南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉：做快餐22年，七個(gè)雷區(qū)要繞開！

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“在亂花漸欲迷人眼的餐飲行業(yè)里，每一天都充滿著各種各樣的彩色虛幻泡泡，很難分辨出真真假假！”

作為高頻、剛需、果腹的餐飲業(yè)態(tài)，快餐成為疫情后恢復(fù)最快的餐飲業(yè)態(tài)；

特別是在今年，當(dāng)海底撈、西貝等餐飲巨頭也將觸角紛紛伸向快餐業(yè)態(tài)的時(shí)候，快餐迎來了史上最高光時(shí)刻，成為一門誘人生意。

可是，想要做好卻談何容易！

接下來的每句話都將字字珠璣，因?yàn)樗�足夠真�?shí)。

它來自一個(gè)有著22年快餐經(jīng)驗(yàn)，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉的肺腑之言，可以說在創(chuàng)業(yè)的前15年他都在踩坑，用真金白銀用交出的血淚學(xué)費(fèi)，總結(jié)而出的7大快餐行業(yè)經(jīng)營(yíng)真相。

（以下為南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉自訴內(nèi)容）

真相1：  

單品打天下的快餐，都將遭遇增長(zhǎng)瓶頸  

這幾年單品思維在餐飲行業(yè)盛行，快餐行業(yè)同樣也刮起了這股風(fēng)。

于是你可以看到：靠一個(gè)酸菜魚就能打天下，一個(gè)肉夾饃就能獲得上億元融資……

這樣的案例數(shù)不勝數(shù)。

前幾年，我只要外出，很多定位老師，很多同行都會(huì)和我說，你們的定位是不對(duì)的，三個(gè)大單品（餛飩、飯、羊肉串）打天下也太混亂了吧。

幾年過去，南城香依然還是當(dāng)初的產(chǎn)品定位：飯香、串香、餛飩香，卻保持了每年門店數(shù)量30%的增長(zhǎng)（每年30家），在北京開出了97家直營(yíng)店，而我們的平均效率、單店效益都做到了全國(guó)快餐第一名。

而回過頭來看，很多用單品打天下做快餐的同行日子卻都差強(qiáng)人意，遭遇了增長(zhǎng)瓶頸。

這是為什么呢？

原因很簡(jiǎn)單，也是我們?cè)缭缇拖朊靼椎氖虑椋�快餐區(qū)別于其它餐飲業(yè)態(tài)，屬于一門高頻且吃固定客群消費(fèi)的餐飲業(yè)態(tài)，所以需要產(chǎn)品豐富，試問如果你每一天都去一家餐廳吃同樣一種餐食，你會(huì)不會(huì)也膩？

如果你仔細(xì)觀察近幾年一些頭部快餐企業(yè)的動(dòng)作就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題，比如在全國(guó)開出3000家門店的吉祥餛飩，就上了主食燒麥，連最新一代店門頭直接都改成了吉祥餛飩+燒麥店，豐富自己的產(chǎn)品線。

以單品去切市場(chǎng)，去切宣傳都是很好的營(yíng)銷思路，但回歸經(jīng)營(yíng)的時(shí)候必須考慮在高頻消費(fèi)中存活下來的問題。

真相2：  

快餐走得久，需要“干濕搭配”的產(chǎn)品組合  

好，既然快餐本質(zhì)屬于一門高頻、且客流較固定，單品模式很難滿足顧客吃豐富的需求，是不是意味著我什么產(chǎn)品都可以加？

當(dāng)然不是，曾經(jīng)我們也犯過大而全的錯(cuò)誤，在南城香的前15年里，為了無限滿足顧客的需求，我們上過涼菜、炒菜、夜宵、面條，甚至連麻辣燙我們也賣過，可是最終會(huì)發(fā)現(xiàn)會(huì)成為一個(gè)四不像餐廳。

