疫情之后，為什么這家餐廳天天排隊？

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疫情期間，很多餐飲企業(yè)的營業(yè)額都降了很多，甚至虧損、關(guān)門。

而磊子的一個客戶卻逆勢增長，疫情期間新開的店每天中午11點就有顧客排隊，下午3點多就有人為了搶座提前訂餐，晚上有的顧客甚至排1個多小時的隊伍；同期加盟的其他家店，生意也十分火爆。

到底有哪些因素促使它們的營業(yè)額屢創(chuàng)新高呢？  

前幾天，磊子應(yīng)邀去參訪了一下這家公司，通過近距離和創(chuàng)始人A（老板比較低調(diào)，名字以A代替）聊天以及門店觀察，找到了幾個答案，分享給你（建議看完，有驚喜）。

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1. 店址  

A說，餐飲店址選好了，就成功了一半 。

他的第一家店是在一個人口密集的社區(qū)，居民消費能力較強。

同時，附近還有寫字樓，馬路對面是當(dāng)?shù)乇就帘容^大的中餐連鎖品牌北斗星和肯德基，還有一個大型超市。

也就是說，這個地方有附近社區(qū)的居民，也有上班族，還有聚客點，是多種客流的交匯地帶。

這種不同客流交匯的地段，是比較理想的餐飲選址地段。  

對于人均40-55的袁記串串香來說，這么好的地段提供了足夠的客流，為營業(yè)額的增長提供了堅實的基礎(chǔ)。

此外，A還分享了2個經(jīng)驗。

一個是要關(guān)注某個時間點的客 流，這個客流決定門店盈利的上限。

比如你要想提高業(yè)績做夜場生意，就要看晚上9點以后目標(biāo)地址的客流量。

另外一個是要重視門頭，要足夠大足夠亮足夠顯眼，才能吸引更多的人關(guān)注 。

有的店地理位置看起來不錯，但門頭很難被各個角度路過的人看見，這種情況你要是租下來了就會很吃虧。

比如同等面積的店鋪，拐角處、上下層的就不如平層的門頭曝光度好。

其他選址的方法，比如人流計算，人群動線等，就不在這里更多的介紹了，感興趣的可以加磊子（vx：18647115660）進行探討。

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2. 食材  

一個餐飲門店回頭客增長的前提就是產(chǎn)品要足夠好，不好吃就不會有人再來  。

因此，有一個問題肯定繞不開，那就是怎么樣產(chǎn)品更好吃。而且，是持續(xù)地做得好吃。

串串香屬于大眾產(chǎn)品，主要組成部分就是鍋底、小料和食材。

而袁記屬于加盟品牌，一次性鍋底和香油小料都來自成都，保證了鍋底味道的持續(xù)穩(wěn)定且可復(fù)制。

那么，食材的好壞與是否新鮮，決定了產(chǎn)品的味道。

A說，他們的串都是當(dāng)天門店現(xiàn)穿，食材都是采購市面上比較好的。

食材好且新鮮，是產(chǎn)品好吃的關(guān)鍵  。  

思考：如何保證食材好又新鮮？  

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3. 體驗  

一個門店要想持續(xù)穩(wěn)定的盈利，有2個重要的指標(biāo)需要關(guān)注——流量和復(fù)購率 。

店址的好壞決定了流量的多少與質(zhì)量高低，產(chǎn)品和顧客體驗的好壞決定了顧客是否經(jīng)�；仡^  。

所以，怎么才讓更多的人成為“回頭客”呢？

A開第一家店的時候，也跟所有的老板一樣，站在門口滿面春風(fēng)地迎來送往，坐到等位的顧客旁邊，聽聽他們在討論什么，他們的體驗如何。

他還會經(jīng)常和顧客聊天，聽聽他們的意見建議，哪兒不好，馬上改。

他還會記住那些常來顧客的喜好，重點服務(wù)，有差別的送一些東西。

顧客走時，店里還會送10元優(yōu)惠券下次使用，真是乘興而來，興盡而返啊。

就這樣一桌一桌抓顧客，一桌一桌地服務(wù)好顧客，回頭客越來越多 ，A說生意再好，這也是根本。

就這樣，日營業(yè)額從幾百逐漸到了幾萬（數(shù)據(jù)保密，情況真實）。

思考 ： 如何來設(shè)計顧客的就餐體驗？    

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4. 延遲滿足  

貪婪，可能是人類最難戰(zhàn)勝的，尤其是面對金錢的誘惑。

A說，第一家店開業(yè)的時候，他只開了一半的桌。生意每天都爆滿，可是他依然只開一半�？赡苣銜�想，生意好為什么還要這樣呢？

A說，原因主要有3個。

一個是門店的接待量。

如果一開始接待太多顧客，超出門店的接待量，就不能穩(wěn)定出品，顧客體驗就不會好，就會形成惡性循環(huán)，形成不了口碑效應(yīng)，甚至?xí)�越來越差�?

