牛肉部位分割表以及每個(gè)部位的具體特性和用法

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牛肉是大家最常用的食材之一，以肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味濃厚而更受食客歡迎。不過，你真的知道每個(gè)部位的具體特性和用法嗎？

牛脖肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。

位于牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖 仁

所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)�；顒�(dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

特點(diǎn)：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸。

牛頸肉

特點(diǎn)：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點(diǎn)：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。

上肩胛心

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙 仁

匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條

在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運(yùn)動(dòng)不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連�！叭庋邸边@個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級(jí)就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點(diǎn)：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣相相當(dāng)不錯(cuò)。

牛小排

特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/368252071_308996?spm=smpc.author.fd-d.18.1600535690867MTjk5VN

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