經(jīng)過22年的發(fā)展得出了一個(gè)在產(chǎn)品上的心得，發(fā)現(xiàn)做快餐不能太硬，都是主食搭配顧客是吃不下的，也不能太濕，如果是只賣粥也很難支撐起一個(gè)快餐廳。

最理想的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就是“干濕搭配”，比如我們的餛飩是濕的，蓋飯是干的；比如吉祥餛飩，餛飩是濕的，燒麥?zhǔn)歉傻�，太濕或者太硬的產(chǎn)品都走不長(zhǎng)久。

真相3：      

全國(guó)廣撒網(wǎng)的快餐，很難PK贏區(qū)域密度高快餐

“店開天下，客如云來”，幾乎是每一個(gè)做餐飲人的心愿。

可是你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種全國(guó)廣撒網(wǎng)的開店策略并不適合快餐，會(huì)因?yàn)楣芾戆霃介L(zhǎng)，品牌分散難形成合力，最終功虧一簣。

比如，老鄉(xiāng)雞在合肥十分優(yōu)秀，其它快餐很難進(jìn)入合肥；比如，鄉(xiāng)村基在重慶集中開店，其它快餐店進(jìn)入重慶就要小心。

可能這里你會(huì)舉例麥當(dāng)勞、肯德基博弈我的觀點(diǎn)，可是如果你沉下心來仔細(xì)研究二者你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們也都是在一個(gè)區(qū)域高密度開店后繼續(xù)下沉，拿肯德基在北京來說，就有400家門店，而我們南城香在北京也只有100家，我們就100家還全國(guó)廣撒網(wǎng)的話，那你能干過誰，可是我們?cè)诒本┘�中開店，未來就有可能和肯德基進(jìn)行正面PK，同樣都400家門店，我們的效率會(huì)更高，做品牌還是要形成統(tǒng)一合力，切忌分散。

真相4：  

沒開店就拿到資本的快餐店基本都會(huì)死  

這幾年，通過觀察，我發(fā)現(xiàn)在行業(yè)有一個(gè)十分有趣的現(xiàn)象，那就是沒有開店就拿到資本的幾乎全軍覆沒了。

經(jīng)營(yíng)模式不是想出來的，一定是自己用時(shí)間摸索實(shí)踐出來的，沒有捷徑可言。

因?yàn)�，一個(gè)企業(yè)至少需要幾年，甚至十幾年才能摸清屬于自己的經(jīng)營(yíng)模式和定位，別看現(xiàn)在南城香門店數(shù)量已經(jīng)逼近100家，可要知道我們也是用整整15個(gè)年頭摸清我們是誰，過去的15年是一路踩坑一路修整過來的。

還沒有開店，模型還沒有摸出來的時(shí)候，就想借助資本的力量，往往后期門店數(shù)量開的越多，倒閉的也就越快，負(fù)面效應(yīng)就會(huì)越強(qiáng)。

這時(shí)候有些剛?cè)胄械呐笥丫蜁?huì)問我了，那如果開餐館沒錢怎么辦？不是可以借助資本解決沒錢的事情嗎？

我就會(huì)回答：沒錢就應(yīng)該解決沒錢的問題，不應(yīng)該解決借錢的問題，餐飲是現(xiàn)金流最好的行業(yè)了。

在適當(dāng)時(shí)期，內(nèi)部模型摸好后，想要擴(kuò)張是可以接觸資本來解決的，但不建議沒有店就開始接觸資本。

真相5：  

主打產(chǎn)品，切忌賣“時(shí)髦品”  

不可否認(rèn)，產(chǎn)品創(chuàng)新推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但成也蕭何敗也蕭何，有一些一時(shí)的創(chuàng)新卻也毀掉了一批企業(yè)。

舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，為了吸引眼球，很多餐廳都會(huì)創(chuàng)新時(shí)髦產(chǎn)品出售，然后看創(chuàng)新菜品毛利高后當(dāng)成招牌產(chǎn)品去賣，甚至門頭都改成某某時(shí)髦品，最后成也時(shí)髦品敗也時(shí)髦品。

