北京餐飲“火鍋化”：這3個(gè)細(xì)分品類正當(dāng)紅利期

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北京餐飲市場呈現(xiàn)了一種“火鍋化”的趨勢：仿佛無論什么菜做成火鍋，都可以火爆起來。

火鍋、砂鍋、煲這類產(chǎn)品在許多餐飲門店銷售異常好，與此同時(shí)，也出現(xiàn)了許多火爆的鍋煲類單品店以及品牌。

這背后的原因是什么？

內(nèi)參君找到了3個(gè)細(xì)分品類案例，分別是東北鐵鍋燉、羊棒骨火鍋、火鍋雞。

餐飲老板內(nèi)參 石肆/ 文

東北鐵鍋燉：

會不會成為下一個(gè)麻辣燙？

大概在2年前，來自東北的鐵鍋燉開始在北京風(fēng)靡起來。

在2019年，已經(jīng)出現(xiàn)許多家連鎖品牌，比如新品牌王老六鐵鍋燉魚、新品牌山河屯鐵鍋燉、屯老二鐵鍋燉魚等。

其中，王老六鐵鍋燉魚已小有規(guī)模，在北京有16家門店，全部為直營門店。大眾點(diǎn)評顯示，其中8家門店為五星門店，近3個(gè)月新開3家門店。

相比王老六，同樣是新品牌的屯老二鐵鍋燉魚規(guī)模更大一點(diǎn)，在北京有20家門店，近3個(gè)月新開2家門店。

據(jù)王老六鐵鍋燉魚員工介紹，鐵鍋燉生意在“冬天是爆滿，夏天稍差一點(diǎn)，但也不賴。”

為什么鐵鍋燉如此受歡迎，據(jù)屯老二鐵鍋燉魚某店廚師長介紹：

鐵鍋燉的味道貼近北方人口味，以咸口和咸辣口為主；

許多人圍著一口鍋吃飯，就餐場景的社交性足夠，門店酒水銷售好；

門店老板和服務(wù)員大部分都是東北人，會來事，服務(wù)好，帶來的顧客復(fù)購率也高。

王老六鐵鍋燉魚擴(kuò)張快一方面得益于門店面積普遍較小，以王老六回龍觀店為例，這家店有6口鍋，人均在百元左右，在冬天，晚飯時(shí)候幾乎是爆滿狀態(tài)。

在今年，東北鐵鍋燉在點(diǎn)評上的熱度持續(xù)上升，整體市場規(guī)模有明顯擴(kuò)大的趨勢，另一連鎖品牌屯老二農(nóng)家鐵鍋燉因此開了不少大面積門店，以其北京松園店為例，占地面積大約在800平米。

羊棒骨火鍋：

吃法類似小龍蝦，熱度不減

之前，內(nèi)參曾報(bào)道過羊棒骨火鍋，詳情可見文章《吃火鍋下手撈？辣鹵火鍋之后，第一大品類再添新物種》。

羊棒骨火鍋的熱度是從抖音開始，幾家網(wǎng)紅品牌比如骨氣鼓氣羊棒骨火鍋、楊東來羊棒骨火鍋、你真棒羊棒骨鮮肉火鍋在抖音上陸續(xù)掀起一陣潮流。

在門店的送菜打折推動下，“吃法類似小龍蝦，雙手抱著啃”這一吃法從抖音開始蔓延到朋友圈。

目前羊棒骨火鍋的熱度依舊不減，據(jù)大眾點(diǎn)評顯示，不少羊棒骨火鍋門店仍然位于區(qū)域美食大類熱度榜單前10名。

其中，網(wǎng)紅品牌骨氣鼓氣羊棒骨火鍋發(fā)展迅速，已成為細(xì)分品類的頭部品牌，在北京有21家店，接近三分之二門店是在2019年開業(yè)的，門店的客單價(jià)在火鍋中屬于中低水平，客單價(jià)從75元到110元不等，大多數(shù)門店客單價(jià)在90元左右。

在羊棒骨火鍋熱度不減的情況，陸續(xù)有新品牌或者單店進(jìn)入市場，比如京老五羊棒骨火鍋、晉愛面羊棒骨火鍋等。

不少涮羊肉（老北京火鍋）、羊蝎子火鍋品牌，比如老品牌老誠一鍋羊蝎子、玲瓏居老北京涮羊肉、鴉兒李記醬肉爆肚店（后海景區(qū)老品牌），為了蹭熱度，都在今年增加了羊棒骨火鍋產(chǎn)品。

當(dāng)然，由于自身品類缺陷，羊棒骨火鍋的門店在翻臺和客單價(jià)上的表現(xiàn)是雙低，所以，最近，你真棒羊棒骨火鍋創(chuàng)始人李慶華為了提高門店客單價(jià)，一是將店名尾綴增加“鮮肉火鍋”，占領(lǐng)消費(fèi)者心智；二是增加了手切鮮羊肉，手打鮮牛肉丸等潮汕火鍋的產(chǎn)品。