另外一個是員工的穩(wěn)定性。

串串香的勞動強度很大，如果一開始就工作量很飽和，員工容易因為過度勞累離職，新員工又需要時間招聘和培養(yǎng)，就會導(dǎo)致門店經(jīng)營越來越差。

因此，開始即使生意好，也要慢慢做。既讓吃到的顧客滿意，又讓員工滿意。

除了剛開業(yè)的克制，袁記的客單價維持在40-60的水平，生意再好也不提高客單價，加上良好的產(chǎn)品和顧客體驗，顧客始終感覺“超值”。

人要學(xué)會“延遲滿足”，先克制自己的欲望，放棄眼前的誘惑，以此獲得更大的利益。

思考：如何識別長期價值，放棄短期利益？  

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5. 宏觀環(huán)境  

除了以上說的4點，A還分享了團隊管理的重要性。他認為一定要先服務(wù)好員工，員工滿意才能創(chuàng)造滿意的顧客。

把員工和顧客服務(wù)好，生意自然會好，關(guān)于員工管理，磊子不多贅述。

現(xiàn)在敲黑板了：產(chǎn)品食材體驗及管理都做得好，就一定會經(jīng)常排隊嗎？

如果只是一家兩家店，顧客基數(shù)大，排隊也正常。

但是，袁記在全國的數(shù)十家門店都存在排隊現(xiàn)象，到底是為什么？

我們先來看一組數(shù)據(jù)。

5月15日，國家統(tǒng)計局發(fā)布的工資報告顯示，2019年全國城鎮(zhèn)非私營單位就業(yè)人員的年平均工資為90501元，比上一年增加了8088元，增幅為9.8%。

也就是說，在中國大部分人的年平均工資到不了10萬元。加上每年上漲的物價水平，人們在外出就餐的可支配收入并不多，尤其是二三線及以下城市。

但是，我國的社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。

說白了，就是人們想要少花點錢，享受到更多更好的東西。

因此，在40-60元這個價格區(qū)間里，在社交聚餐的場景下，袁記通過好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗，能給讓顧客獲得最大的滿足感 。

而同樣的串串香品牌，客單價基本上都在70元左右，價格相差很多；同樣品類的火鍋價格更高；而其他品類的同等價位的中餐卻沒有袁記吃得種類多吃得好。

那么，不難想象，在這種大的宏觀環(huán)境下，吃一頓袁記，不正是很多人在人均四五十塊錢可以做的最爽的事情嗎？

思考：如何抓住社會問題，并通過創(chuàng)業(yè)解決它？  

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6. 最后  

競爭戰(zhàn)略之父邁克爾波特說過，戰(zhàn)略不是選擇一個定位，而是選擇一組獨特的經(jīng)營活動，戰(zhàn)略定位就是這組獨特的經(jīng)營活動的結(jié)果 。

通俗來說，一個企業(yè)的成功不是單一要素導(dǎo)致的，是一組經(jīng)營活動決定的。

這組經(jīng)營活動包括不限于宏觀環(huán)境、股權(quán)設(shè)計、團隊管理、產(chǎn)品、營銷、渠道等等。

如果甲公司的6個經(jīng)營活動都是1，乙公司每個經(jīng)營活動是0.8，那么我們看一下整體。

甲公司實力是1x1x1x1x1x1=1，

而乙公司實力0.8x0.8x0.8x0.8x0.8x0.8≈0.26，

它的實力不到甲公司的三分之一，由此不難得知為什么看起來差不多的兩家公司，實際差距卻很大。

看到這，也希望您在學(xué)習(xí)一家企業(yè)的成功經(jīng)驗時，盡量了解更多的因素，尤其是你看不到的背景和前提。

比如A老板和其合伙人在五星級酒店工作過數(shù)年，有著豐富的服務(wù)經(jīng)驗，無縫嫁接到餐飲門店的客情服務(wù)中，這一點就要比其他門店實力高出很多。

再加上在其他要素上的精進研究，即使是暫時團隊管理有所欠缺，整體競爭力還是很強的。

再比如，疫情之后，第二家店火爆的前提是第一家店做了很好的鋪墊，形成了品牌效應(yīng)，積累了大量老客戶，這并不代表另外一個人做同樣的事也可以做好。

要記住，所有的經(jīng)營活動是一個系統(tǒng)，由多個要素構(gòu)成，所有在沒有充分了解企業(yè)情況，就告訴你改變一個要素就能夠成功的方法都是夸大的。

比如，投抖音，做裂變等等，做之前你要好好想想你的產(chǎn)品和服務(wù)多少分？

思考：你的企業(yè)經(jīng)營關(guān)鍵要素都有哪些？  

如果看到這里，你很幸運。

原因就是磊子要分享所有關(guān)鍵成功要素的根源——商業(yè)道德。

A老板和我說，袁記公司教給大家做人要德、誠、信，對顧客、員工、代理商等等都要好，這是一個好的商業(yè)的魂。

借用劉潤老師的一段話：

我們在社會上行走，會遇到數(shù)不清的誘惑，這個時候你一定要堅持正直誠信，堅守自己的底線和原則，不該做的事情絕對不做，不該賺的利益一分不拿。  

只有這樣，你才能走得更遠，問心無愧，一生坦然。  

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本文轉(zhuǎn)載自：磊子扯談 知行合一的磊子

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