重磅！中烹?yún)f(xié)起草《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》，廚師需要注意什么？

近日，為貫徹落實(shí)中央關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，在征求相關(guān)專(zhuān)家意見(jiàn)建議的基礎(chǔ)上，商務(wù)部服貿(mào)司和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草了《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

在征求意見(jiàn)稿中，對(duì)經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席服務(wù)節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)等三大方面提出了幾十條規(guī)范意見(jiàn)，其中有不少需要廚師們學(xué)習(xí)和提高重視、認(rèn)識(shí)的，紅廚君整理如下，一起來(lái)看看！

《規(guī)范》中有這幾點(diǎn)需要關(guān)注

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一、《規(guī)范》范圍

此《規(guī)范》不止是針對(duì)大型酒樓酒店舉行的宴席，而是適用于各類(lèi)大眾餐飲及中高檔餐飲服務(wù)單位，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店內(nèi)的餐廳）等宴席服務(wù)節(jié)約的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求，其中還包括自建中央廚房的餐企和城市共享中央廚房。

二、原材料儲(chǔ)存應(yīng)小份獨(dú)立包裝

原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常溫等科學(xué)分類(lèi)，嚴(yán)格按照要求儲(chǔ)存，避免大包裝儲(chǔ)存，應(yīng)分割成小份獨(dú)立包裝，使用時(shí)按量取材。

三、備注重量

餐飲服務(wù)單位應(yīng)在宴席菜單備注單個(gè)菜品主材重量，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn)，對(duì)每個(gè)宴席套餐提出食用人數(shù)的建議。提倡設(shè)立專(zhuān)業(yè)點(diǎn)菜師。

四、原輔料的科學(xué)配比

餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)階段性銷(xiāo)售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐，提升原輔料利用率。

五、信息化管理采購(gòu)

餐飲服務(wù)單位應(yīng)提升精細(xì)化管理水平，提倡建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量，合理確定原材料采購(gòu)量。

六、科學(xué)設(shè)計(jì)大、中、小份菜肴

餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)宴席人數(shù)合理測(cè)算餐臺(tái)數(shù)量，科學(xué)設(shè)計(jì)大、中、小份菜肴品類(lèi)，滿足個(gè)性化服務(wù)需求的同時(shí)盡可能減少浪費(fèi)。在宴席菜單設(shè)計(jì)上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確單份菜品出品的總重量，注明單份菜品適合幾人食用，注明菜品大、中、小份的重量。

七、餐飲節(jié)約要落到實(shí)處

餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐飲節(jié)約理念轉(zhuǎn)化為具體行動(dòng)，把制止餐飲浪費(fèi)融入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及宴席服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

八、設(shè)計(jì)宴席菜單菜名祝�？蓚鬟f節(jié)約的初衷

在宴席預(yù)定服務(wù)過(guò)程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確了解顧客的預(yù)定需求，正確引導(dǎo)顧客在宴席活動(dòng)中踐行節(jié)約理念，建議顧客在宴席環(huán)節(jié)上避免浪費(fèi)行為。

比如餐飲服務(wù)單位在宴席主持詞、祝福語(yǔ)等設(shè)計(jì)過(guò)程中，可加入“節(jié)約消費(fèi)”“減少浪費(fèi)”等內(nèi)容，并主動(dòng)向顧客宣講等，這一方面是對(duì)餐飲行業(yè)的職業(yè)要求，另一方面也傳遞了崇尚節(jié)約、移風(fēng)易俗的初衷。

九、明廚亮灶

餐飲服務(wù)單位應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向顧客公開(kāi)廚房環(huán)境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲(chǔ)存狀態(tài)等信息。

十、公開(kāi)可追溯來(lái)源的采購(gòu)信息

餐飲服務(wù)單位應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)符合可追溯要求的肉類(lèi)、蔬菜，依法依規(guī)向顧客公開(kāi)肉類(lèi)、蔬菜來(lái)源和倉(cāng)儲(chǔ)配送節(jié)點(diǎn)等重要信息，使顧客放心消費(fèi)。

十一、依法處理廢棄油脂

餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法處置廢棄油脂，及時(shí)規(guī)范收集餐廚垃圾，盡量減少原材料加工過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放。

除此之外，還有其它前廳服務(wù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，在此不過(guò)多贅述。

什么是點(diǎn)菜師？

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據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的王群女士介紹，點(diǎn)菜師首先要非常了解企業(yè)所有菜品的成分、特色、主要原材料，以及企業(yè)想傳達(dá)的這道菜品的口味、風(fēng)味等。第二，從節(jié)約的角度上來(lái)講，他要幫助客人點(diǎn)菜。

“客人需要一個(gè)很專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人員給他介紹，比如客人要商務(wù)宴請(qǐng)，點(diǎn)菜師應(yīng)該具備什么樣的能力呢？怎么樣讓客人覺(jué)得既有面子、各個(gè)菜品之間的口感搭配得又好，又不浪費(fèi)，這是點(diǎn)菜師應(yīng)該做到的。專(zhuān)門(mén)點(diǎn)菜的服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)能力越強(qiáng)，其實(shí)對(duì)餐廳的銷(xiāo)售是越有利的。”

王女士也提到，目前點(diǎn)菜師還是少數(shù)，人才培養(yǎng)是難題，因此仍然只是倡議，并非硬性規(guī)定，餐企可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

著重提到的“城市共享中央廚房”

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《規(guī)范》中提到的城市共享中央廚房的概念，其實(shí)是指以城市為核心，建立具備原材料采購(gòu)、收貨、存儲(chǔ)、揀貨、產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、廚房剩余垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房。餐飲服務(wù)單位可以租賃的形式，獲取中央廚房的使用權(quán)。

據(jù)了解，目前的一些中央城市廚房，還僅僅是個(gè)別連鎖餐飲企業(yè)的嘗試，更集約化的中央廚房概念能否實(shí)現(xiàn)，目前還是未知數(shù)。

王女士表示，目前的共享廚房還都是以連鎖餐企的中央廚房為主，在建設(shè)成本、在各方面的使用上，都達(dá)不到最節(jié)約的效果。如果由國(guó)家的層面說(shuō)，就在這個(gè)地方建一個(gè)城市共享的中央廚房，它可以輻射到多少公里，所有的餐飲企業(yè)都會(huì)享受一個(gè)政策，可以在這里面直接采購(gòu)食材或者原材料，然后配送。

“這樣就減少了企業(yè)的很多成本，還可以把食品安全等規(guī)范化，起碼粗加工等很多方面的餐廚垃圾都解決了，在用工成本上也會(huì)節(jié)約�！�

不過(guò)，《規(guī)范》中也提到，餐飲服務(wù)單位可通過(guò)建立中央廚房，在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率，規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)。

總結(jié)

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根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定流程，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。目前，《規(guī)范》處于公開(kāi)征求意見(jiàn)中，大家可以前往商務(wù)部官網(wǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容提出意見(jiàn)和修改建議。也歡迎大家在評(píng)論區(qū)留下你的觀點(diǎn)！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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