比如，前些年很火的麻辣香鍋，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這幾年銷聲匿跡了，因?yàn)檫@種時(shí)髦品都是有生命周期的，最多不超過6年的產(chǎn)品生命周期，可做餐飲我們想做的是長(zhǎng)久生意，如果你誤把時(shí)髦品設(shè)為主打產(chǎn)品，6年以后你該怎么辦呢？

我們主打產(chǎn)品，可以學(xué)優(yōu)衣庫(kù)，賣大眾經(jīng)典款，餛飩、米飯、麻辣燙，有幾百、幾千年歷史的東西是很難被淘汰，而新的時(shí)髦品能賺足一定眼球，可消失的也很快，我們可以將它們定位短期引流產(chǎn)品，但不能定為招牌產(chǎn)品，產(chǎn)品銷售策略一定要分清哪些是長(zhǎng)期戰(zhàn)略產(chǎn)品，哪些是短期時(shí)髦引流產(chǎn)品。

真相6：  

寫字樓、商超，做不了全時(shí)段快餐  

餐廳交24小時(shí)房租，做更長(zhǎng)的生意保證利潤(rùn)是每家餐廳的終極理想。

于是，很多人都認(rèn)為拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，做全時(shí)段生意就可以解決燃眉之急。

其實(shí)是不對(duì)的，尤其對(duì)于快餐來說，比較扎心的事情就是，并不是所有的餐飲品牌都適合做全時(shí)段生意。

拿快餐選址來說，寫字樓、商超這類選址就做不了全時(shí)段生意，先拿商超來說，商超適合休閑餐飲不適合快餐，所以星巴克適合，一些有下午茶屬性的披薩店適合；

其次，再說寫字樓，寫字樓有潮汐性質(zhì)，只有中午一餐人多，晚上大家寧愿選擇回家做飯或者去聚餐屬性強(qiáng)的餐廳用餐。

所以，寫字樓和商超從本質(zhì)上來說就不適合做全時(shí)段快餐生意。

中餐廳也是一樣，餐飲吃的是消費(fèi)場(chǎng)景，作為顧客如果去一個(gè)2000平的餐館，下午的時(shí)候喝一杯奶茶，也會(huì)覺得渾身不自在。

做全時(shí)段不是表面上拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)那么簡(jiǎn)單，需要的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+定位+組織架構(gòu)+裝修設(shè)計(jì)的全盤考慮。

真相7：    

做企業(yè)要有自己的定力，走自己的路，不要在乎人家  

今年我們內(nèi)部年會(huì)我給我們伙伴分享最多的一句話就是：做企業(yè)要有定力，走自己的路，不要過分在乎人家。

在我們的同行里，有融資好幾個(gè)億的，開出千家門店的，如果我們?nèi)ケ容^只會(huì)相形見絀影響自己的節(jié)奏；

也有失敗的，跑路的，虧損千萬的，如果我們?nèi)ケ容^會(huì)內(nèi)心升起傲嬌心理，影響決策。

南城香的這22年并不是我們做的有多成功，而是我們比較有定力，當(dāng)別人浮躁的時(shí)候，我們沉住氣。

創(chuàng)業(yè)前期總有人告訴我們產(chǎn)品不對(duì)，我依然堅(jiān)持；互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲所向風(fēng)靡的幾年，大家一窩蜂去做，我內(nèi)心沒慌，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手死掉了一堆；近幾年資本排隊(duì)找我們，不想被資本左右干脆不去見面，這都是我們的堅(jiān)持。

慢一點(diǎn)沒什么可怕的，沒有在自己的生存節(jié)奏里發(fā)展才是可怕的，做餐飲就是這樣，要用定力耗死對(duì)手，等對(duì)手犯錯(cuò)誤，走自己的節(jié)奏，不要太在乎人家。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

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