火鍋雞：

豬肉漲價(jià)后的優(yōu)質(zhì)替代品

雖然有花膠雞、海南椰子雞在近幾年的鋪墊，但火鍋雞在北京的熱度要比羊棒骨火鍋、東北鐵鍋燉起步晚一些。

直到今年下半年，一方面由于雞肉比豬肉價(jià)格低廉且穩(wěn)定，另一方面冬季是火鍋的旺季，所以，才有一些主打火鍋雞的單店和新品牌成立。

首先，在外賣平臺上，北京在今年下半年有20多家火鍋雞冒出來，其中門店最多的是1號雞秘，大概有10多家店，其做法類似融合版本的黃燜雞，但比傳統(tǒng)黃燜雞多了各種丸子、涮菜的配菜選項(xiàng)。

在堂食，做法類似銅鍋牛蛙，在2019年成立的火鍋雞品牌有燚鳳樓火鍋雞、雞媽媽火鍋雞、左庭右院火鍋雞等十幾個(gè)品牌，目前大部分都是單店，未成連鎖規(guī)模。

據(jù)大眾點(diǎn)評大V介紹，在北京，最火的火鍋雞品牌要屬老牌子火燒云傣家菜，其做法來源于茶馬古道的銅鍋雞。火燒云一共有3家店，其中，呼家樓店是大眾點(diǎn)評必吃榜，每逢晚餐排隊(duì)一定超過2小時(shí)。

另一單品品牌羞答答的鐵公雞也是一直火爆，該品牌結(jié)合重慶悶燒雞和沂蒙炒雞創(chuàng)新了做法，增加了鮮辣、醬香、麻辣等多種口味，每天午飯和晚飯都會有顧客排隊(duì)。

為什么商家偏偏好這一口火鍋？

在中國餐飲峰會中，有一個(gè)趨勢被再次提到：未來餐飲要去廚師化，讓后廚的口味脫離廚師的手感。

與此同時(shí)，提高門店面積利用率也成為一個(gè)焦點(diǎn)。據(jù)某設(shè)計(jì)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，據(jù)她觀察，北京的許多餐飲門店逐漸向500平米左右靠攏，“門店面積太大了賠錢幾率就高，門店太小了就不掙錢，全部都用來交房租和給員工發(fā)工資了”。

而火鍋本身符合這2個(gè)趨勢。據(jù)局氣某店廚師長介紹，“火鍋的門檻低，不需要太多技術(shù)，只要口味沒有太多問題，然后運(yùn)營到位，宣傳做得好，成活率就相對較高”。

所以，許多餐飲老板更青睞人力成本更低的火鍋或煲類，尤其是北京的餐飲老板。

以局氣為例，每逢冬天，門店便會推出季節(jié)菜燒羊尾、砂鍋白肉，這兩道菜在門店的銷量不錯，在北京靠北區(qū)域的一家店，燒羊尾定價(jià)78元，毛利50%，一個(gè)月的銷售額是1.5萬左右。

北京老字號“砂鍋居”的砂鍋白肉，在全北京排名第一，冬季的銷售額相比夏季高20%-30%。

為什么偏偏是羊棒骨火鍋、火鍋雞成為火鍋熱點(diǎn)？

很大一部分原因來自豬肉價(jià)格高居不下，而羊棒骨、雞肉價(jià)格低廉，供應(yīng)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

以羊棒骨為例，市面上羊棒骨火鍋大多采用新西蘭進(jìn)口羊棒骨，一根羊棒骨上帶有4兩羊肉。

雞肉價(jià)格雖然有上漲，但是漲幅不大，以牡村皇的雞肉為例，原來是10.5元一斤，漲價(jià)后是15元左右一斤，相對豬肉，漲幅不高，一般來說，火鍋雞的毛利可以達(dá)到70%以上。

一些品牌比如羞答答的鐵公雞可以通過大批量訂購和供應(yīng)商達(dá)成鎖價(jià)。

在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，由于單根羊棒骨、整雞的重量都差不多，而且采用燉煮的方式，所以，整個(gè)烹飪過程易于標(biāo)準(zhǔn)化，需要人力相對少。

總的來說，門檻低、人力少、易標(biāo)準(zhǔn)化、口味穩(wěn)定，是鍋煲類產(chǎn)品在今年表現(xiàn)搶眼的原因。

“北京餐飲老板重視鍋煲類產(chǎn)品”也是行業(yè)迅速進(jìn)步的一個(gè)表現(xiàn)：在三高一低的重壓下，去廚師化成為許多餐飲老板的共識。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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