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重慶特產傳說：百年風味合川肉片

2020年09月29日原文鏈接：查看原文

內容摘要：重慶特產傳說（1）：百年風味合川肉片日期：2020-06-21來源：今日合川網瀏覽：134評論：0核心提示：如今我們能隨處買到的盒裝合川肉片，更像一份小吃。如何讓慢工磨出的細活融入都市步伐，掌勺人...

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重慶特產傳說（1）：百年風味合川肉片

日期：2020-06-21 來源：今日合川網瀏覽：134 評論：0 核心提示：　　如今我們能隨處買到的盒裝合川肉片，更像一份小吃。如何讓慢工磨出的細活融入都市步伐，掌勺人們仍在思索。合川肉片之所以揚
　　如今我們能隨處買到的盒裝合川肉片，更像一份小吃。如何讓慢工磨出的細活融入都市步伐，掌勺人們仍在思索。

合川肉片之所以揚名立萬，歸功于合川得天獨厚的碼頭文化。

外層金黃酥脆，咬進去肉嫩多汁，沒有紅艷艷的辣椒，也沒有油亮亮的湯汁。乍看上去不像川菜的它，正是合川最響亮的一道招牌菜——合川肉片。從小到大吃過無數盤合川肉片的你，清楚它的來歷嗎？現代人對合川肉片的考據，能追溯出三個迥然不同的故事版本。

第一個故事講的是，一百多年前的某日，飯店打烊后，廚師將賣剩的肉片邊角料拿雞蛋、淀粉包裹后，油煎至兩面金黃，再加上多種輔料和調料烹炒一番，打算供自己下飯。沒想到一嘗發(fā)現意外的鮮美可口，從此他就持續(xù)做這道合川肉片，漸漸地成為風味菜肴。

第二個故事則說，南宋抗蒙之際，知州王堅來到合川護城門處一家小酒館進食。照看店鋪的小徒弟見知州大人前來，慌得不知如何是好，忙亂中將豆粉、雞蛋、湯圓面和肉一齊下入油鍋，等肉片炸得焦黃時他硬著頭皮端上桌。誰知知州大人嘗了后，竟說：“妙！妙！這道菜叫什么名字啊？”小徒弟隨口答道：“合州肉片�！�

第三個故事的舞臺則是清朝年間，四川省城一官員乘船來到合川，上岸走進河街的一家飯店。河街飲食界名人“袁大炮”師傅正當廚，見有外地客官來店就餐，便將自己剛琢磨出來的一道油酥肉片端上桌去，官員指著袁師傅說道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片從此廣為流傳。

合川肉片到底是什么時候、由誰發(fā)明的，已成為不可考的民間傳說。我們唯一能確定的是，這道菜之所以揚名立萬，或許可歸功于合川得天獨厚的碼頭文化。在物資集散、商貿云集的合川水碼頭旁，來自重慶、四川的力夫或商販們，吃一碟合川肉片，嘆兩聲水長路遠，這道貌不驚人的菜就在人們的口耳相傳中紅遍了整個川渝。

合川肉片最紅火的時期，要屬上世紀50-80年代，它不僅是普通百姓家辦喜酒、吃年飯的必備菜肴，更是是合川廚師出師考試的頭道菜肴，甚至作為川菜名菜之一，一度登上了《中國烹飪辭典》。但到了上世紀九十年代之后，各種菜系的沖擊使合川肉片漸漸失去了光環(huán)。加上合川肉片制作過程精細、繁復，做這樣一道菜的時間，可以做好幾樣其它的菜了，因此越來越少的飯店愿意做。一道正宗的合川肉片，需要多少道工序呢？

1.備料

主料：前夾肉或三線肉。

輔料：雞蛋一個、淀粉適量、木耳十余朵、玉蘭七八片、蔥白三兩根，以及姜片、蒜片、郫縣豆瓣、食鹽、食醋、白糖、清水等。

2.案頭

刀工：肉切成片，長方塊狀，薄如紙殼；輔料蔥白切成馬耳朵狀；玉蘭、姜、蒜等，切成薄片。

其他處置：木耳去蒂，手撕成塊；豆粉發(fā)水，干濕有度。

原料調和：主料肉片與多種輔料，適量放入小碗或小盆，手工反復攪勻。

3.灶頭

起火炙鍋：起火后兩三次炙鍋，運用清油、中火全面炙鍋，達到炸油或噴油的程度。

材料入鍋：調好了的材料，入鍋烹飪，適時地攤開、攤薄、攤均勻。

爛香火候：火候適度，油爛肉香，需要師傅精準把握。

攤開切片：切成塊片，酥爛入味；然后去掉余油，翻轉成色。