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如何能成為一個(gè)合格的廚師，必會(huì)的基本功有哪些？

2020年09月11日原文鏈接：查看原文

內(nèi)容摘要：合格廚師的基本功，肯定是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，我個(gè)人認(rèn)為一名合格的廚師，要求達(dá)到國(guó)家人社部高級(jí)烹調(diào)師的標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)注意是考核標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于九十年代中二級(jí)廚師水平。時(shí)代在變遷，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)化，在刀工宰殺及分檔...

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　　合格廚師的基本功，肯定是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，我個(gè)人認(rèn)為一名合格的廚師，要求達(dá)到國(guó)家人社部高級(jí)烹調(diào)師的標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)注意是考核標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于九十年代中二級(jí)廚師水平。時(shí)代在變遷，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)化，在刀工宰殺及分檔取料上可以跳過(guò)以上考核標(biāo)準(zhǔn)。

　　刀功是廚師的基礎(chǔ)（有一部分粵菜炒鍋除外)，以現(xiàn)在的要求，要?jiǎng)蚓�，拿握一些�?jiǎn)單的花刀及圍邊，刀工初級(jí)會(huì)殺魚殺蛙，剁雞剁鴨。給一個(gè)參考90秒內(nèi)一條魚，20秒內(nèi)一只牛蛙，殺好洗好。中級(jí)各種絲丁片塊，鳳尾花刀，荔枝花刀。高級(jí)點(diǎn)會(huì)圍邊，會(huì)做個(gè)鹵水拼盤。這樣在刀工上基本合格了。

　　勺功，翻勺的功夫，左右翻鍋，前后翻鍋，大翻鍋，要掌握后翻，左翻及大翻鍋，勺功要合格，現(xiàn)在就去試一下蔥花煎蛋吧，要求兩面金黃，又大又圓，去炒十五六桌的菜吧，能翻會(huì)約二十斤以上的菜。勺功基本合格。

　　火功（烹調(diào)技法的總稱）火候的掌握好壞，決定一名廚師能走多遠(yuǎn)，能升多高。烹調(diào)技法有二三十種，重點(diǎn)掌握市面上常見(jiàn)的煮，蒸，炒，燒，燜，燴，煨等技法。要求火候到位，味道穩(wěn)定，油芡色澤穩(wěn)定。

　　這三種功力是餐飲行業(yè)的基本要求，一名廚師想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能在眾多成員中脫穎而出。

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