制止餐飲浪費行為！廚師怎么做，才不會造成食物浪費？

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近日，習(xí)大大對制止餐飲浪費行為作出重要指示，強調(diào)要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

習(xí)大大提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”

都說“興家猶如針挑土，敗家好似浪淘沙�！比缃�，隨著人民生活從短缺走向富裕、從貧困走向小康，中國人的飯碗端穩(wěn)了、餐桌豐富了，人們的消費需求也從“生存”轉(zhuǎn)向“美好”。

但是，我國有14億人口，任何微小的浪費都能匯成一個巨大的數(shù)字，如果不加以珍惜，隨意揮霍浪費，即使金山銀山也會吃光挖凈。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費，總量約每年13億噸。

就是說，世界76.33億人口中，至少還有8.2億面臨饑餓，相當(dāng)于世界上每9人中就有1人挨餓。

盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。

習(xí)大大一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚，多次強調(diào)要制止餐飲浪費行為。

他指出，餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”要大力整治浪費之風(fēng)，通過在全社會培育浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，讓勤儉節(jié)約風(fēng)氣成為深入人心的理念。

廚師該如何不造成食物浪費？

在工作上，我們除了可以做到把員工餐“清盤”之外，在菜單、菜式的設(shè)計上，還可以多設(shè)計一些小份菜、半份菜、一人份、一人套餐等品種。  

更可以通過提高食材的利用率，從而減少食材浪費和廚余垃圾的產(chǎn)生。  

比如魚類菜肴是餐廳中比較受歡迎的菜品，我們就可以將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，這樣既不影響食用，又減少廚余垃圾。

又如常見的食材筍，我們可以把筍身做成干燒冬筍，筍尖就拿去做糟溜三白的輔料。

再如雪梨，我們將挖出來的球做成紅酒雪梨后，剩余部分就可以用來熬制雪梨銀耳湯。

在食材的采購和儲存上，我們可以按需采購，不超量購買；先進先出，先使用購買較早的食材；存放時，將先購買的移到前面。  

而對于處理食材產(chǎn)生的下腳料，我們也可以通過一些方法，把每一樣食材利用到極致，不造成浪費。

下面就以蔬菜為例，舉出28種“廢物利用”的方法。

蔬菜類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等。當(dāng)然，取主要部份后剩余的小塊部份，也屬于蔬菜下腳料。

蔬菜的最大特點是成熟后會縮水變形，那么對于形狀的要求，就會略低于動物和海鮮。

將蔬菜下腳料整形或變碎，都可以烹出不錯的菜品，設(shè)計空間比較大。

1.芹菜葉發(fā)酵之后做漿水

將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風(fēng)味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。

將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅。或者煮制成降血壓的菜葉湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。

葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠后團成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2.姜皮晾干絞碎入肉餡

一般情況下，菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。

3.蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香，還可以用水浸泡后，用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后，也可以用來做盤飾。

4.芹菜根燒豆腐有創(chuàng)意

除了可以與其它的菜根一起腌制成小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質(zhì)感和特殊的香味，與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風(fēng)味特色好菜。

5.西蘭花梗腌制以后炒五花

西蘭花的主要入菜部份是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實將花梗切條、腌制后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香。如果為了適應(yīng)老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯。

6.青蘿卜皮切絲后涼拌

烹菜時剩余的青蘿卜皮，可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

7.菜根掛糊油炸毛利高

可以用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式的菜根香，它的做法是：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調(diào)料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當(dāng)小咸菜上桌。

8.蔬菜老葉榨汁可調(diào)色

把蔬菜老葉洗凈后榨成汁，用來制作需要調(diào)成綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。

9.茄子皮炸后撒鹽有風(fēng)味

將片下來的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽；也可以制作成風(fēng)味茄子，或者香辣茄子。

10.白菜幫可利用空間大

原來一直是入員工餐的白菜幫，其實也有很多不錯的新烹法。例如切成細(xì)絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

11.廣東菜心老梗切碎熬粥

廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，可以用來制作菜粥，口感也不錯。

12.卷心菜根汆水?dāng)嗌�蘸料�?/strong>

將烹菜剩余的卷心菜根片成片，或者切成小條后汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達美吃。

13.菠菜根與五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一種，除了可以制作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。將洗凈的菠菜根與五花肉一起燉制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒鹽即可。

14.蔥白切絲烹成爆三樣

每家餐廳推出的菜品都有不同，有些菜品會用蔥葉，那么蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。

15.蔥葉打成蔥汁做面點

有的菜品只用蔥白（如烤鴨），蔥葉就成了下腳料。其實蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當(dāng)點綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與面粉調(diào)和成團，制作面點。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹制成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調(diào)成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

16.蔥根須制作蔥油好原料

蔥根須除了可以制作菜根香以外，還可以將其洗凈瀝水后，放入四成熱的油中炸酥香后撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調(diào)味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。

17.蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽因其老韌的特點，被許多菜品拒之門外。其實就因其特質(zhì)，更適合腌著吃，可做涼菜，也可做咸菜。

18.黃瓜把與橄欖菜同炒

可以切條后腌咸菜，也可切成小丁后用橄欖菜炒成小炒。

19.韭菜花腌制做醬配火鍋

韭菜花摘洗干凈后放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。

20.薺菜梗切碎拌菜提香味

薺菜葉一般都用來搭配豆腐制湯，那么薺菜梗就變成了下腳料。這時將薺菜梗焯水后切成末，用來涼拌油炸花生米，也不失為一款好小吃。

21.冬瓜兩頭蒸熟用濃湯調(diào)味

冬瓜的兩頭肉質(zhì)都比較硬，用來做菜口感不好，因此變成了下腳料�？梢詫⒍�瓜皮去掉，然后用竹簽子在上面插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出后放入少許焯水后的蟲草花，用濃湯打芡后上菜。

22.茄子把過油烹成老醋味

將茄子把入高溫油中急炸一下，然后撈出瀝凈油份，用來制作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯。

23.余料組合成原料做湯羹

通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿卜剩余的邊角料、和做豆?jié){剩下的豆渣都會棄之不用。但是芹菜葉和豆渣營養(yǎng)豐富，富含粗纖維，這些材料略經(jīng)加工，即可成為一道人見人愛的美味湯羹。

具體做法是：芹菜葉洗凈切末；海米浸泡10分鐘；黑木耳提前水發(fā)，切末；胡蘿卜去皮切丁。鍋內(nèi)加水，放入胡蘿卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鐘，再加入芹菜葉煮開，水淀粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調(diào)味即可。

24.萵筍皮辣椒爆炒脆又嫩

萵筍是烹調(diào)中的常用蔬菜，一般情況下，廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出里面綠嫩嫩的筍肉來。其實萵筍皮并沒有想象中的那么難吃，用刮皮刀將洗凈的萵筍表面輕輕地打成薄皮，焯水后加入調(diào)料略腌幾分鐘入底味，辣椒熗鍋后下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩。

25.土豆邊角蒸熟制泥做盤飾

剩余的土豆邊角料洗凈后上籠蒸熟，取出加入少許淀粉或面粉攪拌成蓉泥，是制作盤飾不錯的選擇。

26.生姜邊角料榨汁腌肉能致嫩

生姜的邊角料可以洗凈后切碎，榨汁，用來腌漬肉類能有一定的致嫩效果。

27.菜桿腌泡成菜很有味

很多菜的菜桿因其質(zhì)感受限，不能直接入菜。就拿空心菜來說，最適合入菜的部份是葉子和比較嫩的菜桿部份。根部的菜桿則可以改刀成小段，放入壇子中腌制成菜，上桌后也很受歡迎。同時也可以剁碎成餡，包制面食類出品。

28.上一餐配的余料炸后合成大雜燴

每一餐都會多準(zhǔn)備一些配料，有時會超預(yù)算銷售出去，但有時也會將配料剩下。這部份配料下一餐是不能直接使用了，因為原料表面可能有少許的風(fēng)干或出水現(xiàn)象，所以我們要想個辦法把它們變換成新菜。

有一個辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，盡量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太干的球，入四成熱油中炸成金黃色。如果球比較大就做得松散一些，以免成了“死心”。

這些下腳料，還可以做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進去，口味一點也不差。

雖然現(xiàn)在糧食安全，但并不代表我們可以一勞永逸。居安思危，防范危機，積極響應(yīng)國家國策與號召，才是我們應(yīng)有的態(tài)度！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲早報

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