海珍花膠知識詳解

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“鮑、參、翅、肚”是食物中的珍品，除了名貴外，還有一個共同點：要靠其他食材搭配才能使之“有味”。

魚肚，乃屬海八珍之一

此“肚”雖然叫魚肚，卻并非魚的肚子或胃，而是魚鰾的干制品。魚肚也有“雄肚”、“雌肚”之分，其分別取自雄魚和雌魚的魚鰾。論營養(yǎng)價值“雄肚”和“雌肚”分別不大，但加工后的口感及賣相，卻相差甚遠。一般來說，“雄肚”身較厚呈半透明狀，外形稍長，紋特細。肚身中部厚而邊薄，加工后質(zhì)爽、軟滑，不會因受熱而熔化。“雌肚”則外表稍圓或較闊大，肚身中部和邊部厚度相差沒有“雄肚”大，加工后口感差。

種類細數(shù)，不同品種各有講究

花膠種類各異，口感、價值也有差異，因應(yīng)花膠的這些特性，以花膠入菜有諸多講究———

一般來說，高價的印度、巴基斯坦、泰國及南中國海產(chǎn)的鳘肚、黃魚肚，用于高檔菜式制作。制作方法一般有：蠔皇花膠、高湯燉花膠、濃湯浸花膠、堂灼原件花膠

亦有與其他高價食材配合制作，如佛跳墻、花膠拌鮑魚、花膠拌海參等。

紮膠

紮膠亦叫紮肚，肚形長而窄，后來行內(nèi)人便將“窄”寫成“紮”了。雄性肚頭部和身部厚而寬，尾部尖而薄，呈半透明狀，紋幼細，肉爽，煮起來不會“瀉身”。而雌性肚身比公肚厚而寬，紋粗糙，而且不夠透明，雄性紮膠的泡發(fā)出成率一般在2.8—3斤左右。

紮膠公口感較好，但由于偏薄，所以一般用于中檔菜式制作。如燉湯類；花膠燉水魚、花膠燉雞等。

鴨泡肚

鴨泡肚因未剖開前形似荷色而得名，來自巴拿馬或南非一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾。其特點是不韌身，脆口，價錢適中。浸發(fā)的出成率大概在2.2—2.5斤左右。鴨泡肚的色澤較鳘肚或紮膠暗黃，并且不大完整，通常在肚中間有裂縫，肚身厚薄不均。

鴨泡肚公，因泡發(fā)出來彈性沒鳘肚、黃魚肚好，價錢相對便宜，所以在制作低價的花膠菜式時可選用。但要注意，不宜讓其長時間受熱。

鱔肚

鱔肚呈圓筒形，多產(chǎn)于孟加拉一帶。鱔肚兩頭呈尖形，中間圓而大，身結(jié)實，厚身而呈透明狀者為上品。鱔肚食味爽口又不會“瀉身”，很受食家歡迎。鱔肚多經(jīng)沙爆、鹽爆及油炸后使用。鱔肚“雄”“雌”之分沒多大差別，雄性肚即厚身稍細條�！按菩远恰奔幢∩砬逸^大條，質(zhì)量好的雌性鱔肚亦基本不“瀉身”。

鱔肚亦算是一種較為高價的魚肚貨式，在應(yīng)用上一般經(jīng)炒發(fā)及油發(fā)后使用。比如較傳統(tǒng)的百花釀鱔肚、炒桂花鱔肚、濃湯煮鱔肚。

鳘肚

鳘肚是從鳘魚(鱈魚)取得的魚鰾經(jīng)加工而成，以印度產(chǎn)為上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有產(chǎn)，如泰國、巴西、澳洲等，但其質(zhì)量就沒有那么好。上乘的鳘肚呈半透明狀，略帶淡紅色，質(zhì)結(jié)實，紋幼細且不帶黑點。優(yōu)質(zhì)的雄性鳘肚泡發(fā)后一般一斤能起3.5斤左右，口感爽、彈身。南中國海產(chǎn)的鳘魚或毛鲿魚的魚鰾干制品，被統(tǒng)稱為“廣肚”。

廣肚泡發(fā)后不瀉身而富有彈性，受熱后亦能保持口感及賣相。傳統(tǒng)做法有麒麟廣肚、高湯燴廣肚、百花釀廣肚等。稍次之的爆肚即用來煮菜用，如濃湯勝瓜煮鳘肚；或作推羹用，如傳統(tǒng)的粟米魚肚羹。

值得提醒的是，魚肚中有一種稱為“花心”魚肚，這種魚肚內(nèi)里未能干透，不宜食用。有的魚肚色澤暗黃不透亮或暗白或灰黑交叉，即是在制作過程中已經(jīng)變質(zhì)所致。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/384514473_308996?spm=smpc.author.fd-d.10.1601225921902irTedJn

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