一些創(chuàng)新菜品，

一個(gè)是“手撕鮮毛肚”，上菜時(shí)給顧客上一塊完整的毛肚，服務(wù)人員會(huì)根據(jù)顧客的需求將毛肚處理成合適的大小，一方面展示了毛肚的新鮮，一方面增加了與顧客的互動(dòng)感；

另一個(gè)是“冒泡鵝腸”，將新鮮的鵝腸放在放有干冰的碗里，碗上附上一個(gè)泡泡，隨著干冰的氣化泡泡被撐大最后破掉，干冰的霧氣四散而出，顯得仙氣飄飄，經(jīng)常引得顧客們拍照po朋友圈，這又是一波宣傳。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

高鵬宇說(shuō)火鍋店的菜品創(chuàng)新，主要考慮的幾個(gè)方面：如何通過(guò)菜品增加與顧客之間的互動(dòng)；如何讓菜品更能突出本身優(yōu)勢(shì)比如“鮮”；如何能讓顧客有拍照發(fā)發(fā)朋友圈的欲望。圍繞這幾個(gè)方面，在保證菜品新鮮好吃的前提下，進(jìn)行形式上的適當(dāng)創(chuàng)新是很有必要的。

重?cái)?shù)據(jù)，按數(shù)據(jù)辦事，會(huì)事半功倍

火鍋店?duì)I業(yè)很重要的一件事——備菜，這件事幾乎決定著一天的營(yíng)業(yè)是否能夠順利進(jìn)行。除了保證質(zhì)量，做到當(dāng)天的蔬菜都是全新供應(yīng)，還要保證當(dāng)天的數(shù)量安排是適當(dāng)?shù)�，避免在客流多的時(shí)候后廚手忙腳亂。

而這一點(diǎn)高鵬宇說(shuō)并不是憑著感覺(jué)來(lái)，這一切都需要數(shù)據(jù)來(lái)輔助。

提前調(diào)出2個(gè)月的菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)作為備菜的參考，什么最近賣(mài)的好就多備些，讓整個(gè)備菜過(guò)程變得游刃有余。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“數(shù)據(jù)是死的人是活的，天氣、節(jié)日都會(huì)影響銷(xiāo)售的具體情況，數(shù)據(jù)只是輔助，關(guān)鍵還是得靠自己長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)對(duì)細(xì)節(jié)進(jìn)行把控�！�

雖然連鎖的火鍋店很多都已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)化的要求，但是想要做的更好，廚師長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)和細(xì)節(jié)處理就顯得尤為重要，在千篇一律中做得令人稱(chēng)道，就要在細(xì)節(jié)上有更多的把控。

眼界廣，前廳后廚要打通來(lái)看

干后廚，眼光局限在廚房這一畝三分地算是不合格，你得前廳后廚打通來(lái)看。

高鵬宇說(shuō)，以前他只是盡力做好后廚這一塊的工作。至少在自己這個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò)就算完成自己的工作。現(xiàn)在，他認(rèn)識(shí)到，前廳、后廚在顧客眼中就是這家餐廳而已，顧客只管上菜快不快、好不好吃、好不好看，不管你備菜時(shí)多仔細(xì)，擺盤(pán)時(shí)多么費(fèi)心，哪個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)了就是這個(gè)餐廳不合格。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

所以，一個(gè)合格的后廚，不只是做好自己的這一部分工作就算是完美收尾，而是做好與前廳的連接，避免任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失誤。同時(shí)也要不斷的去了解前廳顧客對(duì)菜品、對(duì)味道等的反饋，定期總結(jié)菜品的銷(xiāo)售情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求。

好學(xué)習(xí)，餐飲門(mén)檻低，門(mén)道多

高鵬宇說(shuō)，干廚師、干餐飲，門(mén)檻雖低但門(mén)道多。要學(xué)的東西太多，學(xué)廚藝這都是入門(mén)必備。自己還是要不斷的學(xué)習(xí)，充實(shí)自己。

想要后廚人員管理的好你得學(xué)點(diǎn)心理學(xué)、管理學(xué)；想要客人多你得學(xué)點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)；要保證菜品安全你還得懂點(diǎn)食品安全知識(shí)。學(xué)無(wú)止境，不斷的充實(shí)豐富自己，才能打破自己的職業(yè)局限。

就像上面說(shuō)到了的前廳和后廚之間的連接也不是一時(shí)半會(huì)可以絮叨完的內(nèi)容，也是有系統(tǒng)的知識(shí)在其中。

前廳和后廚就像自行車(chē)的2個(gè)齒輪，看似沒(méi)有相交，但只有用一根鏈條連接起來(lái)才能讓整個(gè)門(mén)店跑起來(lái)，連接越精密跑起來(lái)就越快。

廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)作為一個(gè)門(mén)店的主心骨，要做到行事有方、遇事不亂，就必須不斷的完善自己的系統(tǒng)知識(shí)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂（ID：shaozisxy），作者：鄧歡歡